Edel, edel

Eigentlich gabs das Essen schon letzten Sonntag, aber ich komme mal wieder zu nix im Moment - immerhin ist es jetzt online.

Heute verlasse ich mal das vertraute vegarische Terrain und mache was mit Fleisch. Als mein Vater mir zuletzt einen Besuch abstatte hatte er in seinem großen Auto nämlich eine große Kühlkiste mit lauter feinen Sachen aus der Metro. Viel Käse, T-Bone Steaks (die zu diesem Rezept - nur in der Pfanne verarbeitet wurden), zwei so toll scharfen Messern, Metallschüsselchen fürs echte mise en place Kochen (nicht gekühlt ;-) ) und ein Kalbsfilet.

Letzteres sollte also in den Topf wandern, Herr Kochfrosch hatte sich ein Ragout mit Frühlingsgemüse ausgesucht und ebendieses bei unserem Lieblingssgemüsestand, der zwei Mal die Woche vorbeikommt, besorgt.
Das hat dann auch ganz gut funktioniert, Dank neuem scharfem Messer war das Fleischputzen ein Genuss und ansonsten kann man bei dem Gericht nicht allzuviel falsch machen. Vielleicht doch: Das Fleisch unbedingt portionsweise anbraten, sonst wird gar nix braun und knusprig sondern nur zäh, weil alles im Wasser liegt. Wenn man das nicht beachtet hat, kann man das Fleisch einfach wieder schnell aus der Pfanne holen, die Flüssigkeit einkochen und anschließend das Fleisch portionsweise fertig braten (so der Rat meiner persönlichen 1. Hilfe Küchenhotline).

Fein wars! Aber für jeden Tag bleibe ich dann doch bei meinen meist vegetarischen Sachen. Aus unerfindlichen Grünen traue ich mir Fleisch, das über Hackfleisch hinausgeht nämlich nicht zu ;-). (Mal davon abgesehen ist Gemüse auch billiger, gesünder und mir inzwischen manchmal auch lieber).

Kalbsragout in Frühlingsgemüse-Schnittlauchrahm

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Ragout von Kalbsfilet und Gemuese in Schnittlauchsahne
Kategorien: Kalb, Gemuese, Kartoffeln
Menge: 4 Portionen

350 Gramm Kohlrabi
125 Gramm Schalotten, klein
2 Bund Moehren, jung (ca.600 g)
400 Gramm Kartoffeln, klein
Salz
10 Gramm Butter (I)
650 Gramm Kalbsfilet
Pfeffer
30 Gramm Butterschmalz
Zucker
30 Gramm Butter (II)
150 ml ; Wasser
6 Essl. Weisswein, trocken
250 Gramm Creme double
Cayennepfeffer
1 Essl. Zitronensaft
2 Bund Schnittlauch

Kohlrabi schaelen, vierteln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Schalotten pellen. Moehren schaelen, die Stielansaetze entfernen,
dickere Moehren halbieren. Kartoffeln schaelen, in Salzwassser ca.
15 Minuten kochen. Das Kochwasser bis auf einen kleinen Rest
abgiessen, die Butter (I) zu den Kartoffeln geben und kurz vor dem
Servieren nochmals erhitzen. Das Kalbsfilet putzen und in 30 g
schwere Wuerfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Kalbsfiletwuerfel in heissem Butterschmalz 2 Minuten bei starker
Hitze anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Kuechenpapier
abtropfen lassen. In der Pfanne nun die Schalotten, Moehren, und
Kohlrabi in der Butter (II) anduensten, mit Salz und Zucker wuerzen.
Mit Wasser auffuellen und ca. 14 Minuten bei mittlerer Hitze
duensten, bis die Fluessigkeit fast vollkommen verkocht ist. Dann
den Weisswein und die Creme double dazugeben und die
Kalbsfiletwuerfel hineinlegen. Weitere 4 Minuten leise kochen lassen,
mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft wuerzen. Schnittlauch in
Roellchen schneiden und dazugeben. Das Ragout auf vorgewaermten
Tellern mit den Kartoffeln anrichten.

Erfasst von Petra Holzapfel

Quelle: "essen & trinken" 5/93

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Und jetzt wird Spargel geschält, schließlich solls heute auch wieder etwas zu Essen geben.