Evas Dinkelbrot

Oder eigentlich: Björns Dinkelbrot für Eva - scheinbar ein Klassiker aus dem so gelobten Brotdoc-Blog, durfte also auch in seinem Backbuch Der Brotdoc* nicht fehlen, das sich als Leihgabe gerade bei uns befindet.

Schon beim Durchblättern sind uns ein paar Brote aufgefallen, die wir gerne ausprobieren möchten - bisher hat keins davon enttäuscht. Besonders gut hat uns dieses Dinkelbrot gefallen, das durch gekochte Dinkelkörner und ein geröstetes Saaten-Brühstück extra kernig, saftig und natürlich geschmackvoll wird.
(Außerdem sind Kastenbrote mit dem kleinen Rindenverschmäher aktuell praktischer..)

Koch- und Brühstück haben wir parallel zum Sauerteig angesetzt und einfach über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Dann muss am nächsten Tag nur noch geknetet werden, der Rest ist quasi Wartezeit. Das Brot wird entspannt in der Kastenform gebacken, also nicht durch die vielen Einzelzutaten abschrecken lassen, jede einzelne ist kein Hexenwerk. Zeitaufwand am Backtag: einen Vormittag zu Hause sein (ca. 4 Stunden).

Das Brotrezept wandert auf alle Fälle in die Favoritenliste, gab es zuletzt auch schon mindestens zwei Mal - und wenn ich das so lese, sollten wir es ganz bald wieder backen!

Evas Dinkelbrot

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Evas Dinkelbrot
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Dinkel
Menge:	1 Brot (1kg Kastenform

Zutaten

H			SAUERTEIG
115	Gramm		Dinkelvollkornmehl
115	Gramm		Warmes Wasser (ca. 45°C)
12	Gramm		Sauerteiganstellgut
1 1/2	Gramm		G Salz
H			DINKELKÖRNER-KOCHSTÜCK
50	Gramm		Dinkel
250	g		Wasser
1	Prise		Salz
H			SAATEN-BRÜHSTÜCK
40	Gramm		Leinsamen
20	Gramm		Sesam
20	Gramm		Sonnenblumenkerne
80	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
			Gereifter Sauerteig
355	Gramm		Dinkelmehl 630
55	Gramm		Dinkelvollkornmehl
210	Gramm		Wasser kalt
10	Gramm		Salz
6	Gramm		Hefe
			Dinkelkörner-Kochstück
			Saaten-Brühstück

Quelle

Björn Hollensteiner - Der Brotdoc

	Erfasst *RK* 27.05.2020 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück die Dinkelkörner zusammen mit Wasser und Salz in einem Topf aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für 60 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich sind. Gut abtropfen und abkühlen lassen.

Für das Saaten-Brühstück das Wasser erhitzen. Die Saatenmischung (kann natürlich auch etwas anders zusammengesetzt sein) in einer Pfanne rösten, bis sie etwas Farbe angenommen hat. Sofort mit dem heißen Wasser übergießen und dann abkühlen lassen. Das Wasser sollte alles aufgesogen sein, sonst ggf. abtropfen lassen.

Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig, außer dem Dinkelkörner Kochstück und dem Saatenkörner-Brühstück im Kneter für 5-6 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Die Körner zufügen und 1-2 Minuten unterkneten. Dann das Saaten-Brühstück zufügen und ebenfalls 2-3 Minuten langsam unterkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und löst sich nicht ganz vollständig von der Schüssel.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen, 1 mal dehnen und falten.

Nach der Teigruhe den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche vorischtig rund wirklen und dann lang formen. Wenn der Teig zu weich ist, nochmal dehnen und falten und dann lang wirken. In eine gebutterte Kastenform einlegen und abgedeckt 70 Minuten gehen lassen.

Während der Teig geht, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30-40 Minuten auf 240°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Den Teig mittig der Länge nach einschneiden und die Form dann auf den Backstein schieben. Mit 70 g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot 60 Minuten backen.

Die gekochten Getreidekörner machen das Brot sehr saftig und halten es länger frisch.

Kathi: Sehr saftiges, kerniges Brot, hat uns hervorragend geschmeckt! Lässt sich sehr gut vorbereiten, benötigt am Backtag incl. Backzeit ca. 4 Stunden.
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Roggenschrotbrot

Ja, es wird etwas langweilig hier, ich weiß. Aber das No Knead-Brot aus Roggenschrot, mit viel Körnerkram und Rosinen war so gut, dass es hier einfach verewigt werden muss. Wär wirklich schade, wenn es in Vergessenheit geriete (eher unwahrscheinlich, ich habe vor, das komplette Sauerteig-Kapitel in Herrn Johanssons Brot Brot Brot einmal zu backen..).


Das Rezept ist eigentlich für ein Vierkornbrot - Vierkornschrot kommt als Brühstück in den Teig, selbiger war hier leider nicht aufzutreiben, also habe ich Roggenschrot verwendet. Meiner war eher feiner gemahlen, etwas grober verändert sicher den Geschmack nochmal. Das Brühstück sollte man vermutlich etwas vorher ansetzen, ich habe das nicht so richtig überrissen und so hatte es nur ca. 30 Minuten Zeit zu quellen. Geschadet hat es dem Ergebnis allerdings nicht: ein sehr saftiges, lockeres Körnerbrot (Sonnenblumenkerne und Leinsamen) mit leicht süßem Rosineneinschlag (ich liebe das ja, wers nicht mag lässt die Rosinen einfach weg). Favourit! Und hält dazu auch noch locker 5 Tage frisch. Da könnte man glatt überlegen, das ganze Rezept zu backen (ich habe es wie meistens halbiert - meine Tiefkühlschublade fasst leider derzeit kein weiteres Brot.. mag mir jemand einen Gefrierschrank schenken??).

Schmeckt perfekt pur zu Butter, mit Käse oder zu Honig. Aber meine Vorliebe für dunkles Körnerbrot mit Honig ist inzwischen ja vermutlich hinlänglich bekannt ;).

Roggenschrotbrot / Vierkornbrot

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vierkornbrot
Kategorien:	Brot, Sauerteig
Menge:	2 Kastenbrote a 30 cm

Zutaten

H			BRÜHSTÜCK
200	Gramm		Vierkornschrot (K: Roggenschrot, relativ fein
			-- gemahlen)
300	ml		Kochendes Wasser
H			FÜR DEN SAUERTEIG
25	Gramm		Roggensaueransatz
165	Gramm		Roggenmehl Type 1370 (K: ca. 120 g Roggen T 997,
			-- 45 g Roggenvollkornmehl)
300	ml		Wasser
H			FÜR DEN TEIG
400	Gramm		Weizenmehl Type 550
350	Gramm		Roggenmehl Type 1370 (K: Roggenmehl Type 1050)
50	Gramm		Leinsamen
100	Gramm		Sonnenblumenkerne
150	Gramm		Rosinen
20	Gramm		Salz
400	ml		Wasser
H			SONST
			Butter für die Form
			Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

Quelle

Martin Johansson - Brot Brot Brot

	Erfasst *RK* 25.10.2017 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für das Brühstück Vierkornschrot und 300 ml kochend heißes Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abgedeckt bis zur Verwendung quellen lassen. Falls das mehrere Stunden sind würde ich das Brühstück nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Für den Sauerteig Roggensaueransatz, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren. Locker abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 6-10 Stunden (K: über Nacht) ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. Vom Sauerteig ca. 2 EL abnehmen und in einem Schraubglas bis zum nächsten Backtag aufbewahren (falls man seinen Sauerteig getrennt führt, kann man die 2 EL verwerfen).

Für den Teig Brühstück, restlichen Sauerteig, beide Mehlhsorten, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Rosinen, Salz und 400 ml Wasser kurz von Hand oder 5 Minuten in der Rührmaschine bei niedriger Stufe verrühren. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden gehen lassen.
Die Kastenformen mit der Butter einfetten und den Teig hineingeben. Mit feuchten Händen glatt streichen und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit Geschirrtüchern abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen um einige Zentimeter vergrößert hat und kleine Löcher entstanden sind.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Dabei den Ofenrost auf der 2. Schiene von unten (K: ganz unten) mit vorheizen.

Die Formen auf den Rost stellen, Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brote etwa 1 Stunde backen (nach Belieben etwa 10 Minuten vor Schluss aus der Form lösen und rundum bräunen lassen). Die Brote ggf. aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen (Herr Johansson wickelt die Brote dabei schon in ein Geschirrtuch, was ein ziemlich weiches Brot ergeben dürfte. Ich mag die Kruste eher krachig, drum lasse ich sie ohne Bedeckung abkühlen).

Die Brote mit der Schnittseite nach unten auf einem Scheidbrett stehend lagern, so halten sie mindestens 5 Tage frisch (K: Ich decke sie noch mit einem Geschirrtuch ab - halten aber wirklich sehr lange frisch!)

K: Halbe Menge mit Roggenschrot und leicht anderen Roggentypen gebacken. Brühstück habe ich aus Versehen erst am Backtag mit angesetzt, und konnte so nur ca. 30 Minuten quellen, das ist etwas wenig - lieber etwas vorher ansetzen, wenn möglich, je nach Mahlgrad unbedingt früher ansetzen. Brühstück war recht zähl und ließ sich nur schwer mit den anderen Zutaten vermengen. Ergebnis ist ein tolles, aromatisches Brot mit viel Körnerbiss und kleinen süßsaftigen Rosineninseln. Ich liebe das, wer keine Rosinen im Brot mag, lässt die einfach weg! Hält sich sehr lange frisch.

Mein Zeitplan:
Vortag morgens: Sauerteig auffrischen
Vortag abends: Sauerteig nach Rezept ansetzen, am besten hier auch das Brühstück vorbereiten, über Nacht im Kühlschrank aufbewahren
Morgens den Teig zusammenrühren - ca. 5 Std. gehen lassen
Teig in Form füllen - 1-2 Std. gehen lassen, Ofen vorheizen
Backen - ca. 1 Std.
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