Gebratene Schupfnudeln mit Kraut

Am Wochenende war ich in Regensburg und hatte dort einen herrlichen Sonnentag. Sogar im Biergarten konnten wir sitzen. Neben einem Radler gabs süße Schupfnudeln mit Vanilleeis. Leider etranken sie etwas im Öl, erinnerten mich aber daran, dass ich unbedingt mal Schupfnudeln selber machen wollte.

Schupfnudeln heißen auch Fingernudeln oder Bubespitzle (vermutlich eher im Schwäbischen) und sind eine süddeutsche "Nudel"art aus Kartoffeln und etwas Mehl. Die Variante aus dem Kühlregal schmeckt gern mal wie Gummiente, aber selbstgemachte ess ich sehr gern. Ist aber mit etwas Aufwand verbunden, deshalb hab ichs vermutlich noch nie gemacht.
Schupfnudeln mit Kraut gibt es im Bayerischen oft auf Volksfesten, Weihnachtsmärkten oder Mittelaltermärkten aus großen Schwenkpfannen, da hol ich mir dann meine Dosis.

Jetzt aber selbstgemacht! Fürs Rezept habe ich mir Stevan Pauls Deutschland vegetarisch* ausgesucht und habe nicht allzuviel verändert. Ich habe das ganze Rezept gemacht, die Krautmenge allerdings verdoppelt. Außerdem habe ich das Sauerkraut noch mit Wacholderbeeren gewürzt und einen gestiftelten Apfel untergemischt. So bleibt auch noch was für morgen zum Essen übrig.


Die Schupfnudeln habe ich nach dem Sieden in eine Box in den Kühlschrank gepackt, ich denke, so sollten sie sich die nächsten Tage nochmal frisch braten lassen.
Beim Schupfnudeln wird man schnell geübter, ein Bild meiner ersten Versuche erspar ich euch hier. Ich sag nur Wurstfinger.. im Buch wird vorgeschlagen, etwa haselnussgroße Teigmengen zu schupfen, das sieht dann auch am besten aus. Meine Versuche lange Teigrollen zu machen und diese dann in Stücke zu schneiden und dann zu rollen schlugen auch eher fehl.

Im Buch serviert man noch etwas saure Sahne mit Schnittlauch dazu, hab ich so noch nie gesehen, passt aber sehr gut.

Man ist dann schon eine Weile beschäftigt, definitv nichts, was ich hungrig am Feierabend machen möchte ;). Aber für Sonntags (oder einen freien Montag) durchaus geeignet!

Gebratene Schupfnudeln mit Kraut

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gebratene Schupfnudeln mit Kraut
Kategorien:	Vegetarisch, Kartoffel, Sauerkraut, Winter
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			SCHUPFNUDELN
1	kg		Mehlig kochende Kartoffeln
			Salz
120	Gramm		Mehl (Typ 405)
50	Gramm		Weizengrieß
20	Gramm		Speisestärke
1			Ei (M)
			Mehl für die Arbeitsfläche
			Grieß für die Arbeitsfläche
			Öl für das Blech
H			KRAUT
1			Zwiebel
250	Gramm		Sauerkraut
1	Messersp.		Kümmelsaat
3			Wacholderbeeren
6	Essl.		Sonnenblumenöl
1	Essl.		Zucker
50	ml		Weißwein
100	ml		Apfelsaft
1/2			Apfel
			Salz
			Pfeffer
5	Zweige		Majoran (K: hatte ich nicht)
H			SAURE SAHNE
150	ml		Saure Sahne
1/2	Bund		Schnittlauch

Quelle

	nach Stevan Paul, Katharina Seiser - Deutschland
	vegetarisch

	Erfasst *RK* 17.02.2014 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für die Schupfnudeln:
Kartoffeln mit Schale kochen, etwas ausdampfen lassen, noch warm schälen und fein stampfen / durch eine Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen.

Währenddessen das Kraut machen:
Zwiebel in Streifen schneiden, ggf. Sauerkraut durchhacken. Wacholderbeeren und Kümmel im Mörser anstoßen. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebel, sowie bald darauf das Sauerkraut andünsten. Gewürze zugeben und schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 1 EL Zucker zugeben und mit Weißwein ablöschen, verkochen lassen, das Kraut darf ruhig etwas bräunen. Apfel in feine Stifte schneiden und zusammen mit dem Apfelsaft unter das Kraut geben. Apfelsaft einkochen lassen, bis das Kraut zu bräunen beginnt. Salzen, pfeffern und zur Seite stellen.

Für den Dip:
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit saurer Sahne verrühren, salzen und pfeffern.

Für die Schupfnudeln:
Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Grieß, Stärke und Mehl mischen. Ei verkleppern und unter die abgekühlten Kartoffeln rühren, leicht salzen, Mehlmischung zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nicht zu lange stehen lassen, sonst verliert der Teig Bindung. Haselnussgroße Teigstücke abstechen (Haselnussgroß wird wirklich schöner!) und zwischen den Händen zu Schupfnudeln rollen, anschließend in etwas Mehl/ Grießmischung auf der Arbeitsfläche wälzen.

Portionsweise in siedendem Salzwasser für etwa 2-3 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem geölten Backblech ausdampfen lassen.
4 EL Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, Schupfnudeln darin goldbraun braten. Kraut zugeben und etwa 2 Minuten weiter braten. Majoranblättchen abzupfen und unterrühren, salzen und pfeffern. Mit der sauren Sahne servieren.

K: Wacholder und Apfel sind von mir, schmeckt schön würzig. Krautmenge verdoppelt, ich mag Sauerkraut. Die noch nicht gebratenen Schupfnudeln lassen sich gekühlt auch ein bisschen aufheben und z.B. am nächsten Tag nochmal aufbraten. Der Teig lässt ich in kleinen Portionen besser verarbeiten (also wirklich eher haselnussgroß..), Kartoffeln pressen wäre besser als stampfen, so wird die Masse homogener. Schupfnudeln wirklich knusprig braten, bevor das Kraut dazukommt.
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Kartoffelbrot nach Lutz Geißler

Herr Kochfrosch füttert ja fleißig seine Sauerteige, nun war es an der Zeit, auch mal wieder damit zu backen.

Er hat sich das Rezept für ein Kartoffelbrot aus Lutz Geißlers Brotbackbuch ausgesucht. Ein nur leicht verändertes Brot habe ich zusammen mit Mama schon mal gebacken (hier ihre Version), auch Micha von Grain de Sel war damals voll des Lobes.


Das Brot wirkt auf den ersten Blick etwas aufwändig, setzt man doch drei verschiedene Vorteige an, die jedoch alle schnell zusammengerührt sind:
- ein Brühstück aus Brotbröseln (bei uns eine Mischung gesammelter alter Brotscheiben, die wir dann im Braun Multiquick zerkleinert haben)
- den Roggensauerteig (Sauerteigstarter am besten am Vorvorabend nochmal frisch füttern, damit er schön aktiv ist)
- Poolish
Dazu kommen dann noch gekochte Kartoffeln in den Hauptteig.

Die tatsächliche Arbeitszeit hält sich dann aber in Grenzen, mind. einen Tag Vorlauf sollte man sich jedoch nehmen.

Heute roch es dann ganz verführerisch - stolz präsentierte mir der Herr des Hauses den duftenden Leib. Wir haben leider nur einen länglichen Gärkorb, daher gibt es hier eben eine etwas andere Form, als in Blogs und Buch zu sehen war.

Dann, Spannung beim Anschneiden - krachige Kruste, aromatische, saftige Krume. Köstlich. Durch die Kartoffeln im Teig bleibt das Brot über Tage frisch und saftig. Wenn es denn die Tage überlebt..


Modifikationen:
- Butter statt Schmalz
- Weizenvollkorn und Weizenmehl Typ 550 im Verhältnis 1:1 statt Weizenmehl Typ 1050
alles weitere steht direkt im Rezept.

Nachbacken kann ich nur empfehlen. Herrlich pur mit Butter, zu frischem Obadzn und Radieschen, aber auch zu Marmeladen..

Kartoffelbrot aus dem Brotbackbuch

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffelbrot
Kategorien:	Brot
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			VORTEIG (POOLISH)
100	Gramm		Weizenvollkornmehl
100	Gramm		Wasser
0,1	Gramm		Frischhefe
H			ROGGENSAUERTEIG
135	Gramm		Roggenvollkornmehl
135	Gramm		Wasser
13	Gramm		Anstellgut vom Roggensauer
H			QUELLSTÜCK
40	Gramm		Getrocknetes Brot (Marc: vor allem Schwarzbrot)
75	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
			Vorteig
			Roggensauerteig
			Quellstück
200	Gramm		Mehlig kochende Kartoffeln
			-- (gekocht/gepellt: 150 g)
65	Gramm		Roggenmehl Type 1150
350	Gramm		Weizenmehl Type 1050
			-- (Marc: 175 g Weizenvollkornmehl und
			-- 175 g Weizenmehl Type 550)
120	Gramm		Wasser
8	Gramm		Frischhefe
18	Gramm		Salz
10	Gramm		Schweineschmalz (Marc: Butter)

Quelle

Das Brotbackbuch von Lutz Geißler (2013)

	Erfasst *RK* 11.02.2014 von
	Marc von Gernler

Zubereitung

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten (Marc: Roggensauer zwei Tage vor dem Backen neu gefüttert) jeweils mit einem Löffel verrühren und ca. 20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen. Der Reifezustand ist erreicht, wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und die Teige zahlreiche Blasen an der Oberfläche zeigen. Der Sauerteig sollte mild-säuerlich, der Vorteig fruchtig-herb riechen.
Das getrocknete Altbrot mit einem Mörser oder der Küchenmaschine zerstoßen bzw. aufmahlen (<1mm). (Marc: etwas mehr als die benötigte Menge Altbrot zerbrochen, im Mixer lang zerkleinert, dann 40 g mit einem passenden Sieb herausgesiebt). Mit Wasser mischen und mindestens 5 Stunden (Marc: über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank bei unter 10°C quellen lassen.
Ca. 200 g rohe Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen. Abkühlen lassen und anschließend mit einer Gabel zu Brei zerdrücken.

Für den Hauptteig den Vorteig, den Roggensauerteig und das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten in die Knetschüssel geben. (Marc: Mangels Weizenmehl Type 1050 habe ich Vollkornmehl und Type 550 im Verhältnis 1:1 verwendet). 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird in den ersten Knetminuten relativ trocken erscheinen. Erst später macht sich das in den Kartoffeln gebundene Wasser auch in der Teigkonsistenz bemerkbar. Der Teig sollte zusammenhängend-straff, aber dennoch etwas klebend-zäh sein. (Marc: Anfangs war der Teig trocken, dann zäh, dann löste er sich von der Rührschüssel, und gegen Ende hin war er wieder klebrig).

Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde bei ca. 24°C gehen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben in den ebenfalls bemehlten Gärkorb setzen. (Marc: Wir haben nur einen länglichen Gärkorb für 500-1500g Teig, der aber gut funktioniert hat)

45 Minuten abgedeckt zur Gare bei 24°C stellen. (Marc: Knappe Gare bis Vollgare)

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Brotschieber (hier: mit Grieß bestreutes Schneidbrett aus Holz) stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand auf dem Teigling verstreichen. Mit einem scharfen Messer und gerader Klinge über Kreuz ca. 2cm tief einschneiden. Anschließend den Teigling zwischen den entstandenen Vierteln des Kreuzschnittes maximal 5 mm tief von oben nach unten auf einer länge von etwa 5 cm einschneiden.

Sofort in den kräftig vorgeheizten Ofen geben und bei 250°C 1 Stunde lang mit Schwaden tiefbraun backen. (Marc: Erzeugung des Schwaden: Zweites Backblech auf unterster Schiene mit kochendem Wasser 10 min vor dem Backen in den vorgeheizten Ofen gegeben). Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. (Marc: Dabei zweites Backblech entfernen). Gleichzeitig die Temperatur auf 190°C senken. Während der letzten 10 Minuten die Temperatur auf 230°C erhöhen und für eine rösche Kruste die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.

Das Brot vor dem Verzehr unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Benötigte Zeit: 30 min Vorbereitung, 20 h Gehenlassen, 30 min Zubereitung, 3,5 h Gare und Backzeit.
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Dattelkonfekt

Zum vergangenen Tapas- und Mezzegelage wollte ich auch gern wieder eine kleine Süßigkeit für hinterher mitbringen und habe mich beim Durchblättern des Buchs Mezze: Ein magischer Genuss* in das hübsche Dattelkonfekt verguckt.

Kleine Kügelchen aus Dattelpaste, Walnüssen und Aprikosen, gewältz in Walnuss-Zuckermischung - so der Plan.
Dattelpaste sollte man in türkischen Lebensmittelläden bekommen, meine war aus der "Orient"-Abteilung eines Supermarkts und im Glas, von der Konsistenz her eher wabbelig und ziemlich süß. Internetrecherche ergab, dass es Dattelpaste auch fester, im Block gibt und solche sollte man für das Rezept auch verwenden, wenn es irgendwie möglich ist.

Die Paste wird in Orangen- und Zitronensaft geschmolzen, dann kommen Amarettinibrösel, Kardamom, Walnüsse und getrocknete Aprikosenwürfelchen dazu. Das soll dann eigentlich eine formbare Masse ergeben.. bei mir war es einfach nur klebrig. Auch die Zugabe von mehr Amarettinibröseln half da nicht viel weiter. Es ließ sich zwar mit Mühe ein Kügelchen formen, die Wälzmischung wurde aber sofort aufgesaugt.

Also habe ich noch 3-4 Scheiben Zwieback zerhäckselt, die Brösel unter die Masse gemischt und eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag ließen sich mit feuchten Händen Bällchen formen, die Wälzmasse hält einigermaßen, aber auch hier sind die Kugeln schon noch ziemlich weich.


Geschmacklich sind sie - wie zu erwarten - ziemlich süß. Die Kombination aus Dattel-Amarettini-Karamom schmeckt toll nach Orient und passt hervorragend zu einem Glas türkischen Mokka. Wer auf arabische Süßigkeiten steht - nachmachen. Wer keine feste Dattelpaste im Block bekommt, sollte evtl. die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, vielleicht hilft das der Festigkeit etwas besser. Gerade nochmal dem Murks entkommen!

Angeblich hält sich das Konfekt für einige Tage in einer Blechdose - bei meinem Feuchtgehalt wär ich etwas vorsichtig, aber da ich gerade mal 5 Kügelchen vom Essen zurückbrachte ist große Lagerhaltung hier sowieso nicht angesagt ;).

Dattelkonfekt

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dattelkonfekt
Kategorien:	Nachtisch, Mezze, Vegan, Orient
Menge:	50 bis 70 St.

Zutaten

1			Unbehandelte Zitrone
90	ml		Orangensaft
250	Gramm		Dattelpaste (möglichst feste Paste!)
1	Teel.		Gemahlener Kardamom
100	Gramm		Getrocknete feste Aprikosen
80	Gramm		Amarettini (K: ca. 20 g mehr)
150	Gramm		Walnusskerne
3	Essl.		Grober brauner Zucker

Quelle

	Bettina Matthaei, Mohamad Salameh - Mezze, ein magischer
	Genuss

	Erfasst *RK* 10.02.2014 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Die Zitrone heiß waschen, trockenreiben, die Schale fein abreiben und 2 TL Saft auspressen.
Orangen- mit Zitronensaft aufkochen. Die Dattelpaste klein schneiden und im Orangensaft bei mittlerer Hitze schmelzen, dabei öfter umrühren. Die Mischung abkühlen lassen. Die Zitronenschale und das Kardamom unterrühren.

Die Aprikosen sehr fein würfeln. Die Amarettini im Blitzhacker zu Krümeln verarbeiten. 50 g Walnusskerne grob hacken. Den Rest fein mahlen und die Hälfte beiseite stellen.
Alles bis auf die Hälfte der beiseite gestellten Nüsse gründlich miteinander vermischen und ca. 30 Min. ruhen lassen. Mit einem Teelöffel kleine Mengen abstechen und diese zu Kugeln formen (ca. 2,5 cm Ø). Die Menge ergibt ca. 70 Stück.  (K: Meine Kugeln waren etwas größer, ergab ca. 50 St.)

Die übrigen gemahlenen Walnüsse mit Zucker mischen. Die Kugeln darin wälzen.
Das Konfekt in einer Blechdose zwischen Schichten von Pergamentpapier aufbewahren.

K: Geschmacklich sehr süße, aber leckere Kugeln - schön zu türkischem Mokka!

Meine Masse war aber sehr weich und ließ sich kaum zu Kugeln formen, bzw ließ sie sich kaum als Kugel anfassen. Ich habe dann zusätzlich Amarettinibrösel, sowie 3 zerhackte Zwiebackscheiben in Form von Bröseln unter die Masse gemischt und sie anschließend im Kühlschrank über Nacht stehen lassen. Danach ließen sich Kugeln formen, diese absorbieren allerdings die Wälzmischung wieder ziemlich schnell und sind immer noch ziemlich weich.
- man sollte also unbedingt möglichst feste Dattelpaste (mögl. im Block) verwenden. Meine Paste war von wabbeliger Konsistenz aus dem Glas, die ist scheinbar nicht so gut geeignet - in diesem Fall unbedingt Saftmenge reduzieren, evtl. auf die Hälfte!
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Schon wieder Mezze: Rote Bete-Granatapfel-Salat und Bohnen-Artischockenpüree

Alle, die mit der orientalischen Küche nichts am Hut haben müsen nochmal ein bisschen stark sein und die Zähne zusammen beißen.
 
Wir haben uns unbloggenderweise die letzten beiden Wochen vom Mezze-Essen "erholt" und daher sprach so rein gar nichts gegen eine Neuauflauge. Diesmal mit anderen Freunden (der altbekannten Tapasrunde, siehe auch Tapas I und II) und an anderem Ort, aber wieder mit leckerem Futter unter dem groben Thema Mezze/Tapas. Noch viel stressfreier - jeder bringt 2-3 Sachen mit, wir stellen alles zusammen auf den Tisch und haben eine schöne Zeit.

Ein absoluter Favourit für solche Gelegenheiten ist der Rote Bete-Granatapfelsalat aus dem letztens schon erwähnten Mezze: Ein magischer Genuss*. Er lässt sich super am Abend vorbereiten (Rote Bete marinieren, Nüsse rösten, Granatapfelkerne entkernen (ich mach das immer nach dieser unter-Wasser-Methode) und am nächsten Tag einfach alles zusammen werfen. Der Salat hält sich ohne Kühlung und schmeckt sogar nach mehreren Tagen noch gut.
Das erdig-süße Aroma von roter Bete in Kombination mit knackigen Walnüssen und knurpsigen, frisch säuerlichen Granatapfelkernen ist eine Wucht. Überzeugt regelmäßig sogar Rote-Bete-Verächter. Daumen hoch!



Zweites Mitbringsel der Marke stressfrei war ein Dip aus eingelegten Artischockenherzen und weißen Bohnen aus Täglich vegetarisch* (das Buch habe ich hier schonmal länger vorgestellt). Hört sich nach nicht so viel an, sieht auch nicht nach so viel aus, ergibt aber ein sehr aromatisches Püree, das sowohl warm als auch kalt schmeckt. Pur, mit Brot, mit Gemüsesticks und ganz hervorragend in Kombination mit pikanter Salsa.


Dritter im Bunde war Paules Couscoussalat, den ich hier schon verbloggt habe. Ebenfalls ein heißer Kandidat für gut vorzubereitenden Salat (am Tag der Party einfach noch Rucola und Petersilie drunterheben, der Rest zieht über Nacht).

Der gedeckte Tisch war dann auch sehr schön anzusehen (auch wenn man dies in den Lichtverhältnissen vielleicht nicht ganz so gut erkennt..) und alles war köstlich.


Neben den oben erwähnten Gerichten gab es:
- Wintergemüse mit Couscous nach Herrn Ottolenghi
- Rotkohlquiche
- Kartoffeltortilla mit Paprika aus dem Ofen
- scharfe Salsa
- Oliventapenade

(sobald ich die Rezepte von den anderen bekomme, werde ich sie hier auch erwähnen/verlinken)

Wir ließen es uns also gut gehen und letzte Reste wurden dann abends nach dem Spaziergang und vor der nächsten Spielerunde noch zusammen vernichtet, so dass ich genau 5 Kügelchen Dattelkonfekt wieder nach Hause nehmen konnte... dafür gibts das Rezept dann morgen. Also - viel Spaß beim Nachkochen und zusammen essen!

Die Rezepte:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rote-Bete-Granatapfel-Salat
Kategorien:	Mezze, Vorspeise, Salat, Buffet, Früchte
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	Essl.		Limettensaft
2	Essl.		Granatapfelsirup
2	Essl.		Olivenöl
2	Teel.		Brauner Zucker
			Salz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300	Gramm		Rote Bete (vorgekochte aus der Folie)
1	Bund		Thymian
50	Gramm		Walnusskerne
1			Granatapfel

Quelle

	Bettina Matthaei
	Mohamad Salameh
	Mezze - ein Genuss

	Erfasst *RK* 19.12.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus Limettensaft, Granatapfelsirup, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer eine Sauce rühren. Die Roten Beten in kleine Würfel schneiden (ca. 6 mm). Mit der Sauce mischen und 1-2 Std. kalt stellen, dabei öfter umrühren.
Thymian abspülen und trockenschütteln. Einige kleine Zweige beiseite legen. Die restlichen Blättchen abstreifen und hacken. Walnusskerne trocken rösten und grob hacken. Granatapfel öffnen und die Kerne herauslösen. Rote Bete mit Thymian und Walnüssen mischen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen. Mit Thymianzweigen dekorieren.
Zubereitungszeit: 30 Min. Marinierzeit: ca. 2 Std. Pro Portion ca. 190 kcal

Anmerkung Petra: der Salat kann gerne auch etwas länger marinieren. Schön frisch, sieht hübsch aus.

Kathi: Sieht toll aus und schmeckt super - auch noch nach Tagen! Rote Bete mit Dressing schon am Vorabend zubereitet, den Rest am nächsten Tag dazu - abends auf der Party sah alles immer noch schön aus, die Walnüsse werden nicht so schnell rot.
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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Artischocken-Weisse Bohnen-Dip
Kategorien:	Dip, Vegetarisch, Tapas, Mezze, Picknick
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

200	Gramm		Artischockenherzen in Öl (K: bei mir waren noch
			-- ein paar Paprikastreifen mit eingelegt,
			-- störte nicht)
2	Essl.		Olivenöl
1	klein.		Zwiebel
3			Knoblauchzehen
	Einige		Zweige Oregano (K: Thymian, Oregano hatte ich
			-- nicht)
400	Gramm		Cannellinibohnen aus der Dose, abgespült und
			-- abgetropft (K: Dose mit Abtropfgewicht 480 g)
1/2			Zitrone, Saft davon
1/2	Teel.		Chiliflocken (K: Pul Biber)
2	Essl.		Joghurt
			Salz
			Pfeffer
H			OPTIONAL
25	Gramm		Geröstete Walnüsse (K: weggelassen, da restliche
			-- Sachen schon sehr walnusslastig)

Quelle

Hugh Fearnley-Whittingstall, Täglich vegetarisch

	Erfasst *RK* 10.02.2014 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Artischockenherzen abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen. Grob hacken.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. 1 EL des aufgefangenen Würzöls in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebel darin langsam weich und glasig dünsten. Knoblauch zufügen und einige Minuten mitbraten. Die Bohnen und die Artischocken zugeben und erwärmen. Thymian- bzw. Oreganoblättchen von den Zweigen streifen und fein hacken, unter die Bohnen rühren. Salzen und pfeffern.
Die Artischocken-Bohnen-Mischung in ein Gefäß geben und zusammen mit Zitronensaft und Joghurt mit dem Pürierstrab cremig pürieren (evtl. noch etwas Öl zugeben, je nach gewünschter Konsistenz). Mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren etwas Olivenöl darübergeben und ggf. mit gerösteten Walnüssen servieren. Schmeckt sowohl warm als auch kalt.

K: Lässt sich sehr gut vorbereiten. Das Püree wird schön cremig und schmeckt herhaft-gut. Zu Brot oder Gemüserohkost. Schöne Ergänzung auf dem Mezze/Tapastisch.
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Mezzetafel - der süße Abschluss

Zum Abschluss der etwas üppigeren Mezzetafel wollte ich gerne noch etwas Süßes servieren. Vorbereiten sollte man es können und keinen Platz im Kühlschrank wegnehmen.

Beim Durchblättern des Buches Mezze: Ein magischer Genuss  fielen mir dann diese zitronigen Grießschnitten mit Wanüssen auf. Sie werden bei Zimmertemperatur serviert und sind nicht allzu üppig. Laut Buch passen sie hervorragend zu frischem Minztee - der war sowieso geplant.


Grieß quillt mit Joghurt, anschließend kommt noch etwas Eischnee unter die Masse, das wars dann auch schon. Nach dem Backen wird der flache Grießkuchen mit einem Sirup aus Zitronensaft, Kardamom und Rosenwasser getränkt (leider war hier spontan kein Rosenwasser aufzutreiben und ich hatte vergessen, aus der Apotheke welches mitzubringen). Für mich hätte es sogar noch etwas mehr Kardamom sein dürfen, sonst fand ich die Schnittchen sehr lecker. Schmecken auch hervorrgend zu türkischem Mokka!

Zitronige Grießschnitten mit Walnüssen

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zitronige Grießschnitten mit Walnüssen
Kategorien:	Dessert, Mezze, Nachtisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

170	Gramm		Hartweizengrieß
350	Gramm		Joghurt (3,5%)
1			Unbehandelte Zitrone
1/2	Teel.		Gemahlener Kardamom
170	Gramm		Zucker
1	Essl.		Rosenwasser
1	groß.		Eiweiß
1	Prise		Salz
			Walnusshälften
2	Essl.		Pistazienkerne
			Butter für die Form

Quelle

Bettina Matthaei, Mohamad Salameh - Mezze - ein magischer Genuss

	Erfasst *RK* 27.01.2014 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

2 EL Grieß für die Form abnehmen und beiseite stellen. Restlichen Grieß mit Johgurt verrühren und abgedeckt etwa 2 Stunden quellen lassen.
Inzwischen die Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben. Die Schale fein abreiben und beiseite stellen. 2 EL Saft auspressen und zusammen mit 170 ml Wasser, Kardamom und 120 g Zucker zu einem Sirup einkochen. Abkühlen lassen, das Rosenwasser in den Sirup rühren.
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Eine eckige Backform (20x30 cm) mit Butter auspinseln und mit Grieß ausstreuen.
Eiweiß mit Salz und restlichem Zucker stif schlagen. Den Eischnee und die Zitronenschale unter die Grießmasse heben. Die Masse in die Backform streichen, glatt streichen. Im Backofen auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten backen. Die Form herausnehmen und ca. 5x5 cm große Quadrate einritzen. In jedes Quadrat eine Walnusshälfte drücken. Die Schnitten weitere 15-20 Minuten backen.
Inzwischen die Pistazien hacken. Die Schnitten aus dem Ofen nehmen, mit einer Gabel mehrfach eistechen. Nach etwa 10 Minuten mit dem Sirup beträufeln, so dass der Teig den Sirup aufnehmen kann. Die Schnitten abkühlen lassen, entlang der Markierung in Quadrate schneiden. Mit Pistazien bestreut servieren.
Am besten schmecken die Schnitten zimmerwarm zusammen mit Minztee.

K: Leider kein Rosenwasser zur Hand. Dürfte etwas mehr Kardamom sein. Kleinere Form verwendet und kleinere Quadrate geschnitten, den Sirup nicht ganz verwendet. Schöner Nachtisch nach Mezze-Tafel, nicht zu schwer. Evtl. 2 Eiweiße verwenden, dürfte noch etwas lockerer sein.
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Mezzetafel - weiter gehts.

Wie im letzten Post schon erwähnt, hatte ich zu einer Mezzetafel geladen. Anstoß und große Hilfe dabei war mir das Buch Mezze: Ein magischer Genuss* von Bettina Matthaei und Mohamad Salameh.

Ich kannte das Buch schon von Mama, die auch schon einige Gerichte daraus gemacht hat und das Buch immer sehr lobte. Lange Zeit war es dann nur für sehr viel Geld zu haben, seit Dezember gibt es aber die sehr günstige Neuauflage. Wer ein Herz für Mezze hat, der sollte diese 15 Euro auf alle Fälle anlegen!
Das Buch bietet dann wirklich für jeden Geschmack etwas - von einfach bis ausgefallen, günstig bis exklusiv, vegetarisch zu fleischig, alles dabei. Es gibt auch schon verschiedene Zusammenstellungen, an denen man sich orientieren kann. Dazu auch noch Ideen für Getränke und Desserts.

Hier ein kleiner Blick auf unseren Tisch..


Aus dem Mezze-Buch habe ich mir folgende Gerichte ausgesucht:

Muhammara - eine pikante Walnusspaste


Paprika werden im Ofen geröstet, enthäutet und zusammen mit Walnüssen und vielen Gewürzen zu einer sämige Paste verarbeitet. Sehr würzig, sehr lecker - könnte für mich noch etwas schärfer sein, meine Chili war etwas schwach auf der Brust. Schmeckt toll zu geröstetem, dünnen Fladenbrot, zu Oliven und zu Dogmadsch. Hält sich im Kühlschrank mehrere Tage frisch - sehr gut, die Menge ist nämlich üppig, die Hälfte davon hätte vermutlich auch gereicht.

Weisse Bohnen in Limettensenf


Hier habe ich mir ein bisschen mehr erwartet, das Dressing geht fast etwas unter. Evtl. die Menge etwas erhöhen, damit der Senf etwas mehr vorkommt. Ansonsten aber ein schneller Salat, der sich sehr gut vorbereiten lässt.

Möhrenkroketten mit Aprikosen


Sehr sehr leckere würzig-süßliche "Pflanzerl", die man kalt oder warm essen kann. Ich habe die Masse vorbereitet (das duftet..) und dann frisch gebraten, als die Gäste da waren. Zusammen mit Zitronenspalten und Joghurtdip serviert hat diese Vorspeise übrigens den Platz 1 der gestrengen Mezze-Jury erreicht. Die zwei Pflanzerl auf dem Foto sind die letzten Verbliebenen, die vom Vorabend-Gelage übrig blieben. Also - absolute Empfehlung!

Auch den Nachtisch habe ich mir aus diesem Buch ausgesucht - der bekommt aber der Übersicht halber einen extra Eintrag. Einfach dran bleiben ;).

Zur Übersicht - es gab also:
Gurken-Granatapfelsalat
Weisse Bohnen in Limettensenf
Teller mit Salat, Kräutern und rohem Gemüse
Hummus (mach ich meistens ohne Rezept pi mal Daumen)
Muhammara
Joghurtdip (Joghurt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer)
Dogmadsch
Möhrenkroketten mit Aprikosen
Auberginen des Imam (aus World Food Café*, haben wir bei Freunden gegessen und waren total begeistert, gefiel mir hier nicht ganz so gut, ich schraub noch dran)

Und - wir waren zu viert. Das war gelinde gesagt .. zu wenig. Der Kühlschrank ist voll, ich glaub wir können uns noch eine Woche von Mezze ernähren.. Merke: Halbe Rezepte hättens bei dieser Vielfalt (viel weniger hätte ich schade gefunden) auch getan. Oder mehr Leute einladen, dafür bräuchten wir dann aber irgendwie einen größeren Tisch.
Gesamte Vorbereitungszeit: Ca. 5-6 Stunden, wenn man alleine ist und zwischendurch immer wieder abspülen muss.

Und nun zu den Rezepten:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Muhammara - Pikante Walnusspaste
Kategorien:	Aufstrich, Orientalisch
Menge:	1 Rezept

Zutaten

3-4			Rote Paprikaschoten, ca. 600 Gramm
1			Rote Chilischote
1	klein.		Zwiebel
3	Scheiben		Zwieback oder trockenes Weißbrot
1			Knoblauchzehe
100	Gramm		Walnusskerne
2	Essl.		Granatapfelsirup
1	Essl.		Zitronensaft
1	Teel.		Gemahlener Cumin
2	Teel.		Edelsüßes Paprikapulver
1	Teel.		Salz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3-4	Essl.		Olivenöl
1	Bund		Koriandergrün (ich: 1 Bund glatte Petersilie)

Quelle

	nach Mezze - Ein Genuss, Bettina Matthaei, Mohamad
	Salameh

	Erfasst *RK* 15.05.2010 von
	Chaosqueen

Zubereitung

Die geputzten Paprikaviertel auf ein Backblech legen und unter dem Backofengrill solange rösten bis die schwarz wird und Blasen wirft. Paprika aus dem Ofen nehmen und unter einem feuchten Küchentuch 10-15 Minuten abkühlen lassen und dann die Haut abziehen.
Die Chilischote waschen und entkernen, Knoblauch und Zwiebel schälen, die Zwiebel in kleine Stücke schneiden, Zwieback zerbröseln.
Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Zwieback, Knoblauch, Zwiebel, Chilischote, Walnüsse (zuvor ein paar beiseite legen), Granatapfelsirup und Zitronensaft in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Die Paprika hinzugeben. Bei laufendem Mixer nach und nach soviel von dem Olivenöl einlaufen lassen, bis die Paste die gewünschte sämige Konsistenz hat.
Die Paste 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen vermischen und entfalten können.
Kurz vor dem Servieren den Koriander waschen, einige Blättchen beiseite legen und den Rest fein hacken. Koriander unter die Paste rühren.
Mit den verbliebenen Walnusshälften und den Korianderblättchen garnieren.
Die Paste hält sich im Kühlschrank einige Tage frisch.
K: Ziemlich große Portion, dürfte evtl noch etwas schärfer sein. Sehr würzig, sehr lecker.
=====

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weisse Bohnen in Limettensenf
Kategorien:	Mezze, Orient, Vegetarisch, Salat
Menge:	6 Portionen

Zutaten

200	Gramm		Kleine weiße Bohnenkerne
4	Stängel		Dill
1	klein.		Porreestange
3	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2	Teel.		Dijonsenf
1	Teel.		Körniger Senf
2	Essl.		Limettensaft
1 1/2	Teel.		Honig

Quelle

	Mezze - ein magischer Genuss, Bettina Matthaei, Mohamad
	Salameh

	Erfasst *RK* 27.01.2014 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Schritt 1 Bohnen in reichlich kaltem Wasser 12 Std. oder über Nacht einweichen. Die Bohnen am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser je nach Sorte ca. 45 Min. kochen. Durch ein Sieb abgießen und salzen. Schritt 2 Dill abspülen und trockenschütteln. Die Spitzen abzupfen und 2 EL hacken, den Rest ganz lassen. Den Porree putzen und gründlich waschen. Von dem weißen Teil ca. 2 EL hacken. Den Rest anderweitig verwenden. Schritt 3 Aus Öl, Salz, Pfeffer, den beiden Senfsorten, Limettensaft und Honig eine Sauce rühren. Gehackten Dill und Porree untermischen. Mit den heißen Bohnen vermengen, 1 Std. abkühlen lassen, dabei ab und zu vorsichtig umrühren. Nochmals salzen und pfeffern. Mit Dillzweigen dekorieren.
K: Dressing könnte etwas stärker durchkommen, evtl. etwas mehr machen! Ziemlich große Portion im Rahmen eines Mezze-Buffets
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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Möhrenkroketten mit Aprikosen
Kategorien:	Mezze, Vegan, Vegetarisch, Orient, Buffet
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Junge Möhren (Bundmöhren)
60-80	Gramm		Weißbrot vom Vortag
100	Gramm		Getrocknete Aprikosen
80	Gramm		Walnusskerne
3			Zitronen, davon 1 unbehandelte
1	groß.		Bund glatte Petersilie
2			Zwiebeln (ca. 120 g)
3			Knoblauchzehen
6	Essl.		Öl
			Salz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2	Essl.		Dattelsirup (ersatzweise Akazienhonig)
1	klein.		Ei (Größe S)
2	Teel.		Gemahlener Koriander
1	Teel.		Edelsüßes Paprikapulver
1-2	Teel.		Harissa
2-3	Essl.		Mehl

Quelle

	Mezze - ein magischer Genuss, Bettina Matthaei, Mohamad
	Salameh

	Erfasst *RK* 27.01.2014 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Schritt 1 Die Möhren putzen, schälen, in Stücke schneiden und über Dampf in ca. 20 Min. weich garen. Inzwischen das Weißbrot im Blitzhacker zu Krümeln verarbeiten. Die Aprikosen hacken. Die Walnusskerne in einer Pfanne trocken rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die Zitronen heiß waschen und trockenreiben. Die Schale der unbehandelten Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Die übrigen Zitronen längs in Achtel schneiden. Petersilie abspülen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen beiseite legen, den Rest grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, beides fein hacken.
Schritt 2 Die Zwiebeln in 2 EL Öl in 5-7 Min. glasig dünsten. Den Knoblauch dazugeben und 1 Min. andünsten. Die Aprikosen zugeben und unter Rühren 2 Min. mitdünsten, dann beiseite stellen.
Schritt 3 Die Möhren mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, sie sollen dabei leicht stückig bleiben. Mit Salz, Pfeffer, Dattelsirup und 2 TL Zitronensaft würzen. Möhrenmasse und Zwiebelmischung mit Brotkrümeln, Ei, Petersilie, Walnüssen, Zitronenschale und restlichen Gewürzen vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4 Die Masse in 4 Portionen teilen. Aus jedem Teil 4 (oder 6 kleinere) (K:10 kleinere Pflanzerl) gleich große Bälle formen. Diese im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und etwas flach drücken. Portionsweise im übrigen Öl bei mittlerer Hitze in 5-6 Min. goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten. Mit Petersilienblättchen und Zitronenachteln anrichten. Warm oder kalt servieren. Dazu passt ein Joghurt-Dip.
K: Sehr lecker und würzig. Masse vorbereitet und dann frisch rausgebraten (kleine Fladen, ergab einen ganzen Teller voll, ca. 10 Stück). War der Top-Favourit auf der Mezze-Tafel.
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*die Amazon-Links sind Affiliate-Links. D.h. wenn darüber gekauft wird, erhalte ich eine kleine Provision. Ich sehe, was gekauft wird, aber nicht von wem!

Ein Abendessen mit Freunden und ein persisches Kochbuch

Schon im vergangenen Jahr erreichte mich ein Päckchen mit Rezensionsexemplaren - alles gezeichnete Bücher rund ums Thema Essen. Das erste - ein eher klassisches Comic habe ich bereits hier vorgestellt.

Heute (jaja, ich bin nicht die Schnellste) soll es um das persische Kochbuch von Gabi Kopp gehen, erschienen bei Jacoby & Stuart.
Wie schon im Vorgänger Das Istanbul Kochbuch (das ich schonmal bei Freunden durchgeblättert hatte und mir durchaus positiv aufgefallen ist), enthält es nicht bloße Rezepte, das Besondere daran sind die Geschichten drumherum.


Gabi Knopp reist von Isfahan über Schiras nach Teheran und trifft in den drei Städten auf ganz unterschiedliche Menschen, die ihr aus ihrem Leben erzählen und Lieblingsrezepte verraten. Das alles ist üppig illustriert, basierend auf Zeichnungen und Fotografien, die während der Reise entstanden. So erfährt man auch etwas vom Alltag von Iranern, erfährt von ihren Lieblingsgerichten, von ihren Träumen. Und über allem schwebt der Duft von Zimt, Kardamom und Rosenwasser..


Beim Lesen wird schnell klar: Die persische Küche ist keine "ein schnelles Gericht auf den Tisch"-Küche (eher nix für den Feierabend) - auf den Bildern biegen sich die Tische, um die sich Freunde und Familie versammeln, um gemeinsam zu essen.

Wo wir beim Thema wären - ich habe zu Weihnachten noch ein zweites Buch in Richtung "Orient" bekommen (ich stelle es euch im nächsten Post noch etwas genauer vor) und so stand fest: Es ist höchste Zeit für einen Mezze-Abend!


Mezze sind arabische Vorspeisen, kalt und warm, die alle zusammen auf den Tisch kommen. Ich liebe diese Art zu Essen, nur macht  mans nicht so häufig, denn aufwändiger als das was hier normalerweise auf dem Tisch steht ist es halt schon. Klassische Mezze sind eher im Libanon und Syrien angesiedelt, ich war so frei und habe aus dem persischen Kochbuch auch zwei Gerichte ausgewählt, die mir für die Tafel passend erschienen.

Das erste ist ein einfacher Gurken-Granatapfelsalat "Salad-e Khiar o Anar". Durch die Minze und das Limetten-Öldressing schmeckt er sehr frisch und lässt sich zudem gut vorbereiten - wichtig, wenn man 6 verschiedene Gerichte auf den Tisch stellen möchte..

Eigentlich hätte noch mit Golpar abgeschmeckt werden sollen - lt. schönem Bildglossar handelt es sich dabei um die Samen von persischem Bärenklau, der leicht bitter schmeckt. In Erlangen war allerdings keiner aufzutreiben.. schmeckt auch ohne!


Als zweites habe ich mir Dogmadsch ausgesucht: Kleine Bällchen aus Panir, Walnüssen und Kräutern. Hinter Panir war in Klammern Feta angegeben, den habe ich auch verwendet. Im Glossar steht zu Panir: Weißer Schafs-, Ziegen- oder Kuhlmilchkäse. Man könnte also vermutlich auch indischen Paneer selber machen oder evtl. auch Ziegenfrischkäse nehmen.

Feta wird in eine Schüssel gebröckelt und mit den Würzzutaten und kleinen Stückchen von dünnem Fladenbrot vermischt, nach einigen Minuten kann man tatsächlich Bällchen formen. Mit echtem Frischkäse und kleineren Brotstückchen wären sie vermutlich noch etwas homogener.


Die Bällchen haben uns allen sehr gut geschmeckt, die Kräuter machen die Bällchen richtig frisch und würzig. Zwei Teilnehmer der Mezze-Tafel wählten Dogmadsch immerhin auf Platz 2 der Mezze-Hitparade ;) (und Platz 1 der optischen Hitparade!). Auch diese Bällchen lassen sich gut vorbereiten und sind nicht besonders aufwändig.

Das waren jetzt zwei eher einfache Gerichte aus dem Kochbuch, es gibt natürlich auch viele warme Gerichte - diverse Ragouts und natürlich Rezepte für Polo/Tschelo, die typischen persischen Reisgerichte mit Kruste (ich wage mich schon noch dran, fest vorgenommen).

Wer Kochbüchern gegenüber aufgeschlossen ist, die keine reinen Rezeptsammlungen sind und sich dann noch damit anfreunden kann, ohne Fotos Gerichte nachzukochen (die Illustrationen geben aber dafür sehr gut eine bestimmte Stimmung wieder), dem kann ich es nur empfehlen. Gekauft hätte ich es mir vermutlich nicht, dafür sind mir zu viele fleischige Rezepte darin - wenn ich es bei Freunden gesehen hätte, hätte ich mir aber glatt einen Minztee aufgebrüht und mich zum Lesen aufs Sofa verzogen. In dem Sinne - schön, dass ichs jetzt im Regal stehen habe!

Nun aber noch zu den Rezepten - und morgen gehts dann weiter mit der Mezzetafel.

Gurken-Granatapfelsalat

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gurken-Granatapfel-Salt
Kategorien:	Mezze, Salat, Vegan, Vegetarisch, Buffet
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			SALAT
6	klein.		Gurken (K 1,5 große)
1/2-1			Granatapfel
1			Rote Zwiebel
1/2	Bund		Minze (K: weniger)
1	Essl.		Pistazienstifte
1/2	Teel.		Golpar (* K: weggelassen)
H			SAUCE
1			Limette, Saft
2	Essl.		Olivenöl
			Salz
			Pfeffer

Quelle

Das persische Kochbuch - Gabi Kopp

	Erfasst *RK* 27.01.2014 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Die Gurken schälen und in kleine Würfel schneiden (ich habe sie vorher noch entkernt). Die Granatapfelkerne aus dem Apfel lösen. Die Zwiebel in feine Halbringe schneiden, Minze in feine Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.
Aus den Zutaten für die Sauce das Salatdressing zubereiten und über den Salat geben.

Originaltitel: Salad-e Khiar o Anar
* Golpar sind Samen des persischen Bärenklau und schmecken leicht bitter - in Erlangen war keiner aufzutreiben..

K: Im Rahmen einer Mezzetalfel gemacht, schön frisch, lässt sich gut vorbereiten.
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Dogmadsch

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Dogmadsch - Persische Fetabällchen
Kategorien:	Mezze, Käse, Buffet, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

300	Gramm		Panir (Feta) (K: Feta)
1			Zwiebel (K: weggelassen)
1	Essl.		Olivenöl
1-2			Frühlingszwiebeln
4-6	Essl.		Walnüsse
1			Dünnes Fladenbrot (Lavash)
1	Essl.		Petersilie, gehackt
1	Essl.		Basilikum, gehackt
1	Essl.		Minze, gehackt
1	Essl.		Estragon, gehackt (K: hatte keinen)

Quelle

Das persische Kochbuch - Gabi Kopp

	Erfasst *RK* 27.01.2014 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Den Feta in eine Schüssel bröckeln, die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken, dazugeben. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, hacken und unterrühren. Das Fladenbrot in etwa 1 cm Stücke schneiden und zusammen mit Kräutern und Olivenöl unter die Käsemasse mischen. Ein paar Minuten stehen lassen.

Aus der Masse Bällchen formen und auf einem Teller servieren.
Die Spezialität stammt aus der Stadt Oazwin im Nordwesten des Iran, wo traditionell jeder seine Bällchen selbst formt und direkt in den Mund steckt.

K: Nach einigen Minuten lassen sich tatsächlich Bällchen formen. Schmeckt sehr gut gut und durch die Kräuter frisch. Evtl. einen Teil des Fetas durch indischen Paneer oder durch Frischkäse ersetzen, wenn man den Fetageschmack nicht so dominant haben möchte. Als Teil einer Mezzetafel gemacht - schmeckt gut zusammen mit Salat und Fladenbrot.
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Gabi Kopp
Das persische Kochbuch
Bilder, Geschichten, Rezepte
160 Seiten | 17 x 23,5 cm
Flexcover | durchgehend farbig
ISBN 978-3-942787-04-8
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,5

Das persische Kochbuch wurde mir freundlicherweise vom Verlag Jacoby Stuart zur Verfügung gestellt, die Meinung dazu ist meine ;).

Kirmeskuchen

So, wer sich vorgenommen hat, im neuen Jahr erstmal ein bisschen abzuspecken, der darf hier gleich mal weiterklicken.
Wer Lust hat auf einen Käsekuchen mit Streuseln, unglaublich leckerem Eier-Zucker-Butterguss, der auch nach ein paar Tagen Stehen nichts von seinem Reiz verloren hat - der ist hier genau richtig.


Ich backe ja selten Blechkuchen (eher sinnfrei in einem 2-Personenhaushalt), drum ist mein Repertoire da auch begrenzt. Nun gab es aber vor kurzem etwas zu Feiern und ich brauchte taugliche Blechkuchenrezepte für einen "kleinen süßen Happen" nach dem Sektempfang und Häppchenbuffet. Voraussetzung war außerdem:
- nichts, was gekühlt werden muss
- man sollte es auch gut schon einen Tag vorher machen können

Herr Kochfroch wünschte sich Rotweinkuchen vom Blech und so schwebte mir ein heller Kuchen als Pendant vor. Die Kuchenberatungs-Hotline Chili und Ciabatta schlug mir dann den Kirmeskuchen vor - hatte ich vor dem Probieren bei Mama noch nie gehört, scheint aber in Sachsen und Thüringen eine feste Größe zu sein  (zu Recht!), der Kuchen wurde jedenfalls von Anwensenden aus den betreffenden Gebieten sofort als solcher gekannt.


Der etwas größere Aufwand (4 verschiedene Schichten bzw. Teige: Dünner Hefeteig, Käseschicht, Kirmesschicht und Streusel) lohnt sich - angeblich lässt der Kuchen sich auch sehr gut einfrieren. Und er ist soo lecker! Für mich persönlich könnte man allerdings noch etwas am Zuckergehalt drehen (nach unten..), aber sonst gibts wirklich nichts daran auszusetzen.

Kirmeskuchen

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kirmeskuchen
Kategorien:	Kuchen, Streusel, Blechkuchen
Menge:	1 Blech

Zutaten

H			BUTTERSTREUSEL
200	Gramm		Mehl
100	Gramm		Butter
100	Gramm		Zucker
H			HEFETEIG
300	Gramm		Mehl
10-15	Gramm		Frische Hefe
125-150	Gramm		Lauwarme Milch
50	Gramm		Zucker
1	Prise		Salz
40	Gramm		Butter
H			QUARKMASSE
3			Eier
200	Gramm		Zucker
80	Gramm		Weiche Butter
1			Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1	kg		Schichtkäse*
1	Pack.		Vanillepuddingpulver
H			KIRMESMASSE
70	Gramm		Zerlassene Butter
80	Gramm		Zucker
3			Eier (zimmerwarm)

Quelle

modifiziert nach Manus Küchengeflüster (Thermomixrezept)

	Erfasst *RK* 17.10.2013 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Zucker und zerlassene Butter zu Streuseln verarbeiten, kalt stellen.
Einen Hefeteig herstellen und diesen in einer Schüssel abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat.
Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und ein gebuttertes tiefes Backblech damit auslegen. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Zutaten für die Quarkmasse in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer gut vermischen. Die Masse auf dem Hefeteig verteilen.
Die Zutaten für die Kirmesmasse verschlagen und auf der Quarkmasse verteilen.
Die Streusel über den Kuchen bröseln, in den Backofen schieben und 40-45 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis er goldbraun ist.

Anmerkung Petra: superleckerer saftiger Käsekuchen, der sich sehr gut frisch hält. Auch picknick-geeignet! K: Dem ist nichts mehr hinzuzufügen.
Lässt sich einfrieren.

*anstelle von Schichtkäse habe ich 1 1/4 kg Topfen (Gemisch aus 20% und 40%) über Nacht in einem Sieb mit Küchentuch abtropfen lassen, ergab etwa 1 kg. - K: 500 g Schichtkäse (10%Fett), 500 g Topfen (50%Fett) - in einem Tuch abtropfen lassen und etwas ausgedrückt.
=====

Moqueca de peixe - Brasilianischer Fischtopf

Schon ewig wollte ich sie machen: eine Moqueca (sprich etwa: mukékka), das ist ein brasilianischer Eintopf mit Fisch und/oder anderen Meeresfrüchten, Gemüse, Kokosmilch und Dende-Öl (rotes, unraffiniertes Palmöl).

Besonders ins Gedächtnis gerufen wurde es mir durch den Besuch auf der Frankfurter Buchmesse im vergangenen Jahr, wo ich durch das Cook it with Samba Event Astrid von Arthurs Tochter kocht beim Zubereiten ihres Siegergerichts zugucken (und anschließend natürlich auch probieren) durfte. Also habe ich mir nochmal ihre Vorgehensweise angeguckt und sie mit einem Rezept abgeglichen, was ich noch in der Rezeptdatenbank gefunden habe, was meine Mutter vor einigen Jahren mal gekocht hatte. Die waren dann doch ziemlich ähnlich, was soll da also schief gehen?

Die Moqueca wird v.a. in Bahia gegessen, war also kein typisches Gericht, was es in unserer Gastfamilie in Minas Gerais öfter gegeben hätte (kein Meer in Sicht, also auch wenig Fisch auf dem Speiseplan und Saucen mit Kokosmilch sind auch eher in anderen Landesteilen Brasiliens typisch). Ich erinnere mich allerdings noch, dass ich beim Besuch in Salvador 2003 mit meiner deutschen Familie bei ebenjener Dada gegessen haben, die Astrid in ihrem Blogbeitrag erwähnt. So schließt sich dann der Kreis. Und bei unserer trüben Suppe da draußen kann ein bisschen Brasilien auf dem Teller kaum schaden.
Das Foto unten links entstand übrigens nach dem Essen einer Moqueca im Restaurant von Dada in Salvador. Mehr als 10 Jahre ist das jetzt her..


Als erstes wird aus Limette, Knoblauch, Koriander, Salz und Frühlingszwiebeln (durchaus ein brasilianischer Fünfklang ;) ) eine Marinade gemacht ("tempero", was eigentlich nur so etwas wie "Würzung" heißt). Der Fisch (bei mir Kabeljau) wird dann in Stücken mitsamt der Marinade in einen Gefrierbeutel gepackt und im  Kühlschrank für etwa 2 Stunden mariniert.


Anschließend  macht man am besten gleich noch die Vinagrete, eine Art scharf-saure Salsa, die ich hier in meinem Beitrag fürs Brasilien-Event schon vorgestellt habe. Diesmal habe ich noch etwas Koriander und übrige Frühlingszwiebeln hinzugefügt. Die zieht dann auch noch ein bisschen durch.

Wenn man dann so langsam Hunger hat, wird der Rest gemacht: Gemüse (Zwiebel, Paprika, Tomate) wird angedünstet und mit Kokosmilch aufgegossen, noch etwas garen lassen. Dann vorsichtig den Fisch darauf verteilen, ein bisschen unterheben und etwa 8-10 Minuten (je nach Größe und Dicke des Fischs) garen lassen. Der Fisch soll noch zart sein! Zum Schluss mit frischem Koriander bestreuen, das rote Dende-Öl darübergeben (ich hatte "unraffiniertes Palm-Oil" aus dem Asialaden und denke, das ist in etwa das gleiche) und mit Limettensaft und Salz abschmecken.


Dazu gabs bei uns sehr klassisch Reis und Farofa, also geröstetes Maniokmehl (erst trocken in einer Pfanne bei kleiner Hitze rösten, bis es etwas Farbe annimmt, anschließend Butter in der Pfanne zerlassen, ich hab noch ein paar Zwiebelstückchen gedünstet und dann das vorgeröstete Maniokmehl nochmal mit der Butter-Zwiebelmischung verrührt und leicht gesalzen. - Dem können einige gar nichts abgewinnen, ich mags sehr und auch Herr Kochfrosch zeigte begeistert mit dem Daumen nach oben. Pur schmeckt das Mehl natürlich staubtrocken, aber über die Moqueca gestreut oder in Kombi  mit der Vinagrete - uma delícia!

Und dann kann auch schon gegessen werden. Die würzige Sauce bekommt durch die frisch-saure Vinagrete nochmal einen besonderen Kick (obwohl es ja in etwa das gleiche Gemüse ist) - uns hat es sehr sehr gut geschmeckt. Frage mich ernsthaft, wieso ich schlappe 10 Jahre dafür brauchte... Legt ein bisschen brasilianische Musik ein und träumt von Sonne!
(Davon kann man hier ja wirklich gerade nur träumen -  die Fotos sind alle bei trübem Schmuddelwetter mit mieser Innenbeleuchtung entstanden - das wirklich leckere Rezept wollte ich aber ob schlechter Bilder nicht vorenthalten.)

Moqueca de peixe mit Vinagrete, farofa e arroz 
- Moqueca mit Fisch, Vinagrete, Farofa und Reis

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Moqueca de peixe: Brasilianischer Fischtopf
Kategorien:	Fisch, Kokos, Gemüse, Brasilien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Rotbarschfilets; oder ein anderer fester Fisch
			-- (K: Kabeljau)
500	Gramm		Rohe geschälte Hummerkrabben; Scampi, ohne Kopf
			-- (K: keine Scampi)
H			MARINADE (TEMPERO)
2	groß.		Knoblauchzehen; gepresst
1	Essl.		Salz
1	Bund		Koriandergrün
4			Frühlingszwiebeln; gehackt
2			Limetten: Saft
H			SCHMORGEMÜSE (REFOGADO)
3	groß.		Tomaten; gehäutet, entkernt und gewürfelt (K:
			-- nicht gehäutet)
2	groß.		Zwiebeln; gewürfelt
1			Rote Paprikaschote; gewürfelt
1			Gelbe Paprikaschote; gewürfelt
2	Essl.		Olivenöl
1	Dose		Kokosmilch
2	Essl.		Dendé-Öl; Palmöl**
H			ZUM DEKORIEREN
			Koriandergrün

Quelle

	Seeblicktreff 2004
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

*ursprünglich: Moqueca mista de peixe e camarao
Die Fischfilets und die Hummerkrabben kalt abspülen und trockentupfen. Die Fischfilets von evtl. noch vorhandenen Restgräten befreien und jeweils zweimal quer durchschneiden.
Für die Marinade (Tempero) Knoblauch, Salz, Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln in einem Mörser zu einer Paste verrühren, dann den Limettensaft unterrühren. Die Fischstücke und die Krabben in einen Gefrierbeutel geben, dabei jeweils etwas von der Marinade dazulöffeln. Alles 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Olivenöl in einem schweren Gusstopf erhitzen und die Zwiebelwürfel hellgelb anbraten, dann die Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und unter wiederholtem Rühren darin anschmoren, bis der sich bildende Saft verdunstet ist. Die Kokosmilch zugießen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun die Fischstücke und Krabben mitsamt der Marinade zugeben und vorsichtig umrühren, damit sich alles gut vermischt, der Fisch aber nicht zerfällt. Etwa 10 Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit Salz und Limettensaft abschmecken.
Zum Schluss das Dendé-Öl zugeben und nochmals vorsichtig umrühren, mit Korianderblättchen bestreuen.

Die Moqueca sehr heiß mit Farofa (geröstetem Maniokmehl), Reis und Vinagrete (scharf-saurer Sauce) oder Molho de Pimenta (Chilisauce) servieren.
**Man kann die Moqueca auch ohne das orangerote Dende-Öl zubereiten, sie heißt dann Ensopado.
Dendé-Öl ist im Online-Handel erhältlich (Brasil-Shops).

Kathi: Für zwei Leute ca. 375 g Kabeljaufilet, keine Krabben, Tempero-Menge ca. halbiert; Gemüsemenge ungefähr gleich gelassen, 250 ml Kokosmilch. Dazu Reis, Farofa, Vinagrete. Ca. 1 Portion übrig
- sehr sehr fein!
=====

Frohe Weihnachten!

So, nun komm ich doch noch mal dazu: Ich wünsche euch allen schöne Weihnachten! Ruhig, besinnlich oder laut feiernd - im Kreis von Freunde und Familie, nur mit dem oder der Liebsten, allein - ganz so, wie ihr es euch wünscht!

Ich bin für ein paar Tage bei meiner Familie, lass mich verwöhnen, freu mich auf lange Gespräche, lautes Lachen, Spielen und Quatsch machen genauso wie aufs Innehalten, Kraft tanken. Die Tage werden wieder länger, das Licht kommt zurück und im nächsten Jahr ist der Kochfrosch dann auch wieder da. Ich hoffe, ihr begleitet mich auch in 2014. Schön, dass ihr da seid!