Donnerstag, Dezember 21, 2017

Rustikales Wurzelbrot

Bei uns in der Arbeit ist es Tradition, dass Geburtstagskinder eine Art Geburtstags"frühstück" schmeißen, was auch schonmal in ein kleines Buffet ausartet. Wir essen und probieren alle gerne - also auch kein Problem, immer neue Gerichte auszuprobieren.

Dieses Jahr gabs von mir einen Orangen-Dattelsalat, einen Cannellinibohnensalat mit Quinoa, Petersilie und Zitronen (beide hervorragend, beide Ottolenghi, muss beides nochmal nachgemacht werden, denn ich habe keine Fotos..), Spinat-Frittata-Würfel, Kürbis-Hummus, Käse und natürlich Brot dazu. Brot hätte ich kaufen können, aber ich könnte ja auch welches backen...


Die Wahl fiel auf das rustikale Wurzelbrot, dass Mama vor einigen Jahren schon gepostet hat, da ist ja normalerweise gut Verlass drauf. Die einzige "Schwierigkeit": sich rechtzeitig entscheiden, das Quellstück wird 48 Stunden vor dem Backen angesetzt. Ich glaube, da bin ich letztes Jahr daran gescheitert. Dann ists aber eigentlich einfach - 24 Stunden vor dem Backen wird der Teig geknetet, am nächsten Morgen dann geformt (Teig ist weich, mit viel Mehl aber gut handhabbar) und auf dem heißen Backstein (alternativ: gut vorgeheiztes Backblech) gebacken. Mit Schwaden - ich erzeuge den, in dem ich in der letzten Viertelstunde ein altes Backblech unter dem Stein mitheize und da dann heißes Wasser draufkippe. Nicht optimal - aber ich möchte mir den Ofen nicht kaputtmachen, indem ich Wasser so in den Ofen kippe. Es wär mal Zeit für Lutz Erfindung, des Schwadomats!


Ergebnis: Herrlich knuspriges Brot mit feinporiger Krume innen. Wurde SEHR gelobt und bis zum letzten Krümel aufgegessen. Wenn das mal nicht alles sagt... Ich werde das Brot fürs Käsefondue am 2. Weihnachtsfeiertag gleich nochmal backen, der Mann soll schließlich auch mal in den Genuss kommen! Wer es mir nachtun möchte - hier kommt das Rezept.

Rustikales Wurzelbrot


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikales Wurzelbrot
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H QUELLSTÜCK
125GrammWeizenmehl Type 812 oder 1050
125GrammWasser
2 1/2GrammSalz
H TEIG
350GrammWeizenmehl Type 550
100GrammRoggenmehl Type 1150
3GrammFrischhefe
11GrammSalz
300GrammWasser

Quelle

stark modifiziert nach einem Posting in de.rec.mampf
Erfasst *RK* 11.10.2011 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen abends den Quellteig ansetzen: Mehl, Salz und Wasser glattrühren und zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig kneten: Vorteig, Mehle und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, das Salz einrieseln lassen, dann noch 6-8 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sich der Teig gerade eben von der Schüssel löst.
Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und mit dem Teigschaber der Länge nach in 2 etwa gleich große Stränge teilen. Diese mit Roggenmehl besieben, mit bemehlten Händen verdrillen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teiglinge abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Das Backpapier zwischen den Broten durchschneiden. Die Brote nach Belieben nochmal mit Roggenmehl besieben und dann mitsamt dem Papier auf einem Backschieber in den Ofen einschießen. Mit Dampf etwa 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Backpapier entfernen, beim Öffnen der Backofentür soll auch der Restdampf abziehen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Gesamtbackzeit etwa 35-40 Minuten. Die Brote sollen dunkelbraun sein.

Anmerkung Petra: rustikale, aromatische Brote mit nicht zu dicker, schön knuspriger Kruste und mittelgroßer Porung.
Original: http://www.freak-search.com/de/thread/215836/rez_wurzelbrot

K: Teig ließ sich wie angegeben hervorragend handhaben, ist am Ende immer noch relativ weich, lässt sich aber gut verzwirbeln. Geschmacklich top, schöne Kruste, eher feinporig.
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1 Kommentar:

  1. Hallo Kathi, das Wurzelbrot sieht sehr lecker aus. Ich hatte auch zwei gebacken, zum Raclette Heiligabend, nach einem Rezept von Lutz Geißler. Dein Rezept werde ich dann im neuen Jahr mal ausprobieren. In einem Brotbackkurs (brotbackkunst.de, sehr empfehlenswert) habe ich eine originelle Methode für die Dampfentwicklung kennengelernt. Man nimmt eine Auflaufform (am besten Edelstahl, ich habe Glas, geht auch) und füllt diese mit Edelstahlschrauben. Diese stellt man auf den Boden des Ofens und heizt sie mit auf. Sobald man das Brot in den Ofen gibt, wird Wasser auf die Schrauben gegeben. Das geht am besten mit einer großen Spritze. Klappt super.
    Schöne Weihnachten wünscht Andrea

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