Apfel-Walnuss-Brot

Sorry, ist grad ein bisschen brotlastig hier. Aber irgendwie macht es mir im Moment erstaunlich viel Freude, Brot zu backen. Weil es so gut schmeckt. Und gut funktioniert. Und ich mit den Rezepten von Herrn Johansson so gut zurechtkomme.


Drum - kein Wunder, auch das letzte ausprobierte Rezept aus seinem "Brot Brot Brot"*-Buch. Ein Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig, gerösteten Walnüssen und Äpfeln. Auf Walnussbrot stehe ich ja sowieso sehr, denn es paart sich so hervorragend mit meinen liebsten Brotbelägen: Butter, Honig, Käse. Yumyum. Ich wurde nicht enttäuscht.

(Köstlicher Moment: Frisches Brot. Butter. Waldhonig. Ohhhh...)


Die Vorgehensweise war genau wie beim Brot letzte Woche: Am Vortag setze ich morgens den Sauerteig an, abends verrühre ich die restlichen Teigzutaten und am nächsten Morgen wird gebacken. So mag ich das, schön überschaubar. Der Teig war bei mir anfangs etwas sehr weich, nach etwas weiterem Mehl ging das aber ganz gut. So Brot in Kastenformen verzeiht ja sowieso viel...

Und auch wenn ich sonst frei geschobene Brote oder Topfbrot (optisch und gefühlsmäig) vorziehe - geschmacklich ist dieses Kastenbrot top! Nach nun fast einer Woche ist es immer noch frisch und schmeckt wunderbar aromatisch (ohne süß zu sein - trotz Äpfel und Zucker im Teig). Auch sehr gut getoastet. Ein weiterer Keeper :).

Apfel-Walnuss-Brot (Sauerteigvariante)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Apfelbrot mit gerösteten Walnüssen
Kategorien:	Brot
Menge:	2 Kastenbrote

Zutaten

H			FÜR DEN SAUERTEIG
25	Gramm		Roggensauerteigansatz
55	Gramm		Roggenmehl (Type 1150) (K: Roggenvollkornmehl/
			-- Roggenmehl 997 = 1:1)=
H			TEIG
200	Gramm		Walnusskerne
400	Gramm		Äpfel (ca. 5 Stück), grob geraspelt
50	Gramm		Dunkler Muscoadozucker
640	Gramm		Weizenmehl (Type 1050)
160	Gramm		Roggenmehl (Type 1150) (K: s.oben)
20	Gramm		Salz
H			AUSSERDEM
2			Kastenformen à 1,5 l Inhalt
			Butter für die Formen
			Roggenmehl zum Bestäuben

Quelle

Martin Johansson - Brot Brot Brot

	Erfasst *RK* 27.02.2017 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für den Sauerteig Sauerteigansatz, Mehl und 100 ml Wasser verrühren. Locker abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-10 Stunden ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. Vom Sauerteig 25 g (ca. 2 EL) abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren.

Für den Teig Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Restlichen Sauerteig, Äpfel, Zucker, beide Mehlsorten, Salz und 350 ml kaltes Wasser in einer Schüssel kurz von Hand oder 5 Minuten in der Rührmaschine (kleine Stufe) verrühren. Zuletzt die gerösteten Nüsse unterrühren. Den Teig abgedeckt 6-8Stunden gehen lassen.
Die Kastenformen mit Butter einetten. Den Teig hineingeben, glatt streichen und leicht mit Roggenmehl bestäuben. Mit einem Geschirrtuch abgedecht 1-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen um einigie Zentimeter vergrößert hat.
Mind. 30 Minuten vor dem Backen den Backofen auf 250°C vorheizen. Dabei den Ofenrost mitvorheizen.

Die Formen auf den Rost (2. Schiene von unten) stellen, die Temperatur auf 210°C reduzieren und die Brote 50-60 Minuten backen. Ggf. die Brote die letzten 10 Minuten aus der Form lösen und rundum bräunen lassen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

K: Di morgen angesetzt, Di abend Teig gerührt, Mi morgen gebacken. Schönes, dunkles Brot mit gutem Nussgeschmack. Äpfel schmecken nicht durch, machen das Brot aber saftig, hält lange frisch. Schmeckt auch getoastet hervorragend.
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No Knead Brot, im Topf gebacken

Es geht weiter mit Martin Johanssons Buch - diesmal allerdings nicht süß, sondern ganz klassich: ich habe Brot gebacken! Wer hier schon länger mitliest, der weiß - der ganz große (Brot)Bäcker bin ich nicht. Meistens dauert mir das alles zu lange, ich habe keine Lust, meinen Tagesablauf danach zu richten und an freien Tagen bin ich so viel lieber ausgedehnt draußen.

Jetzt backen die Arbeitskolleginnen aber gerade mit Eifer Brot und mir werden neidischmachende Bilder präsentiert. Also.. wird hier jetzt auch gebacken! Wie gut, dass ich diesen freien Mittwoch zu Hause war. Einen Vormittag zu Hause (jedenfalls so ca. 3,5 Stunden) viel mehr tun muss man für dieses Brot gar nicht. Belohnt wird man trotzdem: mit krachiger Kruste, schön grobporigem Inneren, sehr saftig, deutlicher Sauerteiggeschmack. Gefällt uns!


Das Brot ist die Sauerteigvariante der No Knead-Variante von Martin Johansson - aufs Kneten wird hier also verzichtet, der Teig wird lediglich kurz zusammengerührt und am nächsten Tag zu einem Laib "gefaltet" (durch den Roggenanteil ist der Teig recht weich, ich habe den Teig mit einer Teigkarte rund gewirkt). Gebacken wird im aufgeheizten gusseisernen Topf, so spart man sich auch das Bugsieren vom recht weichen Teigling in den Ofen. Der bemehlte Teigling wandert nach dem Gehen direkt vom Geschirrtuch in den Topf, der Transfer hat gut geklappt, ein bisschen zipfelig war die Oberfläche, drum hab ich sie spontan doch noch aufgeschnitten - ich finde, es ist ein wunderschönes Brot geworden!



Mein Zeitplan: Tag 1 abends: Sauerteig auffrischen (wenn man kurz vorher gefüttert hat ist das nicht nötig), Tag 2 morgens: Sauerteigansatz fürs Brot zubereiten, Tag 2 abends: Kurz alle restlichen Zutataten verrühren, Teig ist fertig und geht über Nacht, Tag 3: Brot backen! Ca. 3,5 Stunden einplanen (Geh- & Backzeit, keine Arbeitszeit!)

No-Knead Topfbrot mit Sauerteig

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Topfbrot mit Sauerteig (Martin's No Knead Bread)
Kategorien:	Brot
Menge:	1 Grosses Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG
25	Gramm		Roggensauerteigansatz
55	Gramm		Roggenmehl Type 1370 (K Roggenvollkorn/Roggen
			-- Type 997 1:1)
H			TEIG
500	Gramm		Weizenmehl Type 550 oder 405, plus mehr zum
			-- Arbeiten
150	Gramm		Weizenmehl Type 1050
100	Gramm		Roggenmehl Type 1370 (K: Mischung s. oben)
15-20	Gramm		Salz (K: 18g)
H			AUSSERDEM
			Ofenfester Topf (K gusseiserner "La Cocotte" von
			-- Staub, 26 cm)

Quelle

Martin Johansson - Brot Brot Brot

	Erfasst *RK* 16.02.2017 von
	Kathi Holzapfel

Zubereitung

-Morgens-
Für den Sauerteig Roggensaueransatz, Mehl und 100 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-10 Stunden ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. (K: Morgens angesetzt, über den Tag ruhen lassen, ca. 12 Std.) Vom Sauerteig 2 EL (25 g) abnehmen, in ein Schraubglas füllen und für den nächsten Backtag aufbewahren (oder eben verwerfen, wenn man einen extra Roggensauerteig führt).

-Abends-
Für den Teig restlichen Sauerteig, alle Mehlsorten, Salz und 500 ml Wasser in einer Schüssel kurz von Hand oder 5 Minuten in der Rührmaschine (niedrigste Stufe) verrühren. (K: Teig ist relativ feucht, zäh-klebrig, von Hand gerührt). Den Teig mit Deckel oder Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Std gehen lassen. (K: über Nacht, etwas länger)

-Backtag, morgens-
Danach den Teig auf ein großzügig bemehltes Geschirrtuch geben. Die Teigkanten zur Mitte falten (K: Mit Teigkarte gefaltet, ging trotz relativ weichem Teig gut), bis die Unterseite straff und glatt ist. Mit dem Schluss nach unten legen und das Geschirrtuch darüberschlagen oder ein weiteres Tuch auflegen. Den Laib 1,5 - 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei darf der Teig ruhig etwas auseinander fließen (K: eher 2,5 Std).

Mindestens 30 Minunten vor dem Backen den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Rost in den Ofen schieben, so dass der Topf darauf passt. Topf mit Deckel vorheizen (K: Martin meint, funktioniert auch ohne Vorheizen). Den Teig in den Topf stürzen. K: Ich habe das Brot noch sternförmig eingeschnitten, da er etwas am Tuch klebte und es so komische Zuppel gab Den Deckel auflegen, den Topf in den Ofen stellen und das Brot 25 Minuten backen. Danach das Brot noch 25 Minuten offen weiterbacken. Aus dem Topf lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. (Bei mir: evtl. 30 Minuten mit Deckel, max. 25 Minuten ohne backen. Brot ist innen noch ganz leicht feucht)

K: Wunderschönes Brot mit toller Form und Kruste. Schöne Porung, sehr saftig mit angenehmen Sauerteiggeschmack. Dabei recht unaufwändig!
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