Montag, Dezember 07, 2015

Elisenlebkuchen

Gut gehts uns hier im äußersten Südwesten der Republik, aber ab und an fehlt doch ein wenig Frankenland. Zur Weihnachtszeit vermisst Herr Kochfrosch v.a. die saftigen Nürnberger Elisenlebkuchen. Dem wollte ich Abhilfe verschaffen.
 

Ich kann schonmal verraten - bis auf die Kuvertüre sind sie mir richtig, richtig gut gelungen. Wer gerne Lebkuchen isst: Nachbackempfehlung!

Alles begann mit einer kleine Recherche im Netz - hängen geblieben bin ich bei Lothars beste Elisenlebkuchen auf chefkoch und bei cucina e passione. Im letzten Blog lernte ich auch, dass man zur Herstellung von perfekten Lebkuchen z.B. eine "Lebkuchenmühle" benutzt, die man bei der kleinen fränkischen Drechslerei König bestellen kann. Uriges Küchengerät? Nur her damit! Ich kann schon mal verraten - hat sich gelohnt!


Was sich ebenfalls lohnt: Orangeat und Zitronat ganz, ganz klein zerhacken. Das geht sehr gut, indem man Orangeat und Zitronatwürfel mit etwas Mehl (1-2 EL) im Blitzhacker bzw. in meinem Fall Multiquick-Mixbecher zerhäckselt. Durch das Mehl kleben die Stückchen nicht am Messer fest. (Alternativ könnte man Orangeat und Zitronat vorher einfrieren und geforren häckseln, da habe ich aber keinen Erfahrungswert). Werden die Stückchen nicht klein genug, gibt das später keine glatte Obefläche auf den Lebkuchen. Erstaunlich: ich mag kein Orangeat und Zitronat - ich pule das immer raus. Hier schmecke ichs nur im Gesamten, nicht aber einzeln heraus. Gute Qualität hilft vermutlich auch, ich habe das gelobte Zeug von Vanini benutzt. Gibts teuer in Deutschland z.B. hier im edlen Weckglas, in der Schweiz ganz regulär und schnöde in Plastik verpackt, dafür für 1,50 SFr bei den Backzutaten.

Und ein weiterer Tipp: Die Nüsse vorher rösten, das bringt nochmal mehr Geschmack. Und dann heißts Eier schaumig (sehr schaumig!) schlagen, das hat bei mir die Küchenmaschine übernommen.
Über Nacht quillt der anfangs noch leicht flüssige Teig wunderbar und ist dann recht zäh - man erkennt kaum noch einzelne Bestandteile.


Dann kommt diese lustige Lebkuchenmühle zum Einsatz. Teig in die Vertiefung streichen, Oblate drauf (besser wären 80 mm, 70 mm gehen aber auch), umdrehen und kurbeln. Schon fallen perfekte Lebkuchen aufs Blech. Alternativ kann man den Teig sicherlich auch irgendwie auf Oblaten streichen.. ich habs einmal versucht und dann gleich wieder das Loblied auf diese Mühle angestimmt..



Anschließend noch mit Kuvertüre überziehen - wie man sieht, ist mir leider die Kuvertüre zu heiß geworden, ich habe im Rezept aber nochmal ganz genau aufgeschrieben, wie es klappt. Einfach das Thermometer nie aus den Augen lassen! Die verhunzte Optik ärgert mich tatsächlich - die Lebkuchen schmecken aber so gut und sind so toll saftig, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte. Ihr könnt das mit der Kuvertüre bestimmt viel besser als ich ;).


Elisenlebkuchen


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Elisenlebkuchen (war Lothars beste Elisenlebkuchen)
Kategorien: Plätzchen
Menge: 30 St (90mm) bzw. 45 St. (70mm)

Zutaten

6Ei(er)
180GrammZucker, braun
2Essl.Honig
1Teel.Zimt
2 1/2Teel.Lebkuchengewürz
1PriseSalz
250GrammMandel(n), gemahlen
250GrammHaselnüsse, gemahlen
100GrammOrangeat, im Mixer noch etwas zerkleinert
100GrammZitronat, im Mixer noch etwas zerkleinert
50GrammAprikosenkonfitüre
Oblaten, 70 oder 90 mm
200GrammZartbitterkuvertüre

Quelle

adaptiert nach Userin Karuni auf chefkoch.de
Erfasst *RK* 15.11.2015 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Die Nüsse nacheinander in einem Topf ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, beiseite stellen.
Zitronat und Orangeat mit etwas Mehl bestäuben und mit einem Zerkleinerer möglichst fein zerkleinern (K: Braun Multiquick), sind Orangeat und Zitronat nicht klein genug wird die Obefläche der Lebkuchen nicht richtig glatt. (alternativ kann man Orangeat und Zitronat wohl einfrieren und dann zerkleinern)

Eier, Zucker und Honig schön schaumig schlagen, das Volumen sollte sich verdoppeln. K: In der Küchenmaschine auf Stufe 6 von 8 ca. 7 Minuzten. Die restlichen Teigzutaten untermischen.
Den Teig, der jetzt noch relativ flüssig ist über Nacht im Kühlschrank oder auf dem kalten Balkon ruhen lassen. Am nächsten Tag sollte der Teig zu einer zähen Masse gequollen sein.
Den Teig flach auf die Oblaten streichen (ergibt ca. 30 St./90 mm oder ca. 40 St./70 mm), bzw. mit einer Lebkuchenmühle Lebkuchen machen - die Lebkuchenmühle für 80 mm ergab bei mir ca. 45 Lebkuchen auf 70 mm Oblaten.
Auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Backen mit Ober- und Unterhitze bei 150°, ca. 20 Minuten.

Nach dem Erkalten mit Kuvertüre überziehen. Damit die Kuvertüre schön glänzend wird, muss sie temperiert werden: Dafür die Kuvertüre hacken. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen, 2/3 der Kuvertüre in eine Schüssel geben und auf dem Wasserbad bei max. 45°C schmelzen. Vom Wasserbad nehmen, die restliche Kuvertüre einrühren und unter Rühren auf ca. 28°C abkühlen lassen. Wieder aufs Wasserbad setzen und auf etwa 32-33°C Verarbeitungstemperatur erhitzen.
Die Lebkuchen schmecken am besten, wenn sie einige Tage durchgezogen haben.

Kathi: Sehr, sehr gute, saftige Elisenlebkuchen, in denen sogar ich Orangeat und Zitronat toleriere - schmeckt man nur im Gesamten, aber nicht einzeln raus. Orangeat und Zitronat von Vanini (CH) verwendet.

Rezept zusammengebaut aus Lothars beste Elisenlebkuchen (chefkoch) und Lebkuchen nach cucinaepassione.
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Kommentare:

  1. Auch fränkische "Expat" und immer auf der Suche nach schönen Lebkuchenrezepten. Das hört sich ja mal seeehr fein an, ohne Mehl, wie es sich gehört. Und besagte Lebkuchenmühle ist auch vorhanden. Da werde ich mich wohl mal mit der Zutatenliste auf Shoppingtour begeben. Des werd fei legger :-)

    Danke und Gruß, Eva

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    1. Haha, die Frankenexpats ;). Viel Spaß beim Backen!
      Liebe Grüße, Kathi

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  2. Haha, die Lebkuchenmühle kannte ich schon, wenn auch nicht unter diesem Namen!
    Mir sind die Lebkuchen zu dünn, deshalb würde ich es wohl von Hand aufspateln (na gut,ich hab auch keine Lebkuchenmühle), was aber auch immer sehr gut klappt.
    Nach deinem Loblied werde ich wohl doch noch Lebkuchen backen, obwohl ich schon kurz davor war die Weihnachtsbackerei für beendet zu erklären. Aber die mit Zuckerglasur hab ich schon aufgefuttert und der Marktstand kommt nicht wieder -.-. Muss ich doch ran!
    Danke für das Rezept!

    Liebe Grüße
    Lena

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    1. Das sie recht dünn sind, wär vielleicht der einzige Kritikpunkt für mich. Aber von Hand aufspateln ist keine Option für mich ;). An sich sind sie wirklich fix gemacht, mit Zuckerglasur sowieso (damit brauch ich nur dem Herrn im Haus nicht kommen *g*)

      Liebe Grüße, Kathi

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  3. Die Lebkuchen sehen wirklich perfekt aus, Gratulation! - ich bin ja bei Lebkuchen echt problematisch; Haselnüsse gehen gar nicht (Allergie) und auch sonst ist Weizen eher so lala. Deswegen sind meine Lebkuchen der Wahl dann bei Fraunholzer in Nürnberg bestellte... kann ich auch empfehlen.

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    1. Ja, für Nussallergiker ist das schon etwas schwierig. Gehen denn Mandeln? Wir hatten jetzt auch schon überlegt, ob wir für Marcs Vater (auch Nussallergiker) nochmal welche zu backen - der verträgt aber immerhin Mandeln..

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  4. Liebe Kathi, die Idee mit der Mühle ist super, ich habe mir gleich eine bestellt! Bisher war ich Lebkuchen-Spatlerin, das war o.k., weil ich es nicht besser wusste. Sah aber auch entsprechend aus.... Und mit der Mühle wird dann gleich Dein tolles Rezept ausprobiert! Schöne Adventszeit! Andrea

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  5. nochmal Andrea hier..... und juhu, ich hab` was gelernt: Blog-Lesen macht eben schlau. Die Mühle funktioniert super, ich war ja skeptisch. Und das Rezept: wun-der-bar zarte saftige Lebkuchen mit Schoko-Crunch-Überzug. Ich bin begeistert!
    LG Andrea

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    1. Liebe Andrea - solche Rückmeldungen machen doch glücklich :) - freut mich sehr, dass dir die Lebkuchen auch so gut schmecken und mit der Mühle alles gut funktioniert hat.
      Liebe Grüße, Kathi

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  6. Hallo Kathi, habe die Mühle und das Orangeat/Zitronat noch schnell vorm Wochenende erworben und dann die Lebkuchen gebacken. Ein Traum. Von 4 Rezepten, die auf dem Backprogramm standen, war das ganz klar der Sieger. Vielen Dank dafür und auch für ein weiteres tolles Küchengimmick, die Lebkuchenmühle. Davon kann Frau nie genug haben. ;)
    LG Diana

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    1. Liebe Diana, vielen lieben Dank für die Rückmeldung, das freut mich wirklich sehr. Und ja, ich bin auch ein Fan von merkwürdigen Küchengeräten, die funktionieren ;). Hat irgendwie was großmütterliches, ich mag das.
      Liebe Grüße, Kathi

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  7. Gerade heute mal wieder gebacken. So sehr lecker!! Ich streiche die Lebkuchenmasse übrigens nicht glatt, sonder haue eineinhalb gehäufte Teelöfel in die Lebkuchenmühle (habe die Kleine). Oblate drauf etwas andrücken und schon sind die Lebkuchen schön dick und rund.
    Das Rezept ist fantastisch - und die Mühle auch. Vielen Danke für den Doppeöltipp.
    Viele Grüße aus Hamburg
    Gundi

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    1. Ahhh, super Tipp, das werd ich auch mal ausprobieren! Ich hab den Teig diese Jahr auch gerade in der Mitte etwas dicker gestrichen, das klappte auch noch ohne Probleme.
      Freut mich sehr, dass die Lebkuchen auch im hohen Norden so gut ankommen!
      Eine schöne Adventszeit und liebe Grüße, Kathi

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