Elisenlebkuchen

Gut gehts uns hier im äußersten Südwesten der Republik, aber ab und an fehlt doch ein wenig Frankenland. Zur Weihnachtszeit vermisst Herr Kochfrosch v.a. die saftigen Nürnberger Elisenlebkuchen. Dem wollte ich Abhilfe verschaffen.
 

Ich kann schonmal verraten - bis auf die Kuvertüre sind sie mir richtig, richtig gut gelungen. Wer gerne Lebkuchen isst: Nachbackempfehlung!

Alles begann mit einer kleine Recherche im Netz - hängen geblieben bin ich bei Lothars beste Elisenlebkuchen auf chefkoch und bei cucina e passione. Im letzten Blog lernte ich auch, dass man zur Herstellung von perfekten Lebkuchen z.B. eine "Lebkuchenmühle" benutzt, die man bei der kleinen fränkischen Drechslerei König bestellen kann. Uriges Küchengerät? Nur her damit! Ich kann schon mal verraten - hat sich gelohnt!


Was sich ebenfalls lohnt: Orangeat und Zitronat ganz, ganz klein zerhacken. Das geht sehr gut, indem man Orangeat und Zitronatwürfel mit etwas Mehl (1-2 EL) im Blitzhacker bzw. in meinem Fall Multiquick-Mixbecher zerhäckselt. Durch das Mehl kleben die Stückchen nicht am Messer fest. (Alternativ könnte man Orangeat und Zitronat vorher einfrieren und geforren häckseln, da habe ich aber keinen Erfahrungswert). Werden die Stückchen nicht klein genug, gibt das später keine glatte Obefläche auf den Lebkuchen. Erstaunlich: ich mag kein Orangeat und Zitronat - ich pule das immer raus. Hier schmecke ichs nur im Gesamten, nicht aber einzeln heraus. Gute Qualität hilft vermutlich auch, ich habe das gelobte Zeug von Vanini benutzt. Gibts teuer in Deutschland z.B. hier im edlen Weckglas, in der Schweiz ganz regulär und schnöde in Plastik verpackt, dafür für 1,50 SFr bei den Backzutaten.

Und ein weiterer Tipp: Die Nüsse vorher rösten, das bringt nochmal mehr Geschmack. Und dann heißts Eier schaumig (sehr schaumig!) schlagen, das hat bei mir die Küchenmaschine übernommen.
Über Nacht quillt der anfangs noch leicht flüssige Teig wunderbar und ist dann recht zäh - man erkennt kaum noch einzelne Bestandteile.


Dann kommt diese lustige Lebkuchenmühle zum Einsatz. Teig in die Vertiefung streichen, Oblate drauf (besser wären 80 mm, 70 mm gehen aber auch), umdrehen und kurbeln. Schon fallen perfekte Lebkuchen aufs Blech. Alternativ kann man den Teig sicherlich auch irgendwie auf Oblaten streichen.. ich habs einmal versucht und dann gleich wieder das Loblied auf diese Mühle angestimmt..



Anschließend noch mit Kuvertüre überziehen - wie man sieht, ist mir leider die Kuvertüre zu heiß geworden, ich habe im Rezept aber nochmal ganz genau aufgeschrieben, wie es klappt. Einfach das Thermometer nie aus den Augen lassen! Die verhunzte Optik ärgert mich tatsächlich - die Lebkuchen schmecken aber so gut und sind so toll saftig, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte. Ihr könnt das mit der Kuvertüre bestimmt viel besser als ich ;).


Elisenlebkuchen

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Elisenlebkuchen (war Lothars beste Elisenlebkuchen)
Kategorien:	Plätzchen
Menge:	30 St (90mm) bzw. 45 St. (70mm)

Zutaten

6			Ei(er)
180	Gramm		Zucker, braun
2	Essl.		Honig
1	Teel.		Zimt
2 1/2	Teel.		Lebkuchengewürz
1	Prise		Salz
250	Gramm		Mandel(n), gemahlen
250	Gramm		Haselnüsse, gemahlen
100	Gramm		Orangeat, im Mixer noch etwas zerkleinert
100	Gramm		Zitronat, im Mixer noch etwas zerkleinert
50	Gramm		Aprikosenkonfitüre
			Oblaten, 70 oder 90 mm
200	Gramm		Zartbitterkuvertüre

Quelle

adaptiert nach Userin Karuni auf chefkoch.de

	Erfasst *RK* 15.11.2015 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Die Nüsse nacheinander in einem Topf ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, beiseite stellen.
Zitronat und Orangeat mit etwas Mehl bestäuben und mit einem Zerkleinerer möglichst fein zerkleinern (K: Braun Multiquick), sind Orangeat und Zitronat nicht klein genug wird die Obefläche der Lebkuchen nicht richtig glatt. (alternativ kann man Orangeat und Zitronat wohl einfrieren und dann zerkleinern)

Eier, Zucker und Honig schön schaumig schlagen, das Volumen sollte sich verdoppeln. K: In der Küchenmaschine auf Stufe 6 von 8 ca. 7 Minuzten. Die restlichen Teigzutaten untermischen.
Den Teig, der jetzt noch relativ flüssig ist über Nacht im Kühlschrank oder auf dem kalten Balkon ruhen lassen. Am nächsten Tag sollte der Teig zu einer zähen Masse gequollen sein.
Den Teig flach auf die Oblaten streichen (ergibt ca. 30 St./90 mm oder ca. 40 St./70 mm), bzw. mit einer Lebkuchenmühle Lebkuchen machen - die Lebkuchenmühle für 80 mm ergab bei mir ca. 45 Lebkuchen auf 70 mm Oblaten.
Auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Backen mit Ober- und Unterhitze bei 150°, ca. 20 Minuten.

Nach dem Erkalten mit Kuvertüre überziehen. Damit die Kuvertüre schön glänzend wird, muss sie temperiert werden: Dafür die Kuvertüre hacken. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen, 2/3 der Kuvertüre in eine Schüssel geben und auf dem Wasserbad bei max. 45°C schmelzen. Vom Wasserbad nehmen, die restliche Kuvertüre einrühren und unter Rühren auf ca. 28°C abkühlen lassen. Wieder aufs Wasserbad setzen und auf etwa 32-33°C Verarbeitungstemperatur erhitzen.
Die Lebkuchen schmecken am besten, wenn sie einige Tage durchgezogen haben.

Kathi: Sehr, sehr gute, saftige Elisenlebkuchen, in denen sogar ich Orangeat und Zitronat toleriere - schmeckt man nur im Gesamten, aber nicht einzeln raus. Orangeat und Zitronat von Vanini (CH) verwendet.

Rezept zusammengebaut aus Lothars beste Elisenlebkuchen (chefkoch) und Lebkuchen nach cucinaepassione.
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