Es wird wieder gebacken - Weizenmischbrot II

Wie schon im letzten Brotpost erwähnt, bin ich nicht so sehr die Brotbäckerin, Herr Kochfrosch dagegen findet die ganze Geschichte höchst spannend. So hat er von meiner Mama letztens das neu erschienene Brotbackbuch von Lutz Geißler geschenkt bekommen.

Ich selbst habe mich noch nicht so sehr mit dem Buch beschäftigt, deshalb nur ein kleiner Überblick: Nach einem kurzen Vorwort und einigen Vorerklärungen kann man auch schon gleich loslegen: Im Kapitel Rezepte für den Anfang findet man schon allerlei leckere Brote, die sich auch für den Anfänger gut eignen. Weiter gehts mit Broten mit etwas Übung, anschließend finden sich noch Rezepte für Fortgeschrittene. Und danach wird ganz viel erklärt - wieso mach ich dies, wie mach ich jenes. Wie erzeuge ich Schwaden, wie schneide ich das Brot ein und wie bewahr ich es am besten auf? - Ein auf den ersten Blick sehr gelungenes Buch, das uns auch optisch sehr anspricht.

Und scheinbar hatte das Buch gewisse Motivationswirkung, denn als ich letztes Wochenende von langer Arbeitsschicht nach Hause kam, präsentierte mir Herr Kochfrosch schon ganz stolz sein Brot - er hat sich für das Weizenmischbrot II aus der Kategorie "mit etwas Übung" entschieden (geübt wurde ja schließlich schon am Pain de Martin ;) ).

Da der lokale Supermarkt nicht alle verlangten Mehlsorten hatte, musste er ein bisschen austauschen: Roggenvollkornmehl wurde zu Roggen Type 1150, Weizen Typ 1050 zu Weizen 550.
Da wir keinen Backstein o.ä. besitzen haben wir das Brot auf einem vorgeheizten Backbleck gebacken, als "Brotschieber" haben wir ein mit Backpapier belegtes Holzschneidbrett verwendet.



Das Ergebnis ist ein schönes Brot mit etwas ungleichmäßigen Schnitten (der linke war scheinbar besser, außerdem ist das Brot vorne quer eingerissen - unterstreicht eher die rustikalte Optik und hat uns nicht sehr gestört).

Im Anschnitt sieht man die sehr feinporige Krume und die schöne Kruste. Ein Allrounderbrot, das uns gut geschmeckt hat - Marc fand allerdings, dass der Honig zu sehr durchkommt (wir hatten nur ziemlich kräftigen Waldhonig da) - nächstes Mal entweder milderen Honig verwenden, z.B. Akazienhonig und/oder Menge reduzieren.

Wird wohl nicht das letzte gewesen sein..

Weizenmischbrot II nach Lutz Geißler

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weizenmischbrot II (Lutz Geißler)
Kategorien:	Brot
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
30			Roggenvollkornmehl (K: Roggen Type 1150)
50	Gramm		Wasser
5	Gramm		Anstellgut vom Roggensauer
H			AUTOLYSETEIG
300	Gramm		Weizenmehl 1050 (K: Weizen 550)
200	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
			Roggensauerteig
			Autolyseteig
150	Gramm		Roggenmehl 1150
60	Gramm		Wasser
10	Gramm		Frischhefe
10	Gramm		Honig
10	Gramm		Salz
5	Gramm		Butter

Quelle

Lutz Geißler - Das Brotbackbuch

	Erfasst *RK* 22.07.2013 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Zeiten:
Vorbereitung effektiv: 10 Minuten
Vorbereitung absolut: 18 Stunden
Zubereitung am Backtag effektiv: 30 Minuten
Zubereitung am Backtag absolut: 4 Stunden

Backen:
Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel vermengen und 18 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Der Sauerteig ist sehr flüssig, wird aber während der Reifung durch das Aufquellen des Vollkornmehles etwas fester.

Das Weizenmehl mit 200 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). In dieser Zeit beginnt sich das Klebergerüst zu bilden.
Alle weiteren Zutaten mit der Autolyse-Masse in der Knetmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig hat eine mittelfeste, leicht klebende Konsistenz.

Den Teig 1 Stunde luftdicht abgedeckt in einer Schüssel bei ca. 26°C zu Gare stellen (Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken).
Anschließend den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten (ausstoßen) und zu einem länglichen Laib wirken. Den Teigling mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen und luftdicht abdecken

Ca. 45 Minuten bei 24°C zu Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand verstreichen.

Nun mit einer scharfen Klinge im flachen Winkel zur Teigoberfläche zwei Schnitte setzen, die im spitzen Winkel (fast parallel) zur Längsachse des Teiglings und in der Mitte zu einem Drittel nebeneinander verlaufen.

Im kräftig vorgeheizten Backofen 45 Minten bei 250°C mit Schwaden backen*. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulasseen. Die Temperatur dabei auf 220°C senken. Für eine rösche Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
Das Mischbrot unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

*Es gibt verschiede Varianten um einen Schwaden (Dampf im Ofen) zu erzeugen: Wir haben die folgende Variante gewählt: Für den Schwaden wurde der Backofen mit einem Backblech mit kochendem Wasser auf unterster Schiene beschickt und so auf 250 Grad vorgeheizt. Nach 10 min wurde das Backblech entfernt.

Marc:
Statt Kastanienhonig würde ich eher einen milden Blüten- oder Akazienhonig nehmen oder die Menge reduzieren, denn mir hatte der Honig eine zu starke Note im Brot.
Zwar hat das Brot gut geschmeckt, aber auf jeden Fall würde ich nächstes Mal versuchen alle angegebenen Mehlsorten zu bekommen, da das sicher geschmacklich und in der Krume einen Unterschied macht.
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