Rustikales Wurzelbrot

Bei uns in der Arbeit ist es Tradition, dass Geburtstagskinder eine Art Geburtstags"frühstück" schmeißen, was auch schonmal in ein kleines Buffet ausartet. Wir essen und probieren alle gerne - also auch kein Problem, immer neue Gerichte auszuprobieren.

Dieses Jahr gabs von mir einen Orangen-Dattelsalat, einen Cannellinibohnensalat mit Quinoa, Petersilie und Zitronen (beide hervorragend, beide Ottolenghi, muss beides nochmal nachgemacht werden, denn ich habe keine Fotos..), Spinat-Frittata-Würfel, Kürbis-Hummus, Käse und natürlich Brot dazu. Brot hätte ich kaufen können, aber ich könnte ja auch welches backen...


Die Wahl fiel auf das rustikale Wurzelbrot, dass Mama vor einigen Jahren schon gepostet hat, da ist ja normalerweise gut Verlass drauf. Die einzige "Schwierigkeit": sich rechtzeitig entscheiden, das Quellstück wird 48 Stunden vor dem Backen angesetzt. Ich glaube, da bin ich letztes Jahr daran gescheitert. Dann ists aber eigentlich einfach - 24 Stunden vor dem Backen wird der Teig geknetet, am nächsten Morgen dann geformt (Teig ist weich, mit viel Mehl aber gut handhabbar) und auf dem heißen Backstein (alternativ: gut vorgeheiztes Backblech) gebacken. Mit Schwaden - ich erzeuge den, in dem ich in der letzten Viertelstunde ein altes Backblech unter dem Stein mitheize und da dann heißes Wasser draufkippe. Nicht optimal - aber ich möchte mir den Ofen nicht kaputtmachen, indem ich Wasser so in den Ofen kippe. Es wär mal Zeit für Lutz Erfindung, des Schwadomats!


Ergebnis: Herrlich knuspriges Brot mit feinporiger Krume innen. Wurde SEHR gelobt und bis zum letzten Krümel aufgegessen. Wenn das mal nicht alles sagt... Ich werde das Brot fürs Käsefondue am 2. Weihnachtsfeiertag gleich nochmal backen, der Mann soll schließlich auch mal in den Genuss kommen! Wer es mir nachtun möchte - hier kommt das Rezept.

Rustikales Wurzelbrot

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikales Wurzelbrot
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			QUELLSTÜCK
125	Gramm		Weizenmehl Type 812 oder 1050
125	Gramm		Wasser
2 1/2	Gramm		Salz
H			TEIG
350	Gramm		Weizenmehl Type 550
100	Gramm		Roggenmehl Type 1150
3	Gramm		Frischhefe
11	Gramm		Salz
300	Gramm		Wasser

Quelle

stark modifiziert nach einem Posting in de.rec.mampf

	Erfasst *RK* 11.10.2011 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen abends den Quellteig ansetzen: Mehl, Salz und Wasser glattrühren und zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig kneten: Vorteig, Mehle und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, das Salz einrieseln lassen, dann noch 6-8 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sich der Teig gerade eben von der Schüssel löst.
Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und mit dem Teigschaber der Länge nach in 2 etwa gleich große Stränge teilen. Diese mit Roggenmehl besieben, mit bemehlten Händen verdrillen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teiglinge abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Das Backpapier zwischen den Broten durchschneiden. Die Brote nach Belieben nochmal mit Roggenmehl besieben und dann mitsamt dem Papier auf einem Backschieber in den Ofen einschießen. Mit Dampf etwa 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Backpapier entfernen, beim Öffnen der Backofentür soll auch der Restdampf abziehen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Gesamtbackzeit etwa 35-40 Minuten. Die Brote sollen dunkelbraun sein.

Anmerkung Petra: rustikale, aromatische Brote mit nicht zu dicker, schön knuspriger Kruste und mittelgroßer Porung.
Original: http://www.freak-search.com/de/thread/215836/rez_wurzelbrot

K: Teig ließ sich wie angegeben hervorragend handhaben, ist am Ende immer noch relativ weich, lässt sich aber gut verzwirbeln. Geschmacklich top, schöne Kruste, eher feinporig.
=====

Übersicht Plätzchen 2017

Nachdem ich dieses Jahr wieder fleißig gebacken habe und ich mich im nächsten Winter dann vermutlich wieder frage: Was gab es denn jetzt letztes Jahr..? (Dieses Jahr konnte ich die Frage nur Dank eines Instagram-Bilds einer Freundin beantworten) - hier die Übersicht mit Links zu den jeweiligen Rezepten, vielleicht ist das ja nächstes Jahr auch für jemanden anders hilfreich.

Insgesamt bin ich mit der Zusammenstellung sehr zufrieden, ich finde das war/ist eine schöne Mischung unterschiedlicher Formen und Konsistenzen und eine ausgewogene Mischung aus Schoko- und nicht-Schokoplätzchen. Vielleicht noch eines mehr mit Marmelade.. na - nächstes Jahr vielleicht..

Plätzchen 2017


Von links nach rechts und oben nach unten:
"meine" Elisenlebkuchen - inzwischen würde ich die kleinere Lebkuchenmühle mit 45 mm Durchmesser kaufen, ich mag kleine Plätzchen einfach lieber

Mohntupfen mit Vanille und Limette

Husarenkrapferl mit Espressoganache

Michas Sablés mit Cranberries, Pistazien und Tonka-Bohne

Rugelach - kleine Nougathörnchen

Pfefferkuchensterne mit Preiselbeermarmelade

Haselnuss-Schoko-Plätzchen

Azora-Zitronen-Kekse als Eiweißverwertung - und jetzt sehr geliebt

Lebkuchen-Brownies

Falls sich jemand wundert.. nein, die essen wir nicht alle allein - gaaanz liebe Menschen bekommen schon mal ein Tütchen.. oder Döschen.. 

Dazu: die Weihnachtspost 2017 - der Gotik-Kalligraphie-Kurs lässt grüßen ;). Der tolle Zapfenstempel ist übrigens von Perlenfischer (nee, keine bezahlte Werbung. Hab ich schön selber bezahlt.)


Euch allen wunderbare Feiertage, falls wir uns hier nicht mehr lesen.. hier gibts dieses Jahr ja eine Premiere: Weihnachten in den eigenen vier Wänden. Nach dem Weihnachten in Brasilien 2001 das allererste Mal ohne die Familie (bzw. anders zusammengesetzter Familie) - huiuiui.

Kaffee-Cranberry-Brot

Nach den ganzen süßen Keksen mal wieder was anderes - Brot :D! So viel Brot wie dieses Jahr habe ich noch nie in meinem Leben gebacken, seit dem Sommurlaub backe ich fast jede Woche und wir bestreiten fast unseren gesamten Brotbedarf mit Selbstgebackenem. Durchaus eine Bereicherung..


Das Brot, das ich heute vorstellen möchte ist durchaus etwas "spezieller": ein dunkles Brot mit hohem Roggenanteil, vielen Saaten (Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) und Cranberrys - und einem ganz speziellen Röstaroma, das durch Zubereitung des Brühstücks mit Kaffee kommt. Das Rezept ist mal wieder aus Brot Brot Brot* (dem mit Abstand meistgenutzten Buch dieses Jahres..) und folgt dem Martin Johansson Schema: Sauerteig 6-10 Stunden ansetzen, Brühstück etwa gleichzeitig ansetzen (mache ich  normalerweise abends), morgens den Teig rühren, 3-5 Stunden gehen lassen, in die Kastenform füllen, nochmal eine Stunde gehen lassen, backen, fertig.

Die Ursprungsidee, Kaffee als Quellmittel zu verwenden stammt wohl aus der Fabrique-Bäckerei in Stockholm - ich habe inzwischen aber auch schon ein paar andere Rezepte gesehen, in denen so Röstaromen ins Brot gebracht werden.


Ich habe das Brot schon zwei Mal gebacken - beim ersten Mal war der Sauerteig nicht so richtig frisch angefüttert, da mangelte es etwas an Ofentrieb und der verwendete Zuckerrübensirup (ich reduziere die Menge allerdings) war schon so kristallin, dass ich ihn kaum mehr gleichmäßig verteilen konnte. Trotzdem war der Besuch hellauf begeistert, also hab ichs nochmal gebacken - und jetzt bin ichs auch!
Diesmal habe ich übrigens mal die Originalmenge, also 2 Brote gebacken. Mein kleines Tiefkühlfach erlaubt mir leider nicht, Brote einzufrieren - ich habe das 2. Brot also erst nach 5 (!) Tagen angeschnitten - es war nicht mehr so knupsrig, hat aber immer noch hervorragend geschmeckt, mir ist keine einzige Scheibe trocken geworden. Ich lagere das Brot einfach aufrecht auf seine Schnittfläche auf ein Holzbrett gestellt und mit einem Geschirrtuch abgedeckt - auch hier keinerlei Hokuspokus..

Kaffee-Cranberry-Brot

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kaffee-Cranberry-Brot
Kategorien:	Brot, Kastenbrot, Vegan, Vegetarisch
Menge:	2 Kastenbrote (Formen à 1,5l Inhalt

Zutaten

H			BRÜHSTÜCK
100	Gramm		Kürbiskerne
100	Gramm		Sonnenblumenkerne
50	Gramm		Leinsamen
150	Gramm		Getrocknete Cranberrys (K: hatte nur noch ca.
			-- 80g)
200	Gramm		Roggenschrot Type 1800 (K: relativ feiner
			-- Roggenschrot)
500	ml		Heißer Kaffee
20	Gramm		Salz
H			SAUERTEIG
25	Gramm		Roggensaueransatz
165	Gramm		Roggenmehl Type 1370 (K: ca. 100 g Roggen Type
			-- 1050, 65 g Roggenschrot)
300	ml		Wasser
H			TEIG
150	Gramm		Dunkler Zuckerrübensirup (K: ist mir zu viel, ca.
			-- 80 g)
200	Gramm		Roggenmehl Type 1370 (K: Mischung Roggen 1050/
			-- Roggenschrot)
300	Gramm		Weizenmehl Type 550
H			AUSSERDEM
	Etwas		Butter für die Form

Quelle

Martin Johansson - Brot Brot Brot

	Erfasst *RK* 28.11.2017 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für das Brühstück alle Kerne und Saaten, Cranberrys, Roggenschrot und Salz in einer Schüssel verrühren. Mit dem heißen Kaffee übergießen und abdecken, bis zur Verwendung beiseite stellen (K:über Nacht, nach Abkühlung im Kühlschrank aufbewahrt).

Für den Sauerteig Roggensauerteigansatz mit Mehl und 300 ml Wasser in einer zweiten Schüssel verrühren. Locker abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 6-10 Stunden ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. Vom Sauerteig 25 g (ca. 2 EL) abnehmen und fürs nächste Mal Backen im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Teig Brühstück, restlichen Sauerteig, Sirup und beide Mehlsorten einer Schüssel kurz verrühren. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3-5 Stunden gehen lassen.
Die Kastenformen mit Butter einfetten und den Teig hineingeben, glatt streichen und leicht mit Roggenmehl bestäbuben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen um etwa 1 cm vergrößert hat.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250°C vorheizen, Ofenrot auf der 2. Schiene von unten (K: unterste Schiene) mit vorheizen.

Die Formen auf den Rost stellen, Temperatur auf 200°C reduzieren und etwa 1 Stunde backen. Nach Belieben die Brote etwa 10 Minuten vor Schluss aus der Form nehmen, damit sie rundum bräunen (K: bei mir nicht unbedingt nötig. Ggf. nach 50 Minuten mit Alufolie abdecken, mein Powerofen wird zu heiß).

Auf einem Gitter auskühlen lassen, Herr Johannson wickelt die Brote danach in Frischhaltefolie und lässt sie einige Stunden vor dem Asnchneiden ruhen. Ich mag die krachige Kruste und lasse sie einfach so auskühlen.
Das Brot hält sich locker eine Woche.

K: Bei Mehltypen variiert, s. oben. Weniger Rübensirup verwendet, so hat das Brot (zusammen mit weniger Cranberrys) noch eine leicht süßliche Note, die wird aber durch die Röstaromen vom Kaffee und dem Vollkornschrot gut aufgefangen - ich mag das Zusammenspiel sehr! Je nach Geschmack kann man natürlich mehr Cranberrys verwenden oder sie ganz weglassen. Letztes Mal ganzes Rezept in zwei Formen gebacken - 1 Kastenform hat 30 cm, die andere etwa 25 cm. Brot Zweites Brot nach 5 Tagen erst angeschnitten - geht wunderbar.

Mein Zeitplan: Vortag morgens: Sauerteig nochmal füttern, es sei denn, er ist noch recht frisch und aktiv. Vortag abends: Brühstück machen, vor dem Schlafen gehen in den Kühlschrank stellen. Sauerteig ansetzen. Mehle für den Hauptteig mischen. Backtag morgens: Teig ansetzen - gegen Mittag/früher Nachmittag backen.
=====

*Amazon Affiliate Link - wen ihr darüber Sachen bestellt, bekomme ich eine kleine Provision.

Nachgebacken: Azora-Zitronen-Kekse - eine super Eiweiß-Verwertung

Wer kennts nicht: Beim Plätzchenbacken bleiben irgendwie immer Eiweiß übrig. Als Nicht-Makronen-Fan stellt sich dann schnell die Frage: Wohin damit? Manchmal mogel ich eins noch in anderen Teig oder ins Rührei, aber jetzt hatte ich 3 übrig - tja, kurz bei Mama kommentiert, 5 Minuten später habe ich eine Email mit Vorschlägen im Postfach - so lieb!


Mit dabei: Zitronige Azora-Kekse von Ina isst. Nicht wirklich klassische Weihnachtsplätzchen, aber das macht ja nichts. Zutaten sind alle im Haus, neben der aromatisierenden Zitronenschale spendiere ich noch das Mark einer Vanille. Und auch sonst könnte man natürlich abwandeln - ich kann sie mir auch super mit Mandarinenschale und etwas Tonkabohnenabrieb vorstellen..

Die Kekse werden auf ein Blech gespritzt (mit Abstand, sie laufen noch etwas auseinander) und dann fix gebacken - lieber ein Auge drauf haben, der Rand darf zwar dunkler sein, mir ist das zweite Blech aber evtl. doch etwas dunkel geraten. So schnell hat man wunderbar feine, knusprige Zitronenkekse! Eigentlich dachte ich erst, ich a) verziere sie noch mit etwas Zitronenguss - darauf habe ich dann verzichtet, ich hatte Angst, dass der Guss die Leichtigkeit und den feinen Geschmack zukleistert und b) ich die Kekse erst gar nicht blogge - sie schmecken mir aber so gut, dass ich es sehr schade fände, dass ich nächstes Jahr wieder nicht weiß, wohin mit den Eiweiß...


Danke fürs schöne Rezept!

Azora-Zitronen-Kekse

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Feine Azora Zitronen Kekse
Kategorien:	Keks, Gebäck, Eiweiß
Menge:	35 Kekse

Zutaten

75	Gramm		Weiche Butter
130	Gramm		Puderzucker
3			Eiweiß
110	Gramm		Mehl
1			Zitrone: abgeriebene Schale

Quelle

Ina isst

	Erfasst *RK* 25.01.2017 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter cremig rühren. Puderzucker sieben und unterrühren. Die Eiweiß nach und nach in die Zuckermasse einrühren. Dann Zitrone und gesiebtes Mehl unterrühren.
Den Backofen auf 175° C Umluft vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise auf ein Blech mit Backpapier spritzen
- sie sollten recht flach sein und etwa einen Durchmesser von 4cm haben. Lasst dabei genug Abstand, da die Kekse beim Backen noch größer werden.
Nun für 10min backen, bis die Ränder goldgelb werden und anschließen auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

K: Als Eiweißverwertung schnell gemacht, beim Backen aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Zusätzlich das Mark einer Vanilleschote zugefügt. Bestimmt auch fein als Mandarinenkekse.. schöne, knusprige Kekse!
=====

Nachgebacken: Pfefferkuchensterne mit Preiselbeermarmelade

Eigentlich probiere ich jede Plätzchensaison gerne neue Sorten aus - dieses Jahr habe ich mich allerdings größtenteils an die Backaktion des letzten Jahres gehalten - so zufrieden war ich mit dem Ergebnis. Ein Rezept war mir allerdings aufgefallen, dass ich gerne ausprobieren wollte: die Pfefferkuchenschneeflocken mit Johannisbeergelee von Coconut & Vanilla.


Ich habe schon früher mal Pfefferkuchen gemacht, da war der Teig ähnlich, daher wusste ich, dass sich Pfefferkuchenteig hervorragend ausstechen lässt. Dieses hier ist allerdings nochmal etwas würziger und raffinierter. Wer also auf der Suche nach einem Rezept für diese sehr filigranen Förmchen ist - hier wär vielleicht ein Kandidat. Ich habe v.a. Schneeflocken und Sterne mit Innenstern + Unterstern ausgestochen und im Anschluss versetzt mit etwas Preiselbeermarmelade zusammengesetzt. Es war just an diesem Tag, als ich in einem Café über selbstgemachte Preiselbeermarmelade gestolpert bin - hatte ich vorher noch nie. Rotes oder schwarzes Johannisbeergelee funktioniert aber genauso gut!

Die Schneeflocken sind wunderhübsch anzusehen - mir als Plätzchen allerdings fast etwas groß, die Sterne haben für meinen Geschmack genau die richtige Größe. Ich habe die Plätzchen im Anschluss noch ganz, ganz leicht (und nur teilweise) mit Puderzucker überstäubt - eine sehr schöne Ergänzung auf dem Plätzchenteller!

Pfefferkuchensterne mit Preiselbeermarmelade

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pfefferkuchensterne mit Johannisbeergelee
Kategorien:	Plätzchen, Weihnachten
Menge:	1 Rezept

Zutaten

125	Gramm		Honig
40	Gramm		Brauner Zucker
100	Gramm		Butter
2	Teel.		Lebkuchengewürz
1	Messersp.		Frisch gemahlener Pfeffer (K: eher 2)
275	Gramm		Weizenmehl Type 405
1	Messersp.		Hirschhornsalz
1/4	Teel.		Pottasche
200	Gramm		Rotes Johannisbeergelee (K: Preiselbeermarmelade)

Quelle

www.coconutandvanilla.de nach essen&trinken

	Erfasst *RK* 19.11.2017 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Honig, Zucker, Butter, Lebkuchengewürz und Pfeffer in einem Topf erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat. In eine Rührschüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen (der Zucker sollte nicht wieder kristallisieren).

Hirschhornsalz und Pottasche in einer kleinen Schüssel mit 4 EL Wasser verrühren, bis sich beides aufgelöst hat. Mit dem Mehl unter die Honigmischung rühren. Den Teig in Folie wickeln und über Nacht kalt stellen.

Den Ofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 2-3 Bleche mit Backpapier belegen.
Den Teig in Portionen ausrollen und ausstechen. Dabei darauf achten, dass genügend Plätzchen mit der gleichen Form ausgestochen werden, diese sollen ja noch mit dem Gelee zusammengeklebt werden! (K: Teig portionsweise 3 mm dick ausgewellt, lässt sich sehr gut ausstechen. Ausstecher: Stern mit Innenstern + Stern, Schneeflocken, Spitzbuben mit Herz).

Die Plätzchen auf die Bleche setzen und 8-9 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Die Plätzchen abkühlen lassen.

Das Gelee in einem kleinen Topf erwärmen und glatt rühren. Mit einem Teelöffel einen Tropfen Marmelade auf die Plätzchen geben und mit einem anderen Plätzchen bedecken (K: bei Sternen und Schneekristallen versetzt zusammengeklebt) Je nach Größe der Plätzchen kann die benötigte Menge an Gelee variieren! Die Plätzchen abkühlen lassen und in Dosen aufbewahren. Je nach Geschmack kann man die Plätzchen ganz leicht mit Puderzucker bestäuben.

K: Teig lässt sich sehr gut verarbeiten und schmeckt würzig-gut, die herb-süße Preiselbeermarmelade passt gut dazu.
=====