Mittwoch, Januar 25, 2017

Zimtschnecken nach Martin Johansson

Oh was hatte ich einen Zimtschnecken-Jieper die letzten Wochen. Und keine im Tiefkühlfach :(. Letzes Wochenende konnte ich dem endlich Abhilfe schaffen.. Ich habe zwar schon früher Zimtschnecken gebacken (hier nach Petterson und Findus, hier nach einem Grundrezept - und immer waren es Lernpausenbelohnungen), wollte aber dieses Mal etwas anderes ausprobieren. Herr Kochfrosch hat beim letzten Stadtbesuch das Brotbackbuch Brot Brot Brot* vom schwedischen Brot-Blogger Martin Johansson (Pain de Martin) mitgenommen und da sind mir die wunderschönen Kanelbullar/Zimtschnecken gleich aufgefallen.


Für diese Zimtschnecken muss man deutlich mehr Zeit einplanen, der Hefeteig geht entweder 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank, die fertigen Schnecken nochmal 1,5 - 2 Stunden.
Ich habe den Teig Freitag Abend mit 5 g weniger Hefe angesetzt und im Kühlschrank etwa 15 Stunden gehen lassen (5 Stunden länger als angegeben, darum die Hefereduktion). Der Teig sollte laut Buch sehr weich sein und möglichst wenig geknetet werden. Was mir ein Mysterium blieb: Wie man einen wirklich glatten Teig erhält - die Butter kommt in dünnen Scheiben in den Teig (der Schwede liebt seinen Käsehobel.. bei mir muss es ein Messer tun) und alle anderen Zutaten sind ebenfalls kalt. Beim bloßen Verrühren bleiben Butterstückchen übrig.


Am Samstag um die Mittagszeit nach dem Arbeiten gings dann weiter - der Teig wird ausgerollt, mit reichlich Butter-Zucker-Zimt-Mischung bestrichen, gefaltet und nochmal aufgerollt - erste größere Änderung zu herkömmlichen Zimtschnecken. Und dann wird nicht gerollt, sondern in Streifen geschnitten und gewickelt/geknotet. Die Ergebnisse sehen dann auch eher aus wie Zimtknoten - aber wunderschön! (Schwedenreisende Freunde berichteten ebenfalls von Knoten, scheint also durchaus authentisch zu sein..). Jetzt nochmal gehen lassen und geduldig sein.. inzwischen kann man ja schonmal den Vanillesirup kochen.



Nach dem Backen schwimmt das Blech dann quasi in einer Butter-Zimt-Karamellpfütze, die aber schnell fest wird (und oh so köstlich ist), jetzt noch schnell noch warm mit Sirup bestreichen - so glänzen die Schnecken um die Wette. Noch warm schmecken sie herrlich - deutlich nach Kardamom (im Teig) und gut karamellig. Und ziemlich mächtig - ein bisschen weniger Butter würde es vermutlich auch tun.. Meine Schnecken waren locker-flaumig, obwohl sie nach dem Formen nicht um das Doppelte an Volumen zugelegt haben (aber noch länger wollte ich einfach nicht warten).

Die Arbeit lohnt sich - das Rezept ergibt eine fette Ausbeute von ca. 35 Zimtschnecken (!!), deren Großteil ins Tiefkühlfach gewandert ist. Ich hoffe sehr, sie schmecken nach dem Aufbacken genauso köstlich! (Nachtrag: Ja, tun sie! Einfach im Ofen bei 150°C ca. 10 Minuten aufbacken - schmecken wie frisch.)


Kanelbullar - Zimstschnecken


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kanelbullar - Zimtschnecken (M. Johansson)
Kategorien: Schweden, Gebäck, Hefe
Menge: 30 bis 40 St.

Zutaten

H SÜSSER HEFETEIG
1Essl.Kardamomsamen
150GrammButter
25GrammFrische Hefe (K: 20 g, da längere Gehzeit)
250mlKalte Milch
150GrammZucker
6GrammSalz
850-900GrammWeizenmehl (405 oder 505)
H FÜLLUNG
200GrammWeiche Butter
175GrammZucker
2 1/2Essl.Zimt
1Essl.Weizenmehl
H ZUM BESTREUEN
Hagelzucker oder gehackte Haselnüsse
H SIRUP
45GrammZucker
50mlWasser
1/3Vanilleschote

Quelle

Brot Brot Brot - Martin Johansson
Erfasst *RK* 25.01.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für den Hefeteig:
Den Kardamom im Mörser zerstoßen, die äußeren Kapselteile habe ich entfernt, die Samen etwas angequetscht/gemörsert. Die Butter in dünne Scheiben schneiden. Kardamom, Butter, Hefe, Milch, Zucker, Salz, die Hälfte vom Mehl und 250 ml kaltes Wasser glatt verrühren. Das restliche Mehl hinzufügen und alles kurz zu einem Teig verrühren. Dabei jedoch nicht kneten. Den Teig mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1,5 Stunden gehen lassen.
(K: das wurde bei mir kein glatter Teig - Butterstückchen sind immer noch zu sehen)
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Bei Bedarf einen Teigschaber benutzen. Den Teig mit dem Schluss nach unten legen, mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie bedeckt etwa 1,5 Stunden oder im Kühlschrank bis zu 10 Stunden gehen lassen (K: im Kühlschrank etwa 15 Stunden gehen lassen). Der Teig soll relativ weich sein.

Für die Füllung weiche Butter mit Zimt, Zuckewr und Mehl in einer Schüssel mit dem Handrührgerät glatt rühren.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche glatt drücken und gleichmäßig zu einem Rechteck (70x40cm) ausrollen. Die Füllung gleichmäßig bis zu den Rändern aufstreichen. Ein Teigdrittel von der Längsseite her zur Mitte falten. Dann das andere restliche Drittel von der anderen Seite darüberklappen. Den Teig so drehen, dass die offenen Enden seitlich liegen, Weiter zu einem Rechteck (60 x 25 cm) ausrollen. Mit einem Messer 1,5 - 2 cm dicke Streifen abschneiden (etwa 50-75 g pro Schnecke; K: meine hatten etwa 60 g). Einen Streifen in die Hand nehmen und ein Ende zweimal um Zeige- und Mittelfinger wickeln. Das andere Ende quer über die Schnecke ziehen und an der Unterseite feststecken (K: das Ende eher durch das Loch zu einer Art Knoten gesteckt).
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Schnecken darauf verteilen und mit etwas Hagelzucker bestreuen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 1,5 - 2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich annähernd verdoppeln (K: naja.. die Triebkraft hatte ich nicht).
Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 225°C vorheizen. Für den Sirup Wasser mit Zucker aufkochen, Vanilleschote auskratzen und Mark und Schote in den Sirup geben. Einmal aufkochen und beiseite stellen.

Die Schnecken im Ofen (Mitte) etwa 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und sofort mit Sirup bestreichen.

Die Schnecken schmecken am besten noch warm. Eingefrorene Schnecken lassen sich bei 150°C in etwa 10 Minuten aufbacken.

K: Insgesamt etwas aufwändiger, aber so schönes Gebäck, was sich gut auf Vorrat zubereiten lässt. Ziemlich buttrig - als ich das Blech aus dem Ofen genommen habe, schwammen die Schnecken geradezu in einer Butter-Zucker-Zimt-Karamellpfütze, die wird aber schnell fest und schmeckt fein! Durch den Sirup glänzen die Schnecken wirklich hübsch.
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Und - um es mal ganz deutlich zu sagen: Früher war nicht alles besser! Früher waren Zimstschnecken Lernpausenbelohnungsschnecken - wie viel schöner ist es da doch, von einer Winterwanderung im Schwarzwald zurückzukommen? Danach Tee, Kaffee und Zimtschnecken. Viel besser als Apothekenbetriebsordnung ;).

(Von Brandenberg zum Fahler Wasserfall und zurück, s. hier, allerdings deutlich kürzere Gehzeiten!)



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Mittwoch, Januar 18, 2017

Winterwandern am Hochrhein

Eine kürzlich auf Instagram durchgeführte, nicht-repräsentative Umfrage ergab: die Wanderrubrik wird geschätzt - drum fülle ich sie mal wieder.

Am 6. Januar war herrlichstes Winterwetter - leider hatte Herr Kochfrosch keinen Feiertag, ich somit kein Auto und die Schwarzwaldgipfel somit sehr, sehr schlecht zu erreichen. Untätig wollte ich trotzdem nicht sein, ich bin zu einer größeren Runde ab der Haustüre aufgebrochen.


Ab Rheinfelden-Herten (Zentrum, haha ;) ) gings durch die Weinberge Richtung Whylen und dort an den Rhein. Am Altrhein tummelten sich vereinzelt unglücklich guckende Vogelfotografen - wenig gefiederte Fotoobjekte heute. Am Wasserkraftwerk überquert man die Brücke und überschreitet damit die Landesgrenze Richtung Schweiz.

Frostiges Morgenlicht





Unschwer zu erkennen - Sie betreten jetzt Basler Grund. Wir drehen allerdings gleich in den Nachbarkanton Aargau ab.


Auf der Schweizer Seite nehme ich den Hochrheinwanderweg Via Rhenana Nr. 60 flussaufwärts.


Immer am Rhein entlang, mal direkt, mal etwas oberhalb führt der Weg auch durch Kaiseraugst (bekannt für die zahlreichen Römer-Überreste: Augusta Raurica). Direkt am Rhein kann man kostenlos die Überbleibsel einer römischen Therme und einer Kirche besichtigen. Schön gemacht, mit Bewegungsmelder-induziertem Licht und Geräuschkulisse. Den Rest guck ich mir bestimmt auch noch an. Mir ist so langsam kalt, ich hab noch ein paar Kilometer vor mir. Luftlinie trennt mich nicht arg viel von zu Hause, aber durch den Rhein schwimmen ist keine Option ;).


Blick auf den Schwarzwald, Sehnsuchtsort. Für mich gehts über die Autobahnbrücke zurück und dann wieder flussabwärts nach Hause. Das letzte Stück zieht sich etwas unschön, auch schon auf der Schweizer Seite donnert nicht weit entfernt die Autobahn. Ist halt ne Industrieregion.


Schön wars trotzdem, auch wenn ich die Berge ein bisschen vorziehe!

Gesamtstrecke: ca. 13 km
Dauer: ca. 4 Stunden, mit vielen Fotopausen und kleinem Abstecher ins alte Rom

Mittwoch, Januar 11, 2017

Gewürzapfelragout für kalte Tage

Heute gibts hier mal wieder was Süßes - genau das Richtige nach einem ausgedehnten Winterspaziergang! Das Gewürzapfelragout ist ein echtes Multitalent: Schmeckt pur zu Joghurt, zu Waffeln, zu Milchreis, zu Grießbrei.. und gibt sich natürlich auch hervorragend als "echter" Dessertbestandteil (ursprünglich war es Teil eines Desserts von Cornelia Poletto: Ricotta im Knusperblatt mit Gewürzapfelragout).


Ich hatte das Gewürzapfelragout vor Jahren (äh.. so etwa 6?) schonmal gemacht und war der festen Überzeugung, ich hätte das damals auch gebloggt. Habe ich wohl nicht. Und weil es mich etwas Mühe gekostet hat, das Rezept wiederzufinden, schreibe ich es diesmal hier auf. Damals hatte ich es übrigens bei Ulrike von Küchenlatein entdeckt.

Durch die Gewürze und den karamellisierten Zucker bekommt das Ragout (besseres Wort hab ich nicht, sorry) eine tolle Tiefe. Wer grad keine Zimtblüten zur Hand hat (toll, endlich mal Verwendung für meine ;)  - das Ragout schmeckt auch nur mit Vanille/Zimt/Sternanis sehr fein! Außerdem schätze ich sehr, dass der Apfel nicht verkocht - also eher kürzer als länger ziehen lassen, ich bin einfach kein großer Fan von Breien und Musen.
Ein schöner winterlicher Nachtisch!

Gewürzapfelragout


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Gewürzapfelragout
Kategorien: Dessert, Kompott
Menge: 1 Rezept

Zutaten

4Äpfel
1Vanilleschote; das Mark
50GrammZucker
500mlApfelsaft
1Zimtstange
2Sternanis
6Pimentkörner
3Zimtblüten
20mlCalvados (K: Apfelsaft)
1Essl.Speisestärke

Quelle

Cornelia Poletto bei
Kerner kocht am 02.04.2008
Erfasst *RK* 09.11.2009 von
Ulrike Westphal

Zubereitung

Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Vanilleschote auskratzen und mit dem -mark und den restlichen Gewürzen hinzufügen und den Sud um die Hälfte einkochen lassen. Den Apfelsaft anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die Apfelwürfel in die wieder kochende Flüssigkeit geben und kurz bissfest garen.

Etwas Stärke mit dem Calvados verrühren und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben. Nochmals aufkochen lassen, die Gewürze entfernen und in einer Schüssel auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Kathi: Calvados durch Apfelsaft ersetzt. Toll zu Joghurt, Milchreis, Waffeln etc. Hält heiß abgefüllt und verschlossen auch gut einige Tage.
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Freitag, Januar 06, 2017

Pomelosalat nach Herrn Ottolenghi

Wie schon die letzten Jahre haben wir den Jahreswechsel bei lieben Freunden gefeiert, die - wie jedes Jahr - eine riesen Tafel mit Köstlichkeiten aufgebaut hatten. Glücklicherweise decken sich unsere Essensvorlieben ziemlich, so dass ich immer wieder mit neuen Ideen nach Hause komme - so auch dieses Mal: Gerade 4 Tage lagen zwischen Probieren und Nachkochen des wunderbar frischen Pomelo-Salats. Erleichternd: Das Kochbuch, Yotam Ottolenghis Vegetarische Köstlichkeiten * habe ich nämlich seit kurzem auch!


Pomelosalat wäre jetzt an sich nicht unbedingt etwas, wo ich hängen geblieben wäre, aber: Mariniert in Reisessig-Sternanis-Zimt-Sud, gewürzt mit viel Chili und Ingwer, dazu fruchtige Mango, viele frische Kräuter und crunchy Nüsse ergeben eine ganz wunderbare Kombination. Ich habe dem Salat noch ein paar Glasnudeln gegönnt, um ihn zum alleinigen Abendessen zu servieren, die fügten sich gut ein.
Pomelo schälen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stückchen zupfen ist zwar ein bisschen Geduldsarbeit, die lohnt sich aber definitiv. Ist die Pomelo mal geschält und badet in der Marinade ist der restliche Salat schnell zubereitet - kann man also auch gut bis zur Zugabe der frischen Kräuter und des Salats vorbereiten (Herr Ottolenghi verwendet Brunnenkresse, das gabs hier nicht, ich habe auf Rucola/Feldsalat zurückgegriffen).

Pomelo-Glasnudelsalat


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Pomelosalat
Kategorien: Vegan, Vegetarisch, Salat, Buffet
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H MARINADE
75mlReisessig
40GrammPalmzucker (alt. brauner Zucker)
1Essl.Orangenblütenwasser (alt: einige Spritzer
-- Fischsauce) (K: Fischsauce)
2Sternanis
1Zimtstange, in zwei Stücke gebrochen
10GrammIngwer
2Rote Chilischoten
H SALAT
1groß.Pomelo (insgesamt 1 kg, 350 g nach dem Zerteilen
-- und Schälen)
1klein.Grüne (oder reife) Mango (K: reif) (140 g nach
-- dem Schälen, ohne Kern)
10GrammKorianderblätter (K: mehr)
10GrammMinzeblätter (K: mehr)
4klein.Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
60GrammBrunnenkresse (K: Mischung Feldsalat/Rucola)
2Teel.Erdnussöl
2Teel.Geröstete schwarze oder weiße Sesamsamen
40Geröstete Erdnüsse
Salz
H OPTIONAL
100GrammGlasnudeln

Quelle

Yotam Ottolenghi - Vegetarische Köstlichkeiten
Erfasst *RK* 06.01.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Die Glasnudeln reichern den Salat an und machen ihn zu einer alleinigen Hauptspeise - sofern man sie verwendet: Glasnudeln nach Packungsanleitung kochen, abtropfen und abkühlen lassen.
Für die Marinade den Ingwer schälen und in dünne Streifen schneiden, Chili entkernen, Trennwände entfernen und in dünne Streifen schneiden. Den Reisessig in einen Topf geben und unter Erwärmen den Zucker darin auflösen. Vom Herd nehmen, Chili, Ingwer, Sternanis, Zimt und ggf. Orangenblütenwasser hinzufügen und beiseitestellen.

Die Pomelo mit einem schwarfen Messer schälen. In Segmente teilen und mit dem Messer die weiße Haut und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke zerteilen, in eine flache Schüssel legen und mit der Marinade übergießen. Mind. 30 Minuten ziehen lassen, je länger, desto besser.

Mango schälen und in dünne Streifen schneiden. Kräuter und Salat waschen, trocken schleudern. Die Kräuter grob hacken. Erdnüsse grob hacken.
Die Zimtstange und Sternanis entfernen, dann die Marinade durch ein Sieb abgießen und auffangen. Die Pomelo mit dem Ingwer und den Chilischoten in eine Schüssel füllen, drei Esslöffel der Marinade und die restlichen Salatzutaten (bis auf die Sesamsamen und die Nüsse) zugeben und mit einer kräftigen Prise Salz würzen. Den Salat behutsam durchheben, falls nötig mehr Marinade hinzufügen. Mit Sesamsamen und gehackten Erdnüssen bestreuen und servieren.

K: Toller frischer Salat mit asiatischen Aromen! Ruhig reichlich Kräuter verwenden. Bis auf die Kräuter- und Salatzugabe kann der Salat auch gut vorbereitet werden - länger marinieren schadet ja nicht!
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