Kuro Goma Purin - Japanischer schwarzer Sesampudding

Bei unserem Osterbrunch im Ula Berlin hatte uns ein Dessert ganz besonders angetan - eine luftige graue Creme aus - wir vermuteten (richtig) Sesam. Ein bisschen Googelei ergab: das muss wohl Kuro Goma Purin gewesen sein, ein in Japan beliebter Pudding, der mit schwarzer Sesampaste zubereitet wird. Schwarze Sesampaste ist hier schwer aufzutreiben, schwarzer Sesam fand sich im Asialaden dagegen problemlos.

Nach noch etwas mehr Internetrecherche stieß ich auf das Rezept von La Fuji Mama, außerdem auf die Variante mit Agar-Agar von story of a kitchen (was mir schon mal mehr behagte als mit Gelatine). An letzteres habe ich mich dann auch gehalten und war erstaunt, wie gut das funktioniert hat (ich habe mit Agar-Agar nämlich auch schon Panna Cotta mit Flummikonsistenz fabriziert.. ).


Den Sesam habe ich zuerst geröstet (vorsichtig, durch die Farbe sieht man kaum, wann er fertig ist - ich habe mich am Geruch orientiert. Wenn er zu viel röstet, wirds bitter!) und anschließend mit etwas Zucker im Zauberstabhäcksler zu einem feinen Grieß zerkleinert. Auch hier nicht zu lange häckseln, wird sonst ebenfalls bitter.

Anschließend habe ich Milch (Reismilch kann ich mir hier als Alternative auch gut vorstellen) mit Zucker und dem Sesam erhitzt, angerührte und erwärmte Agar-Agar-Milch hinzugegeben und gekocht. Dann abkühlen lassen, geduldig sein (ich dachte schon da tut sich gar nichts, aber Agar-Agar wird halt wirklich erst im ziemlich kühlen Zustand fest!) und wenn die Creme so langsam fest wird noch geschlagene Sahne unterziehen. Anschließend empfahlen die Rezepte, die Creme noch etwa 5 Minuten zu schlagen (ich habe also noch munter etwas mit dem Schneebesen herumgeschlagen, vermutlich keine 5 Minuten. Geduld ist nicht so meine Stärke) - macht die Creme luftiger und genau das war mein Ziel. Dann abfüllen und gespannt sein.

Am nächsten Tag dann der Test - die Konsistenz ist perfekt geworden, eine ganz flaumig-fluffig-luftige Creme mit schönem, nussigen Aroma mit einer vielleicht gewöhnungsbedingten Farbe ;). Für mich könnte man den Zuckerghalt evtl. noch etwas reduzieren, alle anderen fanden die Creme genau richtig. Ich habe dazu etwas Mango-Erdbeer-Salat gereicht, am nächsten (Foto-Tag) fand sich noch ein Rest Obstsalat vom Frühstück. Pur schmeckts aber auch...

Wer noch nach einem Hingucker auf einem Buffet sucht - hier ist euer Rezept. Lässt sich super 1-2 Tage im Vorraus zubereiten, so lange dann einfach im Kühlschrank lassen. Auch für Sommerpartys gut geeignet, da eifrei. Mit vollfetter Kokosmilch evtl. auch veganisierbar (wenn ich auch etwas Angst hätte, dass die Kokosmilch das feine Sesamaroma verdrängt, aber einen Versuch wärs wert!)

Kuro Goma Purin - Japanischer schwarzer Sesampudding

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwarzer Sesampudding - Kuro Goma Purin
Kategorien:	Dessert, Japan
Menge:	8 Portionen

Zutaten

1 1/2	Teel.		Agar-Agar (für einen festeren Pudding zum
			-- Stürzen 2 TL) (K:1,5 TL)
1/3	Tasse		Schwarze Sesamsamen
1	Essl.		Kristallzucker
625	ml		Milch (davon ca. 60 ml um das Agar-Agar
			-- einzuweichen)
115	Gramm		Zucker
250	ml		Sahne
H			ZUM GARNIEREN
			Geröstete Sesamsamen
	Etwas		Obst - Mango und Erdbeere passt z.B. gut!

Quelle

	story of a kitchen (from http://www.lafujimama.com/2012/
	03/black-sesame-pudding/)

	Erfasst *RK* 07.06.2017 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Etwas aufpassen - durch die Farbe sieht man nicht besonders gut, wie stark der Sesam schon geröstet ist, ich orientiere mich am Geruch. Zu starkes Rösten macht den Sesam bitter, also eher etwas vorsichtig angehen.
Den Sesam zusammen mit 1 EL Zucker in einem Häcksler/Gewürzmühle (ich nehme das Häckselteil vom Zauberstab) zu einem feinen Pulver zermahlen. Das wird keine Paste, also dann ruhig aufhören, sonst könnte es wohl auch bitter werden.

60 ml Milch mit dem Agar-Agar klümpchenfrei mit dem Schneebesen anrühren.
Die restliche Milch mit der Sesam-Zuckermischung und dem restlichen Zucker bei erhitzen. Die Agar-Agar-Milch erwärmen, angeblich etwa 5 Minuten kochen - das ging bei mir nicht, das wird sehr schnell eine dicke Masse, ich hab sie dann gleich in die warme Milch eingerührt und bis zum Kochen erhitzt, etwa 5 Minuten kochen lassen, dabei lösen sich auch die Klümpchen wieder auf. Die Milchmischung abkühlen lassen.

Sahne Schlagen.

Die Sahne erst in die Creme ziehen, wenn sie wirklich abkühlt und zu Gelieren beginnt (Geduld! Agar-Agar geliert wirklich erst, wenn es ziemlich kalt ist). Anschließend nochmal 5 Minuten lang mit dem Schneebesen schlagen (so lang hab ich wohl nicht durchgehalten), das macht die Creme noch lockerer. Bei mir war die Mischung jetzt immer noch gut schüttfähig. In vorbereitete Förmchen/Gläser füllen und im Kühlschrank mind. 4 Stunden kalt stellen (K: am Vorabend vorbereitet, war kein Problem).

Zum Servieren mit gerösteten Sesamsamen bestreuen, dazu evtl. etwas Obstsalat reichen.

K: Hat super funktioniert, die Konsistenz war perfekt - luftig, cremig. Nur Geduld muss man mitbringen, es dauert, bis das Agar-Agar geliert. Sahne kurz vorher eingerührt, rührt man die in die zu heiße Mischung verschwindet die Luft sofort wieder. Zuckermenge kann evtl. noch etwas reduziert werden, die Gäste fandens aber genau richtig. Kann sehr gut vorbereitet werden - letzte Reste schmeckten auch zwei Tage nach Zubereitung hervorragend!
Möchte man den Pudding stürzen, müsste man wohl eher 2 TL Agar-Agar verwenden, ich wollte aber unbedingt diese luftige Konsistenz haben und löffle lieber.
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