Mittwoch, Januar 25, 2017

Zimtschnecken nach Martin Johansson

Oh was hatte ich einen Zimtschnecken-Jieper die letzten Wochen. Und keine im Tiefkühlfach :(. Letzes Wochenende konnte ich dem endlich Abhilfe schaffen.. Ich habe zwar schon früher Zimtschnecken gebacken (hier nach Petterson und Findus, hier nach einem Grundrezept - und immer waren es Lernpausenbelohnungen), wollte aber dieses Mal etwas anderes ausprobieren. Herr Kochfrosch hat beim letzten Stadtbesuch das Brotbackbuch Brot Brot Brot* vom schwedischen Brot-Blogger Martin Johansson (Pain de Martin) mitgenommen und da sind mir die wunderschönen Kanelbullar/Zimtschnecken gleich aufgefallen.


Für diese Zimtschnecken muss man deutlich mehr Zeit einplanen, der Hefeteig geht entweder 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank, die fertigen Schnecken nochmal 1,5 - 2 Stunden.
Ich habe den Teig Freitag Abend mit 5 g weniger Hefe angesetzt und im Kühlschrank etwa 15 Stunden gehen lassen (5 Stunden länger als angegeben, darum die Hefereduktion). Der Teig sollte laut Buch sehr weich sein und möglichst wenig geknetet werden. Was mir ein Mysterium blieb: Wie man einen wirklich glatten Teig erhält - die Butter kommt in dünnen Scheiben in den Teig (der Schwede liebt seinen Käsehobel.. bei mir muss es ein Messer tun) und alle anderen Zutaten sind ebenfalls kalt. Beim bloßen Verrühren bleiben Butterstückchen übrig.


Am Samstag um die Mittagszeit nach dem Arbeiten gings dann weiter - der Teig wird ausgerollt, mit reichlich Butter-Zucker-Zimt-Mischung bestrichen, gefaltet und nochmal aufgerollt - erste größere Änderung zu herkömmlichen Zimtschnecken. Und dann wird nicht gerollt, sondern in Streifen geschnitten und gewickelt/geknotet. Die Ergebnisse sehen dann auch eher aus wie Zimtknoten - aber wunderschön! (Schwedenreisende Freunde berichteten ebenfalls von Knoten, scheint also durchaus authentisch zu sein..). Jetzt nochmal gehen lassen und geduldig sein.. inzwischen kann man ja schonmal den Vanillesirup kochen.



Nach dem Backen schwimmt das Blech dann quasi in einer Butter-Zimt-Karamellpfütze, die aber schnell fest wird (und oh so köstlich ist), jetzt noch schnell noch warm mit Sirup bestreichen - so glänzen die Schnecken um die Wette. Noch warm schmecken sie herrlich - deutlich nach Kardamom (im Teig) und gut karamellig. Und ziemlich mächtig - ein bisschen weniger Butter würde es vermutlich auch tun.. Meine Schnecken waren locker-flaumig, obwohl sie nach dem Formen nicht um das Doppelte an Volumen zugelegt haben (aber noch länger wollte ich einfach nicht warten).

Die Arbeit lohnt sich - das Rezept ergibt eine fette Ausbeute von ca. 35 Zimtschnecken (!!), deren Großteil ins Tiefkühlfach gewandert ist. Ich hoffe sehr, sie schmecken nach dem Aufbacken genauso köstlich! (Nachtrag: Ja, tun sie! Einfach im Ofen bei 150°C ca. 10 Minuten aufbacken - schmecken wie frisch.)


Kanelbullar - Zimstschnecken


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kanelbullar - Zimtschnecken (M. Johansson)
Kategorien: Schweden, Gebäck, Hefe
Menge: 30 bis 40 St.

Zutaten

H SÜSSER HEFETEIG
1Essl.Kardamomsamen
150GrammButter
25GrammFrische Hefe (K: 20 g, da längere Gehzeit)
250mlKalte Milch
150GrammZucker
6GrammSalz
850-900GrammWeizenmehl (405 oder 505)
H FÜLLUNG
200GrammWeiche Butter
175GrammZucker
2 1/2Essl.Zimt
1Essl.Weizenmehl
H ZUM BESTREUEN
Hagelzucker oder gehackte Haselnüsse
H SIRUP
45GrammZucker
50mlWasser
1/3Vanilleschote

Quelle

Brot Brot Brot - Martin Johansson
Erfasst *RK* 25.01.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für den Hefeteig:
Den Kardamom im Mörser zerstoßen, die äußeren Kapselteile habe ich entfernt, die Samen etwas angequetscht/gemörsert. Die Butter in dünne Scheiben schneiden. Kardamom, Butter, Hefe, Milch, Zucker, Salz, die Hälfte vom Mehl und 250 ml kaltes Wasser glatt verrühren. Das restliche Mehl hinzufügen und alles kurz zu einem Teig verrühren. Dabei jedoch nicht kneten. Den Teig mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1,5 Stunden gehen lassen.
(K: das wurde bei mir kein glatter Teig - Butterstückchen sind immer noch zu sehen)
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Bei Bedarf einen Teigschaber benutzen. Den Teig mit dem Schluss nach unten legen, mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie bedeckt etwa 1,5 Stunden oder im Kühlschrank bis zu 10 Stunden gehen lassen (K: im Kühlschrank etwa 15 Stunden gehen lassen). Der Teig soll relativ weich sein.

Für die Füllung weiche Butter mit Zimt, Zuckewr und Mehl in einer Schüssel mit dem Handrührgerät glatt rühren.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche glatt drücken und gleichmäßig zu einem Rechteck (70x40cm) ausrollen. Die Füllung gleichmäßig bis zu den Rändern aufstreichen. Ein Teigdrittel von der Längsseite her zur Mitte falten. Dann das andere restliche Drittel von der anderen Seite darüberklappen. Den Teig so drehen, dass die offenen Enden seitlich liegen, Weiter zu einem Rechteck (60 x 25 cm) ausrollen. Mit einem Messer 1,5 - 2 cm dicke Streifen abschneiden (etwa 50-75 g pro Schnecke; K: meine hatten etwa 60 g). Einen Streifen in die Hand nehmen und ein Ende zweimal um Zeige- und Mittelfinger wickeln. Das andere Ende quer über die Schnecke ziehen und an der Unterseite feststecken (K: das Ende eher durch das Loch zu einer Art Knoten gesteckt).
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Schnecken darauf verteilen und mit etwas Hagelzucker bestreuen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 1,5 - 2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich annähernd verdoppeln (K: naja.. die Triebkraft hatte ich nicht).
Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 225°C vorheizen. Für den Sirup Wasser mit Zucker aufkochen, Vanilleschote auskratzen und Mark und Schote in den Sirup geben. Einmal aufkochen und beiseite stellen.

Die Schnecken im Ofen (Mitte) etwa 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und sofort mit Sirup bestreichen.

Die Schnecken schmecken am besten noch warm. Eingefrorene Schnecken lassen sich bei 150°C in etwa 10 Minuten aufbacken.

K: Insgesamt etwas aufwändiger, aber so schönes Gebäck, was sich gut auf Vorrat zubereiten lässt. Ziemlich buttrig - als ich das Blech aus dem Ofen genommen habe, schwammen die Schnecken geradezu in einer Butter-Zucker-Zimt-Karamellpfütze, die wird aber schnell fest und schmeckt fein! Durch den Sirup glänzen die Schnecken wirklich hübsch.
=====

Und - um es mal ganz deutlich zu sagen: Früher war nicht alles besser! Früher waren Zimstschnecken Lernpausenbelohnungsschnecken - wie viel schöner ist es da doch, von einer Winterwanderung im Schwarzwald zurückzukommen? Danach Tee, Kaffee und Zimtschnecken. Viel besser als Apothekenbetriebsordnung ;).

(Von Brandenberg zum Fahler Wasserfall und zurück, s. hier, allerdings deutlich kürzere Gehzeiten!)



*Amazon Partner Link - wen darüber etwas eingekauft wird, erhalte ich eine kleine Provision

Kommentare:

  1. Oh klasse, da sind die Zimtschnecken! Ich hab sie ja schon auf Instagram angeschmachtet :-) Aber leider müssen sie wohl auf den neuen Backofen warten. Aber dann!

    Um das Buch schleiche ich auch schon rum, lohnt es sich? Hab ja früher schon einiges von Johansson gebacken und war eigentlich immer zufrieden.

    Den Wanderweg kennen wir ja aus dem Sommer!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Jaa, so lange warten musst du ja nicht mehr :). Liebend gern würde ich dir ja virtuell eine vorbei schicken..
      Auf den ersten Blick sieht das Buch sehr ansprechend aus. Schön übersichtlich, gute Detailzeichnungen zum Formen und viele Rezepte, die mich reizen.

      Genau, das ist der Wanderweg, den wir im Sommer schon gelaufen sind :).

      Löschen
  2. Das Wort "bulle" bringt man hier eigentlich mit allen Arten von suessem Hefegebäck in Verbindung. Sogar ein (grosser) Hefezopf kann als "bulle" durchgehen. Von daher ist also sowohl die Schnecke als auch der Knoten gebräuchliche Formen fuer die "kanelbulle". Bei mir zuhause gibt es Schnecken wenn meine Teenager-Tochter backt, ich mache Knoten :-). Fuer Schnecken muss man ein bisschen mehr Geduld aufbringen, die Streifen muessen einigermassen symmetrisch geschnitten sein und man muss das Gebäck so planen, dass es sich nicht am Ende der Schnecke "auflöst" :-)
    Damit man nicht so viel von der Fuellung "verliert" legen wir die Gebäckstuecke in Papierfoermchen, die geschmolzene Fuellung zieht dann immer noch ein bisschen ein, hmmmm...
    Guten Appetit und viele Gruesse aus Uppsala
    Susanne

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Susanne, vielen Dank für deine hilfreichen Erläuterungen :D. Jetzt bin ich also wieder ein gutes Stück schlauer, was Zimtschnecken anbelangt. Und ja, die Füllung zu verlieren wäre wirlklich ein Frevel...
      Liebe Grüße in den Norden, Kathi

      Löschen
  3. Zimtschnecken gab es hier VIEL zu lange nicht, aber ohnehin komme ich gerade zu nicht viel mehr als "Essen machen"... . Wenn das – hoffentlich bald – wieder besser wird, weiß ich, mit was ich anfange. Danke Dir fürs Vorkosten!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, ein bisschen Zeit brauchts, aber schmecken bestimmt auch saugut nach dem Langlaufen *hinthint*. Ich hoffe, du hast die Zeit dafür bald wieder!
      Liebe Grüße, Kathi

      Löschen
  4. Muss ganz dringend Kardamom kaufen. Und dann mache ich auch solche lustigen Knoten. Ist ja kaum zum Aushalten sonst...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hihi, ja nicht? Die machen sofort Lust zum Loslegen - ich hoffe, dir schmecken die Schnecken dann auch genauso gut wie mir! Liebe Grüße, Kathi

      Löschen
  5. Wow, die sehen wirklich original schwedisch aus! Muss ich auch mal (wieder?) machen, das habe ich schon so lange nicht mehr gegessen! Aber ich mochte es immer gar nicht, wenn in meinem Kanelbulle auch Kardamom drin war, sie heißen ja schließlich kanelbullar und nicht kardemummabullar :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Na das lässt sich ja leicht beheben - einfach weglassen. Kardamom-Schnecken wären auch noch im Buch, das ist dann aber glaub ich selbst mir als Kardamomliebhaberin zu viel des Guten. So find ich den Teig aber perfekt - aber man sollte Kardamom natürlich gewogen sein ;).

      Löschen
  6. Oh weia! Auch ich liebe Zimtschnecken und habe schon einige Rezepte durch.
    Dieses hört sich definitiv nach einer Steigerung an und muss nachgebacken werden 💜
    Herzlichen Dank dafür und liebe Grüße

    Tanja 🌞

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich hoffe, sie schmecken dir dann genauso gut!
      Liebe Grüße, Kathi

      Löschen
  7. Aaaaaahhhh!!!! Endlich ist mein Zimtschneckendilemma gelöst :D
    Ich liebe frische Zimtschnecken, diese Fluffigkeit! Herrlich!
    Aber der Zeitaufwand... Denn gerade dieses gehen lassen nach dem Formen macht es für mich aus. Einfach einfrieren... Wieso bin ich da nicht früher drauf gekommen? Ich! Die jedes übriggebliebene Brötchen nach dem Frühstück in die Tiefkühltruhe steckt. :D Danke fürs Rezept, das wird bei nächster Gelegenheit, evtl. diesen Sonntag, umgesetzt. Denn karamelisierte Zimtschnecken klingt einfach zu verlockend ;)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Jaaa, sie sind seehr verlockend und ich finde es so genial, dass ich immer noch welche im Tiefkühler habe! Wenn die Lust kommt - einfach 10 Minuten bei 150°C in den Ofen stecken und sie sind fast, fast so gut wie frisch! (und das ist immer noch ziemlich gut..)

      Löschen