Burgerzeit: Glasierter Lachsburger mit Ingwer-Aioli und Gurken-Radieschensalat mit Chili-Limettendressing

Der folgende Eintrag ist herzlich wenig originell - mal wieder spielte Mama quasi 1:1 Vorbild - aber es wäre sehr schade, wenn dieses leckere (und dabei so unkomplizierte!) Essen in Vergessenheit geriete.

Ich ess ja mal ganz gerne ab und zu Burger - nur mit den käuflich zu erwerbenen Burgerbuns kann man mich wirklich jagen. Sie schaffens weich und trocken zugleich zu sein - Respekt. Nicht. Also hilft nur eins: Selbermachen.

Ich halte mich auch hier an Ulrikes/Mamas Basisrezept. Der Teig ist recht weich, die Optik ist bei meinen Burgerbrötchen auch noch nicht perfekt - ein paar sind mir oben eingerissen. Grund kenn ich nicht - vielleicht zu wenig rundgewirkt? Der Geschmack dafür: Super. Sehr fluffige Hamburgerbrötchen, die auch nach was schmecken (nicht nach Dachpappe). Ich habe meinen genauen Zeitfahrplan im Rezept vermerkt - finde, das ist immer etwas übersichtlicher und man vergisst keinen Termin.


Befüllt wurde der Burger dann mit einem Soja-Honig glasierten Lachspattie und etwas Ingwer-Limetten-Knoblauch-Mayo, dazu ein paar Gurkensticks und Koriandergrün. Der Lachsburger war herrlich saftig, die Kombi ist großartig. Dazu passte der Gurken-Radieschensalat mit Chili-Limettendressing perfekt. Der Salat lässt sich gut vorbereiten, die Patties selbst sind auch recht fix gemacht. Hat man mal die Brötchen sogar ein richtig schnelles Essen. Wie gut, dass noch ein paar Burgerbrötchen im Tiefkühler warten...


Glasierter Lachsburger mit Ingwer-Limetten-Aioli 
und Gurken-Radieschensalat mit Chili-Limettendressing

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hamburger Brötchen oder Sandwich-Brötchen
Kategorien:	Brot, Brötchen, Sandwich, Hamburger
Menge:	16 Brötchen

Zutaten

H			VORTEIG
75	Gramm		Weizenmehl Type 550
1	Gramm		Frischhefe
3	Gramm		Gerstenmalzextrakt
60	Gramm		Wasser
H			HAUPTTEIG
590	Gramm		Weizenmehl 550
19	Gramm		Frischhefe
30	Gramm		Zucker
40	Gramm		Butter
120	Gramm		Milch
240	Gramm		Wasser
1			Ei(M)
16	Gramm		Salz
15	Gramm		Gerstenmalzextrakt
H			ZUM BESTREICHEN
1			Ei
	Etwas		Milch
1	Prise		Salz
1	Prise		Zucker
H			ZUM BESTREUEN
			Sesam
			Schwarzer Sesam

Quelle

	eigene Vorgehensweise
	modifiziert nach
	Ulrike Westphal bzw.
	Roy Basan in alt.bread. recipes

	Erfasst *RK* 26.03.2014 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend (P: 17.15 Uhr) alle Zutaten für den Vorteig mit einem stabilen Löffel vermischen, bis sich der weiche Teig von den Wänden löst. Den Teig zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten außer dem Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 7 Minuten auf Stufe 2-3 kneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt 50-60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, dabei nach 30 Minuten einmal stretch & fold machen (K: d.h. den Teig zu einem Rechteck etwas in die Länge und Breite ziehen, dann die äußeren beiden Drittel über die Miete falten (in etwa wie einen Geschäftsbrief) und das ganze noch ein paar Mal wiederholen)

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 16 Stücke à 75 g teilen und diese zuerst grob rund formen, dann zu Brötchen mit gespannter, glatter Oberfläche abdrehen. Die Brötchen auf 2 mit Backpapier belegte Bleche legen und mit Plastikfolie abdecken. Ein Blech bei Raumtemperatur gehen lassen, das andere in den kalten Keller stellen.
Rechtzeitig vorher den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die bei Raumtemperatur gegangenen Brötchen nach 45 Minuten mit Eiwasch bestreichen und mit Sesamsaat bestreuen. Noch einmal 15 Minuten gehen lassen, dann in den Backofen schieben und mit Dampf etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Nach 10 Minuten den Ofen öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Sobald das erste Blech im Ofen ist, das zweite heraufholen, ebenfalls mit Eiwasch bestreichen, bestreuen und nochmals gehen lassen.

Anmerkung Petra: wie schon Ulrike bemerkt, sind die Brötchen sehr schön fluffig, ohne labberig zu sein. Für Burger legt man sie aufgeschnitten mit der Schnittfläche nach unten auf dem Holzkohlengrill oder man röstet sie im Toaster, so schmecken sie mit pikantem oder süßem Belag. Es lohnt, das ganze Rezept zu machen, sie lassen sich prima einfrieren.
Man kann aus dem Teig auch etwas größere längliche Brötchen für Sandwiches formen.

K: Gerstenmalzextrakt durch Honig ersetzt. Geschmacklich sehr gut, meine Brötchen sind allerdings teilweise oben aufgeplatzt. Halbes Rezept gemacht.

Zeitfahrplan:
Vorabend: Vorteig - 2 Std. draußen - kalt stellen Backtag: 3 Min. -7 Min. - 30 Min. - Strecht and Fold - 30 Min. - 45 Min. - vorheizen! - 15 Min -10+10 Min. backen
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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Glasierter Lachs-Burger mit Ingwer-Limetten Aioli
Kategorien:	Hamburger, Brot, Fisch, Sauce, Dip
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H			AIOLI
30	Gramm		Mayonnaise
15	Gramm		Schmand oder Sauerrahm
1			Knoblauchzehe; fein zermust
1	Teel.		Geriebener frischer Ingwer (K etwas mehr)
1/2	Essl.		Limettensaft; frisch gepresst
			Salz; nach Geschmack
H			SOJAGLASUR
40	ml		Salzreduzierte Sojasauce
30	Gramm		Honig
1/2	Essl.		Reisessig
1/2	Essl.		Speisestärke
1/2	Essl.		Shaoxing Reiswein; oder Weißwein
H			BURGER
25	Gramm		Verrührtes Ei (1/2 Ei)
1	Essl.		Aioli (s. oben)
1	Essl.		Schmand oder Sauerrahm
1/2	Essl.		Limettensaft
1/2	Teel.		Asia-Chili-Sauce; oder eine sonstige Chilisauce (K: Molho de Pimenta)
250	Gramm		Lachsfilets; ohne Haut, entgrätet, fein gehackt
3			Dünne Frühlingszwiebeln; in Ringen
1	Essl.		Minze gehackt; falls vorhanden
25	Gramm		Panko; mehr nach Bedarf
1/2			Salz; mehr nach Geschmack
			Öl
2			Hamburger Brötchen (P: selbst gemacht, s. Rezept)
	Einige		Gurkenstifte
			Korianderblättchen
H			DAZU PASST
			Gurken-Radieschen-Salat mit Chili-Limetten-
			-- Dressing (s. Rezept)

Quelle

	nach
	Kristine Snyder, Kihei, HI in
	The Best American Recipes 2004-2005

	Erfasst *RK* 18.02.2015 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für die Aioli verrühren, abschmecken. 1 El für die Lachs-Patties abnehmen, den Rest kalt stellen.

Sojasauce, Honig, Reisessig, Reiswein und Speisestärke in einem kleinen Topf klumpenfrei verrühren. Die Mischung unter dauerndem Rühren aufkochen, sie dickt dabei ein. Die Glasur in ein kleines Schüsselchen umfüllen (ist mehr, als benötigt wird).

In einer Schüssel Ei, Aioli, Sauerrahm, Limettensaft und Chilisauce verrühren. Lachs, Frühlingszwiebeln, Minze und Panko zugeben und alles gut vermischen, mit Salz würzen. Die Schüssel für etwa 15 Minuten kalt stellen. Mit geölten Händen aus der Masse 2 flache Patties formen (hier à etwa 170 g) und auf geölte Klarsichtfolie legen. Falls die Masse zu weich ist, noch wenig Panko einarbeiten.

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Hamburger Brötchen aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben für etwa 7 Minuten in den Backofen legen.
Eine Grillpfanne erhitzen (P: Stufe 7 von 9), leicht mit Öl bepinseln. Die Lachspatties einlegen, 3 Minuten braten, dann wenden und erneut 3 Minuten braten, dabei die schon gebräunte Oberfläche mit der Glasur bepinseln. Nun auf die glasierte Seite wenden - ab jetzt Vorsicht: Temperatur reduzieren, die Glasur verbrennt schnell! Die noch unbestrichene Oberfläche ebenfalls glasieren und nach etwa 30 Sekunden nochmal wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Patties noch 1 1/2 Minuten in der Pfanne ziehen lassen, dann waren sie bei mir perfekt (Bratzeit insgesamt 8 Minuten).

Die Brötchenunterseiten auf Teller legen, einige Gurkenstifte darauf verteilen, die Patties darauf platzieren, darauf die Aioli verteilen, mit der Brötchenoberseite abdecken.
Dazu passt ausgezeichnet ein Gurken-Radieschen-Salat mit Chili- Limetten-Dressing.
Anmerkung Petra: Genial leckere Kombination. Die Patties halten gut zusammen und bleiben sehr schön saftig.

K: Superlecker - bei den Zeiten an Mamas gehalten - perfekt. Da meine Burgerbuns nicht so riesig waren, habe ich 3 Patties aus der Masse geformt.
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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gurken-Radieschen-Salat mit Chili-Limetten-Dressing
Kategorien:	Salat, Asien
Menge:	6 Portionen

Zutaten

H			GURKEN
6	Essl.		Reisessig
1/4	Tasse		Zucker
1	Teel.		Salz
2			Salatgurken, längs halbiert, (entkernt), in
			-- dünnen Scheiben
H			SALAT
2	Bund		Radieschen, in feinen Scheiben
2	Bund		Lauchzwiebeln, in Ringen
1	Essl.		Frische Minze, fein gehackt
H			DRESSING
1/4	Tasse		Limettensaft, frisch gepresst
2	Essl.		Helle Sojasauce
1	Essl.		Chiliöl, aus dem Asienladen (K: Chiliflocken +
			-- Molho de Pimenta)
1	Essl.		Hellbrauner Rohrzucker
1	Teel.		Fein gehackter Knoblauch
			Fischsauce; optional zum Abschmecken

Quelle

	foodfreak nach
	Bon Appétit April 1998

	Erfasst *RK* 22.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorbereiten: Gurke mit Essig und Zucker mischen und 1 Stunde durchziehen lassen, dabei ab und zu wenden. Abgiessen, etwas ausdrücken. In die Salatschüsel geben, Radieschen und Lauchzwiebeln zufügen.
Salat mit dem Dressing vermischen und mit Minze überstreuen.
Chili-Limetten-Dressing: Zutaten mit einem Schneebesen verschlagen. Mit Pfeffer abschmecken. - Kann bis zu 6 Stunden im Voraus zubereitet werden, abdecken und kalt stellen.

Anmerkung Petra: 1/2 Rezept für 2, nach Petras Empfehlung mit 2 Spritzern Fischsauce abgeschmeckt. Ausgezeichnet!

K: Mit ein paar Spritzern Fischsauce und Molho de Pimenta abgeschmeckt. Noch etwas gerösteten Sesam darübergestreut - passt perfekt zu den glasierten Lachsburgern mit Ingwer-Aioli!
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