Samstag, März 02, 2013

Einstieg ins Brotbacken

Ich gebe ja zu, das Brotbacken, das reizte mich bislang nicht sonderlich. Viel Arbeit, viel "immer wieder ein bisschen was" machen und damit dann ständig bei etwas anderem unterbrochen werden.. nee, da habe ich mich bislang ziemlich gescheut davor. Gerademal Hefeteig hat bei mir bisher den Weg in den Ofen gefunden.
 Das ändert sich auch heute nicht, aaaber es lebt ja noch eine zweite Person im Haushalt Kochfrosch - und Herr Kochfrosch war seit eh und je interessiert am (Brot) backen.

Nun trug es sich zu, dass Herr Kochfrosch an Weihnachten von seinem Bruder einen Sauerteig vermacht bekam, dieser wurde gefüttert und gehegt, aber sollte so langsam auch mal seiner Bestimmung nachkommen. Also haben wir die Sauerteighotline angerufen und uns ein anfängertaugliches Brot empfehlen lassen: Martins Prototyp Nr. 1, ein Weizenmischbrot (60% Weizenmehl, 40% Roggenmehl) mit Roggensauerteig.

Das Brot wird ohne Küchenmaschine gemacht und drei Mal im Abstand von je 45 Minuten gefaltet (s. Video hier).
Ursrpünglich stammt es von Martin Johansson, sein Blog Pain de Martin ist inzwischen aber eingestellt - außerdem können wir kein Schwedisch. Da müssten wir dann wieder den Bruder vom Herrn Kochfrosch fragen - so schließt sich dann der Kreis ;). Aber es gibt ja genügend Übersetzungen.
Lustigerweise fand sich letztens auch eine Twitter/Bloggergruppe rund um Ulrike ein, die genau das Gleiche Brot buken - das Rezept scheint zu recht im Netz weit verbreitet zu sein.

Herr Kochfrosch hat sich an Mamas Anmerkungen im Rezept gehalten, einzige Änderungen:
- Wir haben keinen Gärkorb. Stattdessen haben wir eine Auflaufform mit einem sehr stark bemehlten Geschirrtuch ausgelegt.
- Wir haben auch keinen Backstein, das Brot haben wir auf das vorgeheizte Blech gegeben.
- Als "Brotschieber" haben wir ein bemehltes Holzschneidbrett verwendet (irgendwie sind wir nicht so aufs Brotbacken ausgerichtet..)
- Wir haben überlesen, dass die Naht des Brotes am Ende oben sein soll - bei uns war sie unten und die gespannte Seite wurde die Oberseite. Hat aber nicht gestört, aufgerissen ist das Brot dadurch allerdings nicht.

Ergebnis war ein sehr aromatisches Brot mit mittelporiger Krume und elastischer Kruste, die allerdings nicht übermäßig knusprig war (lags am fehlenden Backstein? Oder an zu viel Wassereinschüttung in den Ofen? Oder hätten wir die Temperatur höher lassen sollen?) - Egal, mit dem Ergebnis war sowohl der Bäcker als auch die Bäckersfrau (und Genießerin hehe) sehr zufrieden. Daumen hoch, das soll wiederholt werden!

Martins Prototyp Nr. 1 - Weizenmischbrot mit Roggensauerteig


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Pain de Martin: PROTOTYP Nr. 1
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen
Menge: 1 Brot a 1 kg

Zutaten

H AM VORABEND
50GrammRoggensauerteig (Petra: 100% Hydration)
100GrammWasser
60GrammRoggenmehl
H AM MORGEN
300GrammWasser
480GrammRågsikt (eine Mischung aus 60% Weizenmehl und
-- 40% gesiebtes Roggenmehl); alternativ
290GrammWeizenmehl Type 1050 (ich habe 550 verwendet) und
190GrammRoggenmehl Type 1150
12GrammSalz

Quelle

nach
Pain de Martin Blog
Erfasst *RK* 18.02.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (Petra: ich habe den Sauerteig gegen 20 Uhr gemischt, von 23.30 bis ca. 7.30 stand die Schüssel in der Mikrowelle mit angelehnter Türe. Teig gegen 10 Uhr geknetet).
Am Morgen Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig hinzufügen und alles verrühren. Ich habe einen Holzlöffel verwendet und den Teig so gut es ging wie einen Spätzleteig geschlagen, nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten, abdecken. Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30x30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen (Petra: ich habe es zwei Stunden gehen lassen).
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.
Ds Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen (Martin: auf ein mit Backpapier belegtes Schneidbrett, Naht ist jetzt oben) und in den Ofen schieben. Ich habe sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und etwas Wasser eingesprüht.
Ich habe die Temperatur nach 15 Minuten von 250°C auf 220°C reduziert, nach weiteren 15 Minuten auf 200°C und dann noch einmal 15 Minuten gebacken, Gesamtbackzeit also 45 Minuten. Martin empfiehlt, die Temperatur nach 15 Minuten auf 200°C zu reduzieren, falls das Brot dunkel wird, andernfalls die Temperatur beizubehalten, er bäckt das Brot 40 Minuten.
Anmerkung Petra: Ausgezeichnetes Brot, kräftige, knusprige Kruste und elastische mittel- bis grobporige Krume.

K: In Ermangelung eines Gärkorbs ein bemehltes Geschirrtuch in eine Auflaufform gelegt - ging auch. Mit Naht nach unten gebacken, Gehzeiten alle leicht länger. Sehr aromatisches Brot mit mittelporiger Krume, Kruste ist bei uns nicht so knusprig geworden.
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Kommentare:

  1. Herzlichen Glückwunsch zum erfolgreichen Erstlingswerk. Das Brot schaut richtig genial aus. Ist das nicht ein tolles Gefühl, wenn man so etwas köstliches produziert hat?

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  2. Herzlichen Glückwunsch zum ersten Brot. Aller anfang mag vielleicht schwer sein, aber das Brot sieht sehr ordendlich aus.
    Gut Back!

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    1. Danke danke. Du backst Brot im Rommelwohnheim? Respekt, an Brotbacken habe ich zu meiner Zeit im Hawo definitiv nicht gedacht - ich hatte aber auch erst spät einen Beistellbackofen ;).
      Viel Spaß in der Chemie - da läufst du dem Bäcker dieses Brotes eventuell auch mal über den Weg..

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  3. Du bist ein Naturtalent! Ich sag jetzt nichts weiter zu den Genen ;)

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    1. Nicht ich - der Liebste wars ;). Ich kam erst dazu, als das Brot gerade in den Ofen wanderte. Aber es ist nicht zu bestreiten, dass er gut in die Familie passt ;)

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  4. Glückwunsch auch von mir! :-) Zum Knusper. Ich öffne meist 10-15 Minuten vor Ende der Backzeit den Ofen kurz, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Dadurch wird die Kruste knuspriger (obwohl sich das nach einem Tag sowieso wieder verliert...).

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    1. Das ist mal eine gute Idee, werden wir ausprobieren. Vielleicht liegts aber auch einfach am Liegen - kurz nachher war die Kruste durchaus knusprig, nur danach wurde sie wieder elastischer.

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  5. glückwunsch zum erstlingswerk - sieht doch super aus :-)

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  6. Das sieht schon sehr professionell aus!

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  7. Wenn du ein leckeres Brot ohne großen Aufwand willst, probiere es dochmal mit dem No-Knead-Bread! Bislang hat es bei mir allerdings nur als Weizenbrot funktioniert. Liebe Grüße, Bianca

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    1. Stimmt, das habe ich schonmal als Foccacia gebacken - könnte ich durchaus mal wiederholen. Danke für die Erinnerung :)

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  8. Witzig, dieses Brot hab ich am Wochenende auch gebacken und es ist außerordentlich gut gelungen. Das ist leider nicht selbstverständlich bei mir... War bei mir übrigens genauso: die Kruste war zu Beginn schön krachig, aber sie ist relativ schnell weich geworden. Egal, die Krume ist der Hammer. :)

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  9. Kurze Anmerkung zu "Pain de Martin": Er hat einen neuen Blog hier: http://litemer.paindemartin.se/. (Und gelegentliche Übersetzungsarbeiten Schwedisch - Deutsch wäre ich auch bereit zu übernehmen.)

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    1. Danke für den Tipp, da werd ich den Mann mal zum Gucken vorbei schicken. Kleinere Übersetzungsarbeiten könnte dann gleich der Schwager übernehmen, der ist des Schwedischen mächtig :).

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