Mittwoch, Februar 12, 2014

Kartoffelbrot nach Lutz Geißler

Herr Kochfrosch füttert ja fleißig seine Sauerteige, nun war es an der Zeit, auch mal wieder damit zu backen.

Er hat sich das Rezept für ein Kartoffelbrot aus Lutz Geißlers Brotbackbuch ausgesucht. Ein nur leicht verändertes Brot habe ich zusammen mit Mama schon mal gebacken (hier ihre Version), auch Micha von Grain de Sel war damals voll des Lobes.


Das Brot wirkt auf den ersten Blick etwas aufwändig, setzt man doch drei verschiedene Vorteige an, die jedoch alle schnell zusammengerührt sind:
- ein Brühstück aus Brotbröseln (bei uns eine Mischung gesammelter alter Brotscheiben, die wir dann im Braun Multiquick zerkleinert haben)
- den Roggensauerteig (Sauerteigstarter am besten am Vorvorabend nochmal frisch füttern, damit er schön aktiv ist)
- Poolish
Dazu kommen dann noch gekochte Kartoffeln in den Hauptteig.

Die tatsächliche Arbeitszeit hält sich dann aber in Grenzen, mind. einen Tag Vorlauf sollte man sich jedoch nehmen.

Heute roch es dann ganz verführerisch - stolz präsentierte mir der Herr des Hauses den duftenden Leib. Wir haben leider nur einen länglichen Gärkorb, daher gibt es hier eben eine etwas andere Form, als in Blogs und Buch zu sehen war.

Dann, Spannung beim Anschneiden - krachige Kruste, aromatische, saftige Krume. Köstlich. Durch die Kartoffeln im Teig bleibt das Brot über Tage frisch und saftig. Wenn es denn die Tage überlebt..


Modifikationen:
- Butter statt Schmalz
- Weizenvollkorn und Weizenmehl Typ 550 im Verhältnis 1:1 statt Weizenmehl Typ 1050
alles weitere steht direkt im Rezept.

Nachbacken kann ich nur empfehlen. Herrlich pur mit Butter, zu frischem Obadzn und Radieschen, aber auch zu Marmeladen..

Kartoffelbrot aus dem Brotbackbuch




==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelbrot
Kategorien: Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H VORTEIG (POOLISH)
100GrammWeizenvollkornmehl
100GrammWasser
0,1GrammFrischhefe
H ROGGENSAUERTEIG
135GrammRoggenvollkornmehl
135GrammWasser
13GrammAnstellgut vom Roggensauer
H QUELLSTÜCK
40GrammGetrocknetes Brot (Marc: vor allem Schwarzbrot)
75GrammWasser
H HAUPTTEIG
Vorteig
Roggensauerteig
Quellstück
200GrammMehlig kochende Kartoffeln
-- (gekocht/gepellt: 150 g)
65GrammRoggenmehl Type 1150
350GrammWeizenmehl Type 1050
-- (Marc: 175 g Weizenvollkornmehl und
-- 175 g Weizenmehl Type 550)
120GrammWasser
8GrammFrischhefe
18GrammSalz
10GrammSchweineschmalz (Marc: Butter)

Quelle

Das Brotbackbuch von Lutz Geißler (2013)
Erfasst *RK* 11.02.2014 von
Marc von Gernler

Zubereitung

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten (Marc: Roggensauer zwei Tage vor dem Backen neu gefüttert) jeweils mit einem Löffel verrühren und ca. 20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen. Der Reifezustand ist erreicht, wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und die Teige zahlreiche Blasen an der Oberfläche zeigen. Der Sauerteig sollte mild-säuerlich, der Vorteig fruchtig-herb riechen.
Das getrocknete Altbrot mit einem Mörser oder der Küchenmaschine zerstoßen bzw. aufmahlen (<1mm). (Marc: etwas mehr als die benötigte Menge Altbrot zerbrochen, im Mixer lang zerkleinert, dann 40 g mit einem passenden Sieb herausgesiebt). Mit Wasser mischen und mindestens 5 Stunden (Marc: über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank bei unter 10°C quellen lassen.
Ca. 200 g rohe Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen. Abkühlen lassen und anschließend mit einer Gabel zu Brei zerdrücken.

Für den Hauptteig den Vorteig, den Roggensauerteig und das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten in die Knetschüssel geben. (Marc: Mangels Weizenmehl Type 1050 habe ich Vollkornmehl und Type 550 im Verhältnis 1:1 verwendet). 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird in den ersten Knetminuten relativ trocken erscheinen. Erst später macht sich das in den Kartoffeln gebundene Wasser auch in der Teigkonsistenz bemerkbar. Der Teig sollte zusammenhängend-straff, aber dennoch etwas klebend-zäh sein. (Marc: Anfangs war der Teig trocken, dann zäh, dann löste er sich von der Rührschüssel, und gegen Ende hin war er wieder klebrig).

Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde bei ca. 24°C gehen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben in den ebenfalls bemehlten Gärkorb setzen. (Marc: Wir haben nur einen länglichen Gärkorb für 500-1500g Teig, der aber gut funktioniert hat)

45 Minuten abgedeckt zur Gare bei 24°C stellen. (Marc: Knappe Gare bis Vollgare)

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Brotschieber (hier: mit Grieß bestreutes Schneidbrett aus Holz) stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand auf dem Teigling verstreichen. Mit einem scharfen Messer und gerader Klinge über Kreuz ca. 2cm tief einschneiden. Anschließend den Teigling zwischen den entstandenen Vierteln des Kreuzschnittes maximal 5 mm tief von oben nach unten auf einer länge von etwa 5 cm einschneiden.

Sofort in den kräftig vorgeheizten Ofen geben und bei 250°C 1 Stunde lang mit Schwaden tiefbraun backen. (Marc: Erzeugung des Schwaden: Zweites Backblech auf unterster Schiene mit kochendem Wasser 10 min vor dem Backen in den vorgeheizten Ofen gegeben). Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. (Marc: Dabei zweites Backblech entfernen). Gleichzeitig die Temperatur auf 190°C senken. Während der letzten 10 Minuten die Temperatur auf 230°C erhöhen und für eine rösche Kruste die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.

Das Brot vor dem Verzehr unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Benötigte Zeit: 30 min Vorbereitung, 20 h Gehenlassen, 30 min Zubereitung, 3,5 h Gare und Backzeit.
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Kommentare:

  1. Ich habe es ja schon bei Instagram bewundert: sieht wunderbar aus!

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  2. Ein Traumbrot, grosses Kompliment! Vielleicht finde ich am WE Zeit, denn das würde ich gerne ganz bald nachbacken.

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    1. Sabine, es schmeckt wirklich ganz wunderbar. Und das Kompliment reich ich gerne weiter. Ich hab hier wirklich nur die Fotos gemacht :).

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  3. Ganz großes Kompliment!
    Das werde ich definitiv nachkochen :)

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  4. Das sieht wirklich ganz toll aus! Ich überlege, ob ich mich vielleicht auch mal an Sauerteig wage.
    Was versteht ihr unter Schwarzbrot, das ist ja regional ganz unterschiedlich glaube ich...

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    1. Stimmt, das ist sehr unterschiedlich. Bei uns ist Schwarzbrot schon dunkleres Roggenmischbrot (Krustenbrot, Bauernbrote etc.), kein Pumpernickel o.ä. Die Brotreste, die Marc genommen hat waren v.a. Krusenbrot und Bauernbrot.

      Sauerteig an sich ist kein Ding, man hat halt ein Gläschen im Kühlschrank und muss ihn immer mal wieder anfüttern. Ich mag Sauerteigbrote sehr gern, sie halten auch länger als reine Hefebrote.

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