Mittwoch, Juni 21, 2017

Kuro Goma Purin - Japanischer schwarzer Sesampudding

Bei unserem Osterbrunch im Ula Berlin hatte uns ein Dessert ganz besonders angetan - eine luftige graue Creme aus - wir vermuteten (richtig) Sesam. Ein bisschen Googelei ergab: das muss wohl Kuro Goma Purin gewesen sein, ein in Japan beliebter Pudding, der mit schwarzer Sesampaste zubereitet wird. Schwarze Sesampaste ist hier schwer aufzutreiben, schwarzer Sesam fand sich im Asialaden dagegen problemlos.

Nach noch etwas mehr Internetrecherche stieß ich auf das Rezept von La Fuji Mama, außerdem auf die Variante mit Agar-Agar von story of a kitchen (was mir schon mal mehr behagte als mit Gelatine). An letzteres habe ich mich dann auch gehalten und war erstaunt, wie gut das funktioniert hat (ich habe mit Agar-Agar nämlich auch schon Panna Cotta mit Flummikonsistenz fabriziert.. ).


Den Sesam habe ich zuerst geröstet (vorsichtig, durch die Farbe sieht man kaum, wann er fertig ist - ich habe mich am Geruch orientiert. Wenn er zu viel röstet, wirds bitter!) und anschließend mit etwas Zucker im Zauberstabhäcksler zu einem feinen Grieß zerkleinert. Auch hier nicht zu lange häckseln, wird sonst ebenfalls bitter.

Anschließend habe ich Milch (Reismilch kann ich mir hier als Alternative auch gut vorstellen) mit Zucker und dem Sesam erhitzt, angerührte und erwärmte Agar-Agar-Milch hinzugegeben und gekocht. Dann abkühlen lassen, geduldig sein (ich dachte schon da tut sich gar nichts, aber Agar-Agar wird halt wirklich erst im ziemlich kühlen Zustand fest!) und wenn die Creme so langsam fest wird noch geschlagene Sahne unterziehen. Anschließend empfahlen die Rezepte, die Creme noch etwa 5 Minuten zu schlagen (ich habe also noch munter etwas mit dem Schneebesen herumgeschlagen, vermutlich keine 5 Minuten. Geduld ist nicht so meine Stärke) - macht die Creme luftiger und genau das war mein Ziel. Dann abfüllen und gespannt sein.

Am nächsten Tag dann der Test - die Konsistenz ist perfekt geworden, eine ganz flaumig-fluffig-luftige Creme mit schönem, nussigen Aroma mit einer vielleicht gewöhnungsbedingten Farbe ;). Für mich könnte man den Zuckerghalt evtl. noch etwas reduzieren, alle anderen fanden die Creme genau richtig. Ich habe dazu etwas Mango-Erdbeer-Salat gereicht, am nächsten (Foto-Tag) fand sich noch ein Rest Obstsalat vom Frühstück. Pur schmeckts aber auch...

Wer noch nach einem Hingucker auf einem Buffet sucht - hier ist euer Rezept. Lässt sich super 1-2 Tage im Vorraus zubereiten, so lange dann einfach im Kühlschrank lassen. Auch für Sommerpartys gut geeignet, da eifrei. Mit vollfetter Kokosmilch evtl. auch veganisierbar (wenn ich auch etwas Angst hätte, dass die Kokosmilch das feine Sesamaroma verdrängt, aber einen Versuch wärs wert!)

Kuro Goma Purin - Japanischer schwarzer Sesampudding



==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwarzer Sesampudding - Kuro Goma Purin
Kategorien: Dessert, Japan
Menge: 8 Portionen

Zutaten

1 1/2Teel.Agar-Agar (für einen festeren Pudding zum
-- Stürzen 2 TL) (K:1,5 TL)
1/3TasseSchwarze Sesamsamen
1Essl.Kristallzucker
625mlMilch (davon ca. 60 ml um das Agar-Agar
-- einzuweichen)
115GrammZucker
250mlSahne
H ZUM GARNIEREN
Geröstete Sesamsamen
EtwasObst - Mango und Erdbeere passt z.B. gut!

Quelle

story of a kitchen (from http://www.lafujimama.com/2012/
03/black-sesame-pudding/)
Erfasst *RK* 07.06.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Etwas aufpassen - durch die Farbe sieht man nicht besonders gut, wie stark der Sesam schon geröstet ist, ich orientiere mich am Geruch. Zu starkes Rösten macht den Sesam bitter, also eher etwas vorsichtig angehen.
Den Sesam zusammen mit 1 EL Zucker in einem Häcksler/Gewürzmühle (ich nehme das Häckselteil vom Zauberstab) zu einem feinen Pulver zermahlen. Das wird keine Paste, also dann ruhig aufhören, sonst könnte es wohl auch bitter werden.

60 ml Milch mit dem Agar-Agar klümpchenfrei mit dem Schneebesen anrühren.
Die restliche Milch mit der Sesam-Zuckermischung und dem restlichen Zucker bei erhitzen. Die Agar-Agar-Milch erwärmen, angeblich etwa 5 Minuten kochen - das ging bei mir nicht, das wird sehr schnell eine dicke Masse, ich hab sie dann gleich in die warme Milch eingerührt und bis zum Kochen erhitzt, etwa 5 Minuten kochen lassen, dabei lösen sich auch die Klümpchen wieder auf. Die Milchmischung abkühlen lassen.

Sahne Schlagen.

Die Sahne erst in die Creme ziehen, wenn sie wirklich abkühlt und zu Gelieren beginnt (Geduld! Agar-Agar geliert wirklich erst, wenn es ziemlich kalt ist). Anschließend nochmal 5 Minuten lang mit dem Schneebesen schlagen (so lang hab ich wohl nicht durchgehalten), das macht die Creme noch lockerer. Bei mir war die Mischung jetzt immer noch gut schüttfähig. In vorbereitete Förmchen/Gläser füllen und im Kühlschrank mind. 4 Stunden kalt stellen (K: am Vorabend vorbereitet, war kein Problem).

Zum Servieren mit gerösteten Sesamsamen bestreuen, dazu evtl. etwas Obstsalat reichen.

K: Hat super funktioniert, die Konsistenz war perfekt - luftig, cremig. Nur Geduld muss man mitbringen, es dauert, bis das Agar-Agar geliert. Sahne kurz vorher eingerührt, rührt man die in die zu heiße Mischung verschwindet die Luft sofort wieder. Zuckermenge kann evtl. noch etwas reduziert werden, die Gäste fandens aber genau richtig. Kann sehr gut vorbereitet werden - letzte Reste schmeckten auch zwei Tage nach Zubereitung hervorragend!
Möchte man den Pudding stürzen, müsste man wohl eher 2 TL Agar-Agar verwenden, ich wollte aber unbedingt diese luftige Konsistenz haben und löffle lieber.
=====

Montag, Juni 19, 2017

Ma Po Eggplant - Aubergine mit Hackfleisch-Knoblauchsauce auf Szechuanart

Schon auf Instagram hat das Bild von Foodfreaks Ma Po Eggplant meine Aufmerksamkeit und ein "will ich auch essen" Gefühl ausgelöst. Ich liebe Auberginen in allen Formen und eine Szechuan-scharfe-würzige Hackfleischsauce dazu konnte ich mir sehr gut vorstellen. Wie schön, dass wir bald darauf Besuch von experimentierfreudigen Freunden bekamen - und noch schöner, dass meine Chefin mir aus dem Asialaden in Freiburg noch die benötigte Pixian-Paste, eine scharf-würzige Paste aus fermentierten Bohnen und Chilis mitbringen konnte.


Das Gericht nach einer Idee von Andrew Zimmermann eignet sich hervorragend als Gästeessen, das Hackfleisch wird ein paar Stunden vorher mariniert, die Auberginen dann gerademal noch in Spalten geschnitten, mit Öl bepinselt und im Ofen gegrillt. Die würzige Hackfleischsauce ist fix zubereitet, da kann eigentlich nix schief gehen. Ich habe mich beim Rezept an Petras Änderungen gehalten (Sherry statt Sake, kein Zucker, weniger Stärke, mehr Würzpaste - war trotzdem nur sehr angenehm, leicht scharf) und weil wir es so, so gut fanden, gibts jetzt auch hier das Rezept (eins der seltenen mit Fleisch..).


Ma Po Eggplant



==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Ma Po Egglant - Aubergine mit Schweinehack auf Szechuan-Art
Kategorien: Asien, China, Aubergine, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H HACKFLEISCH
500GrammSchweinehack (K: gemischtes Hackfleisch)
2Essl.Reisessig
1Essl.Sambal oelek
1Essl.Maisstärke; oder andere Speisestärke (1 TL
-- reicht m.E. auch)
1Essl.Sojasauce
H AUBERGINEN
1,2-1 1/2kgAuberginen, möglichst schlanke (K: gute 1,5 kg)
Erdnussöl
Salz
H SAUCE
150mlHühnerbrühe (K: Gemüsebrühe)
60mlTrockener Sake; bei mir: trockener Sherry (K:
-- Sherry)
1Essl.Geröstetes Sesamöl
3Essl.Sojasauce
1Essl.Sichuan Chili Bean Paste
Erdnussöl
3Lauchzwiebeln, fein gehackt
4Knoblauchzehen, fein gehackt
4cmFrischer Ingwer, geschält, fein gehackt
H SOWIE
Lauchzwiebelgrün, zum Bestreuen, in feinen Ringen
Gedämpfter weißer Reis, zum Servieren

Quelle

nach einem Reezpt von Andrew Zimmermann via foodfreak.de
Erfasst *RK* 07.06.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

In einer kleinen Schale den Reisessig mit Sambal Oelek, Speisestärke und Sojasauce glattrühren. Gründlich mit dem Hack vermischen, und für mindestens 2 und bis zu 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. (K: eher 8 Std.)

Den Backofengrill vorheizen. Die Auberginen in 10-12 cm lange Stücke zerteilen und diese, je nach Dicke, längs halbieren oder vierteln (K: Meine Auberginen waren relativ dick, tw. geachtelt). Die Auberginen mit dem Erdnussöl einpinseln und salzen. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen. Etwa 15 Minuten grillen, dabei einmal wenden, bzw. bis die Auberginen eine schöne Bräunung bekommen und weich werden.
Für die Sauce Brühe, Sake, Sesamöl, Chili Bean Paste und Sojasauce verrühren. Im Wok oder einer großen Pfanne etwas Erdnussöl erhitzen. Gehackte Lauchzwiebel, Ingwer und Knoblauch darin kurz anbraten. Nun das Hackfleisch zugeben und alles 3-5 Minuten rührbraten, bis es gar ist / nicht mehr rosa ist. Die Sauce zugießen, durchrühren, zum Kochen bringen, und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis alles etwas eingedickt ist (das geht naturgemäß mit mehr Stärke etwas schneller).

Die Auberginen auf eine Servierplatte legen, mit der Sauce übergießen, und mit Lauchzwiebelgrün bestreuen. Mit gekochtem Reis servieren.

K: Genauso wie Petra gemacht - hervorragend! Gut vorzubereiten, bzw. wenig aufwändig - auch für Gäste super. Die Auberginen im Ofen werden schön geröstet, die Hacksauce ist sehr aromatisch. Ein Keeper!
=====


Donnerstag, Juni 08, 2017

Sommer! Das heißt: Abendessen auf dem Balkon, gerne schnell und leicht gemacht. Gerne Ofenkartoffeln. Diesmal mit einer Würzmischung aus Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Pimentón de la Vera. Und viel Sesam nach einem Rezept von Nicky aus ihrem ersten Buch delicious days. Mit den Rezepten bin ich immer gut gefahren - so auch hier. Einfache, gute Sommerküche.


Dazu gabs bei uns kein Tzatziki, sondern eine Art Hüttensalat aus Tomate, Gurke, Feta, Oliven und Kräutern, dazu ein bisschen gewürzter griechischer Joghurt. Kann ich oft im Sommer essen. Sehr oft...

Handes Sesamkartoffeln


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Handes Sesamkartoffeln mit Tzatziki
Kategorien: Vegetarisch, Sommer, Kartoffeln
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H TZATZIKI
1groß.Salatgurke
Salz
2-3Knoblauchzehen
500GrammGriechischer Joghurt
2Essl.Olivenöl
Pfeffer
H KARTOFFELN
1Teel.Kreuzkümmelsamen
1Teel.Koriandersamen
1/2Teel.Kurkuma, gemahlen
1/4Teel.Cayennepfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
1kgKleine festkochende Kartoffeln
Olivenöl zum Ein- und Bepinseln
5Essl.Sesamsamen
Grobes Meersalz
Pimenton de la Vera, mittelscharf

Quelle

Nicole Stich - Delicious Days
Erfasst *RK* 08.06.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für das Tzatziki Gurke waschen, längs halbieren und Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Gurke raspeln. Die Grukenrapsel in ein Sieb geben, gut salzen und mindetens 5 Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und zusammen mit dem Joghurt in eine Schüssel geben. Die Gurkenraspel gut ausdrücken und unter den Joghurt rühren. Mit Olivenöl, ggf. weiterem Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank durchziehen lassen, bis die Kartoffeln fertig sind.

Für die Sesamkartoffeln Ofen auf 200°C vorheizen. Kreuzkümmel und Koriander (K: noch eben geröstet) mit Kurkuma, Cayennepfeffer und 1 ordentlichen Prise Muskat im Mörser fein mahlen. Die Kartoffeln waschen und längs halbieren. Sie werden schneller und gleichmäßiger gar, wenn man sie noch am Rücken mehrfach einschneidet (dabei aber nicht ganz durchschneiden - dafür Kartoffel z.B. zwischen zwei Holzstäbchen legen und einschneiden, so sollte nichts schief gehen).
Ein Backblech mit Olivenöl einpinseln und mit Sesam bestreuen. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten daraufsetzen und mit Olivenöl einpinseln. Dann mit Meersalz, Paprikapulver und der Gewürzmischung bestreuen. Das Blech auf der mittleren Schiene bei Umluft (180°C) in etwa 30-40 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind, dabei einmal wenden.

K: Statt Tzatziki gabs einen schnellen Joghurt-Minz-Dip dazu und eine Art Hüttensalat mit Gurke, Olive, Tomate, Feta. Feines Sommerabendessen für den Balkon.
=====