Montag, Mai 29, 2017

Saudade de Portugal: Pastéis de Nata

Oh, wer schonmal in Portugal war, der kennt sie: die höchst-traditionellen, höchst-süßen kleinen Puddingtörtchen, die es dort in fast jeder Bäckerei gibt (in unterschiedlichen Qualitäten - eine Verkostung in Lissabon von vor fünf Jahren findet sich zum Beispiel hier): Pastéis de Nata. Auch wenn die Übersetzung "Sahne-Pastetchen" lautet, sind sich die meisten Rezepte doch einig - Sahne ist keine in der Creme, sie besteht vor allem aus Milch und Eigelb (und Zucker..). Besonders Herr Kochfrosch ist sehr großer Fan des Backwerks und irgendwie kamen wir letzens wieder drauf. Also beschlossene Sache: derr Herr im Haus backt Pastéis.

Als Vorarbeit gucken wir uns mehrere Youtube-Videos an - vergleichen Methoden und Rezepte und haben uns letztendlich an das Video von La Dolce Rita gehalten, der Ton und Schnitt sind zwar ein bisschen gruselig und Rita hört überhaupt nie auf zu reden, aber was solls, das Rezept sieht gut und logisch aus, das wird probiert (und für die nicht Portugiesisch sprechenden: unten kommt meine Übersetzung):

Für die Creme wird erst ein Zuckersirup zubereitet, anschließend wird Milch mit Zimt und Zitronenschale (manchmal auch noch etwas Vanilleextrakt) aromatisiert, ein Teil der Milch wird kalt mit etwas Mehl verrührt und diese Mehl-Milchmischung bindet dann die restliche Milch. Nun noch den Zuckersirup ganz langsam und unterrühren (immer schön rühren..), zum Schluss die Eigelbe.

Der Blätterteig (die besten Ergebnisse würde selbstgemachter liefern, dazur war keine Zeit und der Dorfladen lieferte leider auch nur die nicht-Butter-Variante..) wird von der langen Seite her eng aufgerollt und dann in Schnecken geschnitten.
Diese Schnecken werden aufrecht in die eigens aus Portugal importierten Pastel de Nata - Förmchen gestellt (notfalls gehen auch Muffinförmchen, die Pastelformen sind aber deutlich dünner und leiten so die Hitze besser).


Mit den Daumen die Förmchen mit Blätterteig auskleiden - möglichst am Boden etwas dünner als am Rand, oben einen kleinen Wulst formen.


Zu 3/4 mit Creme befüllen (hier sind sie etwas arg voll, das gibt dann keinen so schön knusprigen Blätterteigrand) Wir hatten etwas viel Creme - oder zu wenig Förmchen..


Anschließend werden die Törtchen im kräftig vorgeheizten Backofen möglichs heiß (unser Backofen schafft ca. 260°C) gebacken, bis der Blätterteig knusprig und die Creme weich ist - dazu zeigen sich im besten Fall schwarze Stellen an der Oberfläche.

Leicht auskühlen lassen und laufwarm mit Puderzucker und Zimtpulver bestreut genießen. Ein paar Erdbeeren machen sich auch hervorragend dazu. Und dann: von Portugal träumen...


Pastéis de Nata



==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Pastéis de Nata - Portugiesische Puddingtörtchen
Kategorien: Portugal, Dessert, Gebäck
Menge: 12 bis 14 Portionen

Zutaten

250mlVollmilch
150GrammZucker
75mlWasser
30GrammMehl Type 405
4Eigelb
1-2Zimtstangen
3-4StückeZitronenschale (ohne das Weiße)
300GrammBlätterteig (wenn möglich selbstgemacht, sonst
-- Butterblätterteig); ca.
H ZUM SERVIEREN
Puderzucker
Zimtpulver

Quelle

Youtube-Video: La Dolce Rita: https://www.youtube.com/
watch?v=LpELRsSJN6M
Erfasst *RK* 29.05.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Zuerst einen Zuckersirup zubereiten: Den Zucker und das Wasser in einem Topf verrühren und aufkochen, während des Aufkochens nicht mehr rühren, damit sich keine Kristalle am Löffel bilden. 3 Minuten kochen lassen, es soll sprudeln. Den Sirup vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Für die Creme:
Das Mehl in etwas kalter Milch gut mit einem Schneebesen verrühren, es dürfen sich hier keine Klümpchen bilden. Die restliche Milch mit der Zitronenschale und der Zimtstange bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Dann die Milch-Mehl-Mischung langsam nach und nach einrühren und weiter erhitzen, bis die Creme etwas eindickt. Nun wird der Zuckersirup in ganz dünnem Strahl eingerührt, immer schön mit dem Schneebesen rühren, damit es keine Klumpen gibt. Ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Ein bisschen von dieser Creme mit den 4 Eigelben verrühren, so werden die Eigelbe schon etwas vorgewärmt und es gibt keinen Temperaturschock. Anschließend die Eigelbmischung zur restlichen Creme geben und gut unterrühren. Durch ein Sieb geben und so Zimtstange, Zitronenschale und - falls sie sich doch gebildet haben - ein paar Klümpchen entfernen.

Pastel-Förmchen (notfalls geht auch eine Muffinform) etwas buttern und kalt stellen.

Den Blätterteig rechteckig ca. 20 x 35 cm auswellen, mit etwas Wasser benetzen und von der langen Seite her eng aufrollen. Diese Rolle in 12-14 Schnecken à 2 cm Länge schneiden. Die Schnecken aufrecht (geschneckte Ansicht nach oben bzw. unten) in die Pastel- Förmchen stellen. Mit den Daumen den Blätterteig in die Form drücken, der Boden soll etwas dünner sein als der Rand, oben am besten ein leicht dickeren Wulst formen. Die Förmchen mit dem Blätterteig vor dem Füllen nochmal 10 Minuten kalt stellen.

Jetzt schonmal den Ofen vorheizen - so heiß wie es geht, mind. 250°C
- mindestens 20 Minuten vorheizen lassen!

Die Förmchen bis zu 3/4 Höhe mit der Creme befüllen und auf ein Backblech stellen. Die Pasteis etwa 10-12 Minuten backen, im Idealfall ist der Blätterteig wunderbar knusprig und die Füllung cremig mit schwarzen karamellisierten Stellen auf der Oberfläche. Jeder Ofen (und oft auch die Förmchen) ist/sind unterschiedlich, am besten man guckt zu und holt die Törtchen nach Optik aus dem Kühlschrank.
Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker und Zimtpulver bestreuen. Lauwarm genießen..

K: Am besten werden die Törtchen mit selbstgemachtem Blätterteig, gekaufter Teig wird oft nicht so knusprig. Wir haben gekaufteten (und leider keinen Butter-Blätterteig) verwendet und waren mit dem Ergebnis trotzdem sehr zufrieden! Marc hat alles gemacht, Handhabung war gut, das Ergebnis waren knusprige Törtchen mit schöner Creme, nicht zu süß, Daumen hoch!
Das Rezept ergab bei uns eigentlich 13 Pasteis + Creme für zwei weitere. Wir hatten keine Förmche mehr, haben die restliche Creme in Silikon-Miniguglhupfformen gebacken und zu Erdbeeren gelöffelt.
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Kommentare:

  1. deine tolle Anleitung ist der richtige Anstoß, endlich diese Törtchen zu backen... seit Lissabon vor 5 Jahren träume ich davon ;-)

    (Ich war zu gleichen Zeit wie ihr in Lissabon, ich kann mich an die Beiträge erinnern)

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    1. Ohja, berichte mal, ob es funktioniert hat!

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  2. Sehr schöne Bilder, Katha!
    Normalerweise verlinke ich in einem Kommentar NIE auf ein Rezept von mir (iss ja auch irgendwie soooo unhöflich), aber bei meinen DUBB-Natas muss ich eine Ausnahme machen. Weils ja auch nicht mein eigenes Rezept ist, kann ich rückhaltlos dafür schwärmen:
    http://salzkorn.blogspot.fr/2015/10/von-null-auf-hundert-pasteis-de-nata.html

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    1. Danke Micha :) - das Verlinken ist doch kein Ding, so lernt man doch mehr! Ich bin durchaus geneigt, mal deine Cremevariante mit Sahne-Anteil auszuprobieren, schlecht wär das ja vermutlich nicht (muhaha) - bei dem gerollten Blätterteig würd ich allerdings bleiben, den kann ich nur jedem ans Herz legen. Und ja, wir sollten endlich mal welchen selber machen...

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  3. Ich hab mir jetzt mal das Video angesehen, Rita ist ja schon eine heftige Plaudertasche ;-) Die Pastéis gefallen mir aber ausnehmend gut, sehen mit der dunkel geflammten Oberfläche richtig original aus! Ich muss mir doch mal solche dünnen Förmchen zulegen, geh gleich mal bei amazon gucken....

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    1. @Plaudertasche - ja, das kann man wohl so sagen.. wir haben uns verschiedene Videos angeguckt und die grundsätzliche Herangehensweise (Mehl statt Stärke, nur Milch, grobe Reihenfolge) dann aus der "Mehrheit" übernommen. Aber dieses hier sah uns am praktischsten und durchdachtesten aus.
      Marc ärgert sich auch schon, dass wir nur 12 Förmchen gekauft haben (in dem großen Haushaltswarengeschäft, in dem wir damals auch waren, erinnerst du dich?), ich glaub auf Amazon hab ich welche gesichtet, aber deutlich teuerer als in Lissabon..

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    2. Ja, hab ich jetzt auch gesehen. Da muss ich am besten doch mal jemand fragen, der nach Portugal fährt! An das Geschäft erinnere ich mich übrigens gut :-)

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